甜味是甜味劑分子刺激味蕾產生的一種復雜的物理化學和生理過程甜味的高低稱為甜度是甜味劑的重要指標甜度不能用物理化學的方法定量測定只能憑借人們的味覺進行感官判斷為比較甜味劑的甜度一般是選擇蔗糖作為標準其他甜味劑的甜度是與它比較而得出的相對甜度測定相對甜度有兩種方法一種是將甜味劑配成可被感覺出甜味的最低濃度稱為極限濃度法另一種是將甜味劑配成與蔗糖濃度相同的溶液然后以蔗糖溶液為標準比較該甜味劑的甜度稱為相對甜度法[3]  

各種甜味劑的相對甜度

甜味劑的甜度受多種因素影響其中主要的有濃度溫度和介質

一般來說甜味劑的濃度越高甜度越大但大多數甜味劑的甜味隨濃度增大的程度并不相同

多數甜味劑的甜度受溫度影響通常隨溫度升高而降低如5%的果糖溶液在5℃時甜度為147,18℃時為128.5,40℃時為100,60℃時為79.5

介質對的也有影響在水溶液中于40℃以下果糖的甜度高于蔗糖在檸檬汁中兩者的甜度大致相同