食品添加劑名詞解釋:護色劑
護色劑為可增強肉及肉類制品色澤的非色素物質也叫發(fā)色劑中國規(guī)定的發(fā)色劑有硝酸鈉鉀亞硝酸鈉鉀4種在果汁中應用的護色劑有抗壞血酸異抗壞血酸檸檬酸亞硫酸鈉亞硫酸氫鈉多用于酒類生產(chǎn)中在食品加工過程中添加適量的化學物質與食品中某些成分作用使制品呈現(xiàn)良好的色澤這類物質稱為發(fā)色劑或呈色劑能促使發(fā)色的物質稱為發(fā)色助劑在肉類腌制中最常用的發(fā)色劑是硝酸鹽和亞硝酸鹽發(fā)色助劑為L-抗壞血酸（即VC）L-抗壞血酸鈉及煙酰胺（即VPP）等
食品添加劑名詞解釋護色劑
基本介紹
護色劑又稱發(fā)色劑或助色劑是能與肉及肉制品中呈色物質作用使之在食品加工和保藏等過程中不致分解破壞呈現(xiàn)良好色澤的物質這主要是由于亞硝酸鹽所產(chǎn)生的一氧化氮與肉類中的肌紅蛋白和血紅蛋白結
護色劑合生成一種具有鮮艷紅色的亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白所致硝酸鹽則需在食品加工中被細菌還原生亞硝酸鹽后再起作用亞硝酸鹽具有一定毒性尤其可與胺類物質生成強致癌物亞硝胺因而人們一直力圖選取某種適當?shù)奈镔|取而代之但由于它除可護色外尚可防腐尤其是防止肉毒梭狀芽孢桿菌中毒以及增強肉制品風味的作用直到目前為止尚未見有既能護色又能抑菌且能增強肉制品風味的替代品權衡利弊各國都在保證安全和產(chǎn)品質量的前提下嚴格控制使用由于抗壞血酸異抗壞血酸煙酰胺等既可促進護色（護色助劑）且抗壞血酸與α-生育酚尚可阻抑亞硝胺生成常與護色劑并用中國批準許可使用的護色劑為硝酸鈉和亞硝酸鈉國外尚許可硝酸鉀和亞硝酸鉀為了使肉制品呈鮮艷的紅色在加工過程中多添加硝酸鹽與亞硝酸鹽的混合鹽硝酸鹽在細菌作用下還原成亞硝酸鹽亞硝酸鹽在一定的酸性條件下會生成亞硝酸一般屠宰后的肉因含乳酸pH約在5.6～5.8的范圍所以不需外加酸即可生成亞硝酸
亞硝酸很不穩(wěn)定即使在常溫下也可分解產(chǎn)生NO
3HNO2=HNO3+2NO+H2O
NO會很快與肌紅蛋白（Mb）反應生成鮮艷的亮紅色的亞硝基肌紅蛋白
Mb+NO=MbNO
硝酸是氧化劑它能把NO氧化因而抑制了亞硝基肌紅蛋白的生成同時也使部分肌紅蛋白被氧化成高鐵肌紅蛋白因此在使用硝酸鹽和亞硝酸鹽的同時并用L-抗壞血酸L-抗壞血酸鈉等還原性物質可以防止肌紅蛋白的氧化同時它們還可以把氧化型的褐色高鐵肌紅蛋白還原為紅色的還原型肌紅蛋白以助發(fā)色若L-抗壞血酸與煙酰胺并用則發(fā)色效果更好并保持長時間不褪色
亞硝酸鹽在肉制品中對抑制微生物的繁殖有一定的作用其效果受pH值的影響尤其是對肉毒梭狀芽孢桿菌有抑制作用此外亞硝酸鹽對提高腌肉的風味也有一定的作用但亞硝酸與蛋白質代謝的中間產(chǎn)物仲胺反應生成亞硝胺例如HNO2與二甲基（仲）胺反應生成二甲基亞硝胺與胺也有同樣的反應亞硝胺從動物試驗證明有很強的致癌性雖然還沒有直接的論據(jù)證實由于食品中存在硝酸鹽亞硝酸鹽及仲胺而引起人類致癌但是從食品衛(wèi)生的角度出發(fā)應予以高度重視在加工肉制品時應嚴格控制亞硝酸鹽及硝酸鹽的使用量（中國規(guī)定NaNO3的最大用量為0.5g/kgNaNO2的用量為0.15g/kg肉制品中的殘留量以HNO2計不得超過0.03g/kg）
性質介紹
護色劑允許使用的主要是亞硝酸鈉和硝酸鈉亞硝酸鹽所產(chǎn)生的一氧化氮與肉類中的肌紅蛋白和血紅蛋
護色劑白