1火鍋底料原料的來(lái)源和季節(jié)性只有好的原材料才能生產(chǎn)出好的底料火鍋底料的原料主要是農(nóng)副產(chǎn)品季節(jié)性很強(qiáng)因此嚴(yán)格控制原材料采購(gòu)質(zhì)量非常重要

2.火鍋原料比例問(wèn)題火鍋底料需要多種原材料我們需要根據(jù)配方進(jìn)行稱量和混合并嚴(yán)格按照配方進(jìn)行制作以使火鍋的味道達(dá)到理想的效果香料成分不同香氣也不同香料之間會(huì)發(fā)生相互作用混合一些香料后它們會(huì)產(chǎn)生協(xié)同作用并提高效果有些香料可能會(huì)相互混合抵消或削弱了其原有性能

3.放料的時(shí)間順序火鍋底料的制作過(guò)程特別有講究底料的炒到什么程度放什么原料效果才最好當(dāng)我們炒底料時(shí)放油豆瓣芝麻辣椒白酒冰糖等的順序是不能錯(cuò)的香料的香氣是易揮發(fā)的且香氣的揮發(fā)時(shí)間是不同的且香時(shí)間越長(zhǎng)的溫度越高香味的損失就越多如孜然香葉香茅草等而八角桂皮草果等呈香慢的就應(yīng)放在首位

4.火鍋原料的處理在炒底料之前需要對(duì)許多原材料進(jìn)行預(yù)處理例如干辣椒需要打碎糍粑辣椒的加工方法就要注意水分等問(wèn)題豆瓣和豆豉須打成粒等香料的處理不當(dāng)也會(huì)影響香味的效果草果豆蔻和砂仁等水果香精必須先打碎然后香氣才能溢出為了達(dá)到最佳效果必須研磨肉桂和高良姜等皮類和塊莖香料