果汁飲料是大眾消費品也是全球飲料行業中增長最快的行業在全球的食品消費中占有非常重要的地位我國是世界主要的濃縮果汁出口國之一在我國飲料市場的構成中果蔬汁飲料約占14％果蔬汁產品是指水果和蔬菜在采收后經挑選清洗消毒榨汁配制包裝制成的產品包括濃縮果蔬汁和果蔬汁飲料成品果蔬汁產品品種多產量大在原料種植加工及貯運的過程中均可能產生各種各樣的危害包括生物性的物理性的和化學性的危害控制果蔬汁產生的食源性疾病是各國食品安全部門優先考慮的目標

從國際上看生物性危害是果蔬汁產品的主要危害尤其對特殊群體如年齡偏小的兒童老年人和那些免疫功能低下的成人此外由于我國濫用農藥的現象仍然普遍因此農藥殘留造成的化學性危害也是果蔬汁產品的的主要危害之一果蔬汁是營養豐富的產品其中存在大量的病原生物如大腸桿菌沙門氏菌單核細胞增生李斯特菌隱孢子寄生蟲等均可導致嚴重的食源性疾病的爆發而果汁的病毒污染一般是由農場工人或加工者等病毒攜帶者導致的

果蔬汁的化學危害包括棒曲霉素食品過敏原化學試劑等棒曲霉素是蘋果中常見的由真菌產生的毒枝菌素腐爛或發霉的蘋果可能產生高濃度的棒曲霉素自然落果被昆蟲或鳥傷害的果實或采摘時擦傷的果實或貯存條件不佳都有可能繁殖霉菌而產生棒曲霉素由于加熱并不能破壞棒曲霉素采用上述果實加工果汁則可能使果汁中殘留高濃度的棒曲霉素加工和貯存過食品過敏原的設備如果未能進行徹底的清洗也會產生化學危害因為某些人可能對這些過敏原產生嚴重的過敏反應主要的食品過敏原有花生大豆牛奶雞蛋魚甲殼動物木本堅果小麥大豆蛋白等亞硫酸鹽等防腐劑也可能使某些人產生過敏反應殺蟲劑被廣泛地用來防止水果蔬菜谷物和其他食品的病蟲害因此在這些食品中可能存在殘留可能對果汁產生潛在的化學危害重金屬如鉛和用于金屬罐的內層涂料的錫也會對果汁造成危害食用含有過量錫的果汁飲料可能導致急性胃腸道疾病果汁的物理危害包括玻璃碎片和金屬碎片等使用玻璃瓶包裝果汁在傳送清洗灌裝和封口加熱滅菌時都有可能導致出現玻璃碎片而產生物理危害

因飲用果蔬汁在全球范圍內導致了大量食源性疾病的爆發如美國在二十世紀九十年代就發生了多起果汁類產品導致的食源性疾病的爆發1996年蘋果汁產品導致了大腸桿菌O157∶H7爆發使得包括美國西部和加拿大在內的70人致病其中一名兒童因受感染而死于溶血性尿毒癥綜合癥1999和2000年兩次橘子汁產品引發沙門氏菌的爆發1999年橘子汁因未滅菌而導致爆發慕尼黑沙門氏菌致使美國20個州和加拿大3個省的423人患病一人死亡2000年也是因橘子汁未滅菌而導致爆發腸炎沙門氏菌致使美國西部的6個州88人患病據美國FDA估計每年與果汁相關的病例數在16000～48000例之間為有效控制果蔬汁產品導致的食源性疾病的發生2001年1月19日美國FDA頒布了21CFRPart120《果蔬汁產品HACCP法規》對果蔬汁產品實施強制的HACCP管理據估計《果蔬汁產品HACCP法規》的頒布和實施可使美國每年至少減少因果蔬汁產品的危害引起的疾病6000例為了更好地指導果蔬汁加工企業按照《果蔬汁產品HACCP法規》的要求實施HACCP美國FDA還會同美國衛生與公共服務部（HHS）食品安全與應用營養中心于2002年9月發布《果蔬汁HACCP危害分析和控制指南》（第一版）用于指導企業對果蔬汁生產進行危害分析和控制