甜味劑種類較多可分為按其來源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑按其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分為營(yíng)養(yǎng)性甜味劑和非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑按其化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)分為糖類和非糖類甜味劑

葡萄糖果糖蔗糖麥芽糖淀粉糖和乳糖等糖類物質(zhì)雖然也是天然甜味劑但因長(zhǎng)期被人食用且是重要的營(yíng)養(yǎng)素通常視為食品原料在中國(guó)不作為食品添加劑

屬于非糖類的甜味劑有天然甜味劑和人工合成甜味劑天然甜味劑有甜菊糖甘草甘草酸二鈉甘草酸三鉀和三鈉等人工合成甜味劑有糖精糖精鈉環(huán)己基氨基磺酸鈉天門冬酰苯丙氨酸甲酯阿力甜等

天然來源

甜菊糖苷（Stevioside）

代碼GB19.008

甜菊糖苷結(jié)構(gòu)式

甜菊糖苷分子式C₃₈H₆₀O₁₈結(jié)構(gòu)式為

1 性狀白色至淺黃色晶體粉末味清涼甘甜熔點(diǎn)198~202℃耐高溫在空氣中極易吸濕水中溶解度約為0.12%微溶于乙醇

2 性能甜度約為蔗糖的300倍是天然甜味劑中最接近蔗糖的一種其甜味純正殘留時(shí)間長(zhǎng)后味可口有輕快涼爽感對(duì)其它甜味劑有改善和增強(qiáng)作用在酸性和堿性條件下都較穩(wěn)定

3 毒性小鼠經(jīng)口LD₅₀≥15g/kg

4 制法甜菊屬菊科屬多年生草本植物葉中含甜味成分它產(chǎn)于南美巴拉圭東北部和巴西1997年在江蘇山東等省引進(jìn)成功江蘇福建山東新疆等地已有大面積栽培

提取甜菊糖苷的方法很多如將葉子干燥后用乙醇提取提取液中加入乙醚使味物質(zhì)沉淀然后用乙醇重新結(jié)晶即得較為經(jīng)濟(jì)的路線是甜菊葉莖經(jīng)水浸沉淀離子交換樹脂精制噴霧干燥

5 質(zhì)量指標(biāo)中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB82701999規(guī)定甜菊糖苷的質(zhì)量指標(biāo)如下

甘草（GlycyrrhizaLicorice）

代碼GB19.009INS958

甘草甜素結(jié)構(gòu)式

甘草別名甜甘草粉甘草為豆科植物甘草（Glycyrrhiza Uralensis Fisch）,光果甘草（G.glabra）或脹果甘草（G.inflata Bat.）的干燥根和莖甘草主產(chǎn)于內(nèi)蒙甘肅新疆甘草甜味成分主要是甘草甜素分子式C₄₂H₆₂O₁₆相對(duì)分子質(zhì)量822.54結(jié)構(gòu)式如圖所示

1性狀甘草根為長(zhǎng)圓柱形長(zhǎng)30~100cm直徑0.6~3.5cm表面呈紅棕色或灰棕色有顯著地縱皺紋溝紋和稀疏的細(xì)跟痕并有長(zhǎng)皮孔質(zhì)地堅(jiān)實(shí)斷面呈纖維性黃白色有粉性橫切面有明顯的形成層環(huán)紋和放射狀紋理有裂隙根莖表面有芽痕橫切面中心有髓

將甘草切碎中藥稱為皮草經(jīng)水浸后得到的濾液經(jīng)過蒸發(fā)濃縮即得甘草膏或甘草粉末甘草粉末為淺黃色味甜略帶苦其水溶液為淺黃色濃縮液常為黑褐色有特殊的香氣和甜味

2性能甘草根含甘草甜素6%~14%蔗糖5%淀粉20%~30%葡萄糖2.5%天冬酰胺2%~4%甘露糖醇6%樹脂2%~4%樹膠1.5%~4%以及少量的色素脂肪鞣酸和揮發(fā)油等甘草性平味甘有清熱解毒祛痰止咳補(bǔ)脾益氣緩和止痛調(diào)和藥性的功能

