殺菌的原理是在一定溫度范圍內溫度越低細菌繁殖越慢溫度越高繁殖越快但溫度太高細菌就會死亡不同的細菌有不同的最適生長溫度和耐熱耐冷能力巴氏消毒其實就是利用病原體不是很耐熱的特點用適當的溫度和保溫時間處理將其全部殺滅但經巴氏消毒后仍保留了小部分無害或有益較耐熱的細菌或細菌芽孢

巴氏殺菌法的產生來源于巴斯德解決啤酒釀出后變酸的努力當時法國釀酒業面臨著一個令人頭疼的問題那就是啤酒在釀出后會變酸根本無法飲用而且這種變酸現象還時常發生巴斯德受人邀請去研究這個問題經過長時間的觀察他發現使啤酒變酸的罪魁禍首是乳酸桿菌營養豐富的啤酒簡直就是乳酸桿菌生長的天堂采取簡單的煮沸的方法是可以殺死乳酸桿菌的但是這樣一來啤酒也就被煮壞了巴斯德嘗試使用不同的溫度來殺死乳酸桿菌而又不會破壞啤酒本身最后巴斯德的研究結果是以50~60攝氏度的溫度加熱啤酒半小時就可以殺死啤酒里的乳酸桿菌和芽孢而不必煮沸這一方法挽救了法國的釀酒業這種滅菌法也就被稱為巴氏滅菌法