主要原料

雞蛋石灰食堿茶葉蘇木鋸末或稻殼等

設備用具

鐵鍋鐵絲

制作方法

按每250～270放雞蛋用水2.6-2.9公斤計算先將水加熱加入適量的茶葉和蘇木起調味調色作用,煮到水變為紅棕色時按每250枚雞蛋加食堿500克和食鹽375克的標準將食堿和食鹽加入變紅的水中待完全溶解后停止加熱撈出茶葉和蘇木再按每250枚雞蛋配石灰3125克的標準加入五灰隨加隨不斷攪拌使其完全溶解并液體呈糊狀當用木棒在溶液中向上撈一下有一條帶狀溶液并立即斷裂時說明石灰的稀調度比較合適

用鐵絲作一些比雞蛋短徑稍小的圓環將洗凈的雞蛋逐個粘上石灰堿液撈起后再稍搖晃或拌動一下使雞蛋表面所粘附的石灰堿液薄厚均勻再放在鋸末堆上滾一下使雞蛋均勻地鉆上一層鋸木沒有鋸木可用稻殼代替

將大缸洗凈晾干底部撒上鋸木將粘好鋸末的雞蛋放入缸內密閉7天即可成熟馬上從缸中取出晾曬即為成品密封期間室內的溫度在16℃～25℃為宜不得超過32℃或低于5℃

皮蛋成熟度的檢查方法是在密封的第6天取樣打開雞蛋發現蛋黃為淺黃透亮的固體物時說明成熟如果蛋黃仍是黃色的液體則說明尚未成熟還需密封1～2天如蛋黃中間呈杏核仁大小的黑點時說明成熟過度要立即晾曬在制作皮蛋的過程中石灰液的濃度石灰的質量是關鍵查驗石灰質量和濃度的方法是打破一枚雞蛋放在已做好的石灰堿液中;在1～2分鐘內蛋白凝固說明石灰質量可靠濃度適宜若凝固的時間過長說明石灰石堿液濃度小或石灰質量不佳;若凝固時間過短說明石灰堿液濃度過大

工藝流程

洗蛋→放進溶液中→撈出→滾上鋸末→放入缸里→密封七天→取出晾曬→成品