甘草甜素的甜度為蔗糖的200倍其甜味不同于蔗糖入口后稍經(jīng)片刻才有甜味感保持時(shí)間長(zhǎng)有特殊風(fēng)味甘草甜素雖無香氣但能增香

3毒性甘草服用時(shí)間過長(zhǎng)可引起血壓升高血鉀降低特別是老年人和心血管病及腎臟病患者易引起高血壓癥和充血性心臟病

中國(guó)自古以來將甘草作為調(diào)味料和草藥來使用正常使用對(duì)人體無害為無毒品

對(duì)小鼠腹腔試驗(yàn)表明LD₅₀0.805g/kg小鼠經(jīng)口LD₅₀大于10g/kg美國(guó)FDA將甘草列為GRAS物質(zhì)

4制法將甘草的跟和莖除去雜質(zhì)洗凈潤(rùn)透切片干燥即得

質(zhì)量指標(biāo)中國(guó)藥典（1977）中規(guī)定甘草的質(zhì)量指標(biāo)如下

人工合成

糖精鈉（Sodium Saccharin）

代碼GB 19.001INS954

分子式C₇H₄NNaO₃S2H₂O相對(duì)分子質(zhì)量241.21結(jié)構(gòu)式如圖所示

糖精鈉結(jié)構(gòu)式

1性狀無色至白色結(jié)晶或晶體粉末無臭或微有芳香氣味味極甜并微帶苦甜度為蔗糖的200~700倍稀釋1 000倍的水溶液仍有甜味閾值約為0.00048%易溶于水溶解度隨溫度升高迅速增大10%的水溶液呈中性微溶于乙醇

2性能糖精鈉在水中解離出的陰離子有極強(qiáng)的甜味但分子狀態(tài)卻物甜味反而具有苦味故高濃度的水溶液亦有苦味因此使用時(shí)濃度應(yīng)低于0.02%在酸性介質(zhì)中加熱甜味消失并可形成鄰氨基黃酰苯甲酸而呈苦味

3毒性小鼠經(jīng)口LD5017.5g/kg大鼠經(jīng)口最大無作用量0.5g/kgFAO/WHO1994規(guī)定ADI為0~2.5mg/kg

4制法鄰苯二甲酸酐經(jīng)酰胺化和酯化制成鄰氨基苯甲酸甲酯再經(jīng)重氮置換和氯化然后進(jìn)行氨化環(huán)合得到鄰磺酰苯甲酸亞胺最后碳酸氫鈉處理而得

代碼GB19.004INS95天冬氨酰苯丙氨酸甲酯（AspartameAPM）

別名阿斯巴甜甜味素

分子式C₁₄H₁₈N₂O₅相對(duì)分子質(zhì)量294.31結(jié)構(gòu)式如圖所示

APM結(jié)構(gòu)式

1性狀白色晶體粉末無臭有強(qiáng)甜味25℃時(shí)等電點(diǎn)的pH值為5.2微溶于水約1g/100mL乙醇0.26mg/100mL0.8%水溶液的pH值為4~6.5在水溶液中不穩(wěn)定易分解而失去甜味

2性能有強(qiáng)甜味其稀溶液的甜度約為蔗糖的100~200倍甜味與砂糖十分接近有涼爽感無苦味和金屬味其穩(wěn)定性較差受高溫結(jié)構(gòu)發(fā)生破壞而使甜度下降甚至甜味完全消失

天門冬酰苯丙氨酸甲酯不產(chǎn)生熱量適合作糖尿病肥胖癥等病人用甜味劑

3毒性小鼠經(jīng)口LD₅₀>10g/kg

天門冬酰苯丙氨酸甲酯進(jìn)入人體后能迅速代謝成天門冬氨酸和苯丙氨酸而被吸收和利用不會(huì)積蓄于組織中

FAO/WHO（1981）對(duì)天門冬酰苯丙氨酸甲酯的評(píng)價(jià)是安全可靠ADI定為0~0.04g/kg美國(guó)FDA將天門冬酰苯丙氨酸甲酯列為GARS物質(zhì)

4制法由L-天門冬氨酸與L-苯丙氨酸甲酯鹽縮合而成

5質(zhì)量指標(biāo)中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及FAO/WHOFCC日本食品添加物公定書規(guī)定天門冬酰苯丙氨酸甲酯的質(zhì)量指標(biāo)如下

什么是甜味劑？

甜味劑是指能賦予軟飲料甜味的食品添加劑。甜味劑按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可分為營(yíng)養(yǎng)性甜味劑和非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑兩類；按其甜度可分為低甜度甜昧劑和高甜度甜I味劑；按其來源可分為天然甜味劑和合成甜味劑。安全性高、引起味覺良好、穩(wěn)定性高、水溶性好，并且價(jià)格合理。合格的食品添加劑對(duì)人體沒有壞處，但是，長(zhǎng)期過……閱讀全文 >>

甜味劑的發(fā)展趨勢(shì)有哪幾方面？

營(yíng)養(yǎng)甜味劑是指某甜味劑與蔗糖甜度相同時(shí)，其熱值在蔗糖熱值的2%以上。非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑是指熱值低于蔗糖熱值的2%。天然非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑日益受到重視，是甜味劑的發(fā)展趨勢(shì)，WHO指出，糖尿病患者已達(dá)到5千萬以上，美國(guó)人中有四分之一以上要求低熱量食物。在蔗糖替代品中，美國(guó)主要使用阿斯巴甜，達(dá)……閱讀全文 >>

甜味劑的工業(yè)應(yīng)用

甜味劑對(duì)世界的食品有重要的影響，從1900年產(chǎn)量的8百萬噸到1970年的7千萬噸[4]。隨著人們對(duì)健康的要求也越來越苛刻，希望甜味劑的能力盡可能低甚至為零，口感好，價(jià)格比較合適。五、六十年代以前的近一個(gè)世紀(jì)，食品工業(yè)中所使用的甜味劑多半是蔗糖和來自石油化工的糖精。五、六十年代以后……閱讀全文 >>

蔗糖是甜味劑嗎？

蔗糖的甜味給人以愉悅的感覺，而且它的甜味純正、穩(wěn)定、回味良好。蔗糖是一種天然有機(jī)物，人食用后分解的最終產(chǎn)物是二氧化碳和水。經(jīng)過幾百年人類的食用證明，蔗糖是安全的食品。20世紀(jì)80年代蔗糖被美國(guó)食品藥物管理局（FDA）認(rèn)為是安全的食品而編入目錄。與糖精等無營(yíng)養(yǎng)、不產(chǎn)生熱量的化學(xué)甜味……閱讀全文 >>

甜味劑的主要作用

甜味劑是指能賦予軟飲料甜味的食品添加劑。甜味劑按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可分為營(yíng)養(yǎng)性甜味劑和非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑兩類；按其甜度可分為低甜度甜昧劑和高甜度甜I味劑；按其來源可分為天然甜味劑和合成甜味劑[1]。主要作用甜味劑在食品中的主要作用如下[2]：（1）口感：甜度是許多食品的指標(biāo)之一，為使食品、飲料……閱讀全文 >>

檸檬酸是甜味劑嗎

大家對(duì)檸檬酸的認(rèn)識(shí)也很多，那么檸檬酸是甜味劑嗎?小編為您介紹一下檸檬酸的一些知識(shí)吧。檸檬酸是一種重要的有機(jī)酸，又名枸櫞酸，無色晶體，常含一分子結(jié)晶水，無臭，有很強(qiáng)的酸味，易溶于水。其鈣鹽在冷水中比熱水中易溶解，此性質(zhì)常用來鑒定和分離檸檬酸。結(jié)晶時(shí)控制適宜的溫度可獲得無水檸檬酸。在……閱讀全文 >>

甜味劑的發(fā)展趨勢(shì)

營(yíng)養(yǎng)甜味劑是指某甜味劑與蔗糖甜度相同時(shí)，其熱值在蔗糖熱值的2%以上。非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑是指熱值低于蔗糖熱值的2%。天然非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑日益受到重視，是甜味劑的發(fā)展趨勢(shì)，WHO指出，糖尿病患者已達(dá)到5千萬以上，美國(guó)人中有四分之一以上要求低熱量食物。在蔗糖替代品中，美國(guó)主要使用阿斯巴甜，達(dá)……閱讀全文 >>