最近中國臺灣有新聞爆出,美容界特別推介的黑糖顏色較深的紅糖有著大量致癌物質中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授食品科學博士范志紅表示,黑糖中含有的丙烯酰胺屬于疑似致癌物,它與食品在烹調加工后變深的顏色有著密切關系

未確認與癌癥風險相關性

動物試驗表明,丙烯酰胺具有潛在的神經毒性遺傳毒性和致癌性不過,目前的研究尚未確認丙烯酰胺的攝入量相關生化標志物水平與多種癌癥風險之間的關聯因此,還不能說只要攝入丙烯酰胺就一定會增加人類的致癌危險

但是,畢竟這種物質屬于疑似致癌物,大家在日常生活中還是應該減少丙烯酰胺的攝入量

煎炸也會產生丙烯酰胺

很多人不理解,為什么農家按傳統方式制作的黑糖,卻含有那么多的丙烯酰胺呢?其實,古人沒有食品安全風險評估機制,也沒有有害物質測定方法,很多自古傳承的傳統工藝做出來的食品,并不如想象中的那么安全

范志紅解釋,丙烯酰胺是食物發生美拉德反應時的一個副產物,只要食物中同時含有碳水化合物脂肪蛋白質,那么無論是煎烤紅燒油炸等烹調操作,還是食品加工時的加溫處理,都可能會發生美拉德反應

絕大多數食品都或多或少地含有這些成分,所以只要加溫到一定程度,都容易發生美拉德反應我們肉眼所見的效果,就是食物的顏色會變深食物在加熱中顏色變得越深,通常美拉德反應就越厲害,那么產生的丙烯酰胺也會越多

原本新鮮蔬菜水果中丙烯酰胺的含量是微乎其微的,但經過煎炒油炸,含量就明顯上升例如,土豆泥的做法就產生很少的丙烯酰胺,但油炸成薯片之后產生的丙烯酰胺是原來的47倍!

相比而言,蒸煮食物比較健康安全范志紅說道

白糖的營養可忽略不計

有人說,深色的紅糖含有疑似致癌物,那可以用綿白糖白砂糖冰糖等白糖代替嗎?范志紅表示,攝入過多白糖有害健康,它并不是黑糖紅糖的替代選擇

相比而言,在制作白糖的過程中,會加入主要是鈣鹽的澄清劑,還要加入用來漂白的二氧化硫,它們都會抑制美拉德反應的發生同時,這個過程還要盡可能去除一些蔗糖以外的成分,從而減少了美拉德反應的反應物因此,制作白糖過程中產生的丙烯酰胺也就較少

不過,去掉了包括蛋白質在內的雜質,也就降低了糖的營養價值與含有少量鈣鐵和其他微量元素的紅糖相比,白糖的營養成分甚至少到可以忽略不計,可被列入垃圾食品的范疇當中即便沒有太多的丙烯酰胺,但白糖仍然是能夠引起健康隱患的食物之一

糖水并不可怕少喝即可

今年世界衛生組織指出,人們應將每天攝入的添加糖控制在25克以下,最多不能超過50克這個限制當中,不僅包括白糖,也包括了紅糖

同時,世界衛生組織也在食物污染物工作報告中,確認了丙烯酰胺攝入量界限值,為180微克/公斤按這個數值,一個體重為50kg的女性,每天的安全攝入量是9000微克丙烯酰胺如果喝一杯200克的黑糖水,按10%的糖計算,黑糖的量為20克,攝入的丙烯酰胺數量為548微克,距離9000微克的限量還有很大的距離,大家無需恐慌

總之,紅糖水盡管沒有那么神奇的保健效果,但也并不是毒藥,僅僅一杯紅糖水不會造成丙烯酰胺攝入過量除此之外,在日常生活也要提醒自己遠離煎炸食物餅干蛋糕鍋巴薯片等零食,將烹調溫度適當降低如果能夠做到這些,不僅不會帶來害處,也許還更有利于營養平衡