甜味劑（Sweeteners）指賦予食品或飼料以甜味，提高食品品質(zhì)，滿足人們對食品需求的食物添加劑，如蔗糖、果糖和淀粉糖。甜味劑應具備安全性高、引起味覺良好、穩(wěn)定性高、水溶性好、價格合理等特點，甜度是甜味劑的重要指標。
甘草甜味劑生產(chǎn)應用進展(上)
甘草原來是一種野生植物生于山丘中現(xiàn)大多為人工種植甘草根及根狀莖中含的主要成分是甘草酸甘草的主要產(chǎn)地在亞熱帶地區(qū)的中國獨聯(lián)體國家阿富汗巴基斯坦伊朗伊拉克等我國甘草資源豐富主要分布在新疆內(nèi)蒙古甘肅寧夏等地作為甘草資源的大國我國早在兩千年前就已利用甘草治病解毒然而對甘草的研究開發(fā)和利用還落后于日本等國至今國內(nèi)的甘草酸提取工藝還存在著操作費時收率低成本高的不足之處產(chǎn)量質(zhì)量提高難度不小在日本原料甘草主要從中國和俄羅斯進口甘草甜素是一種天然甜味劑易溶于水甜度為蔗糖的200300倍,且甜味殘留時間長,安全性高,ADI無需規(guī)定是美國GRAS中最甜的甜味劑之一甘草甜素分為兩種,一種是經(jīng)天然物抽出的浸提形式,另一種是經(jīng)精制后制成的鈉鹽,后者目前主要應用于日本等國家我國研制出的甘草酸甘草酸鉀甘草酸胺等系列產(chǎn)品已在國內(nèi)推廣使用
甘草甜素的甜味特性及性質(zhì)
甘草甜素是從豆科植物甘草的根莖中提取出來的一種三萜皂苷即甘草酸Glycrrhizinic acid甘草根及根狀莖中含的主要成分是甘草酸甘草酸素即甘草酸的鹽通常是以銨鈣鉀鹽形式存在于甘草中經(jīng)提純精制的甘草酸鈉或甘草酸鉀鹽的甜度為蔗糖的200300倍余味持續(xù)特殊并具有增香效果其特點主要為良好的甜味感;獨具一格的藥用性;為非糖類高倍甜度的甜味劑;極強掩蔽性掩蔽來自一些食品組分的不需要的苦味;對酸不穩(wěn)定在酸性介質(zhì)中因甘草酸析出而會產(chǎn)生白色沉淀;非脂溶性添加于脂肪中時需采取乳化手段使其分散
甘草甜素目前已廣泛用于食品飲料醫(yī)藥化妝品卷煙等行業(yè)甘草酸及其鹽類不僅具有增甜增香和增加風味的作用而且還具有腎上腺皮質(zhì)激素樣作用和抗炎抗變態(tài)反應解毒鎮(zhèn)咳抗腫瘤影響脂質(zhì)代謝和抑制艾滋病毒等作用還可調(diào)理身體和預防某些疾病如肥胖癥糖尿病心血管病等近年來甘草酸及其鹽類的生產(chǎn)和應用已引起了國內(nèi)外的廣泛關注國外已在越來越多的方面獲得應用國內(nèi)也正在積極推廣應用中
作為甜味劑甘草甜素有以下一些優(yōu)點
1.甜度及口感高純度甘草甜素甜度約為蔗糖的200300倍甘草甜素的甜味產(chǎn)生較慢而存留時間較長可與蔗糖阿斯巴甜甜菊苷糖精等甜味劑復合使用有助于甜味發(fā)揮并對甜味有增效作用還可消除一些甜味劑的不良苦味甘草甜素具有獨特的風味與食鹽并用時可以緩和鹽的咸味增進調(diào)味效果產(chǎn)生飽滿柔和的味感
2.熱穩(wěn)定性甘草甜素具有良好的熱穩(wěn)定性在高溫高壓條件下能保持其穩(wěn)定性在肉類焙烤等高溫處理的食品中能夠避免食品焦化保持食品的色香味
3.保濕性甘草甜素具有較高的保溫性能添加在食品中可以維持一定水分防止食品失水干燥以及糖鹽的析出結晶對食品風味及品質(zhì)的保持起到良好作用
4.增香性甘草甜素有很強的掩蔽性可以掩蓋來自一些組分不需要的苦味及其他氣味甘草甜素的特殊香味添加到營養(yǎng)強化的乳制品可可制品等食品品種能有效地增強食品的香味在咖啡茶等飲料中使用極少量的甘草甜素即可達到增甜增香效果
5.乳化性和起泡性甘草甜素是一種酸性植物皂甙具有乳化和起泡作用甘草甜素的乳化作用可使食品組織混合均勻性能穩(wěn)定品質(zhì)得到改善起泡作用對增加啤酒泡沫體積保持泡沫的穩(wěn)定性以及在蛋白酥皮等食品的加工中都具有顯著的作用
甘草甜素的功能性
近年來國內(nèi)外學者對甘草甜諸多方面的藥理作用做了廣泛研究取得了新進展研究者發(fā)現(xiàn)甘草酸類藥物具有防治病毒性肝炎高血脂癥和癌癥等疾病的功能是有效的干擾素誘生劑及細胞免疫調(diào)節(jié)劑將甘草酸類藥物與生物堿抗生素氨基酸等復配應用可增加藥物穩(wěn)定性提高生物利用度降低毒副作用
1.藥理及保健功效甘草酸及其鹽類是傳統(tǒng)中草藥重要成分之一對呼吸系統(tǒng)疾病乙肝胃潰瘍有顯著療效具有清熱解毒健胃保肝補氣益脾潤肺除疾增強細胞免疫功能等作用臨床可用于多種疾病的治療甘草甜素可使白細胞尤其是嗜中性的單棱細胞數(shù)明顯增加具有非特異免疫增強作用甘草甜素對艾滋病肝炎病毒有顯著的抑制作用甘草甜素獨特的醫(yī)療保健功能在用于醫(yī)藥的同時也可以用于開發(fā)生產(chǎn)天然營養(yǎng)保健食品等高附加值的產(chǎn)品
內(nèi)容聲明：本文僅代表作者觀點，不代表本網(wǎng)站立場。本站對作者上傳的所有內(nèi)容將盡可能審核來源及出處，但對內(nèi)容不作任何保證或承諾。請讀者僅作參考并自行核實其真實性及合法性。如您發(fā)現(xiàn)圖文視頻內(nèi)容來源標注有誤或侵犯了您的權益請告知，本站將及時予以修改或刪除。未經(jīng)作者許可，禁止轉載。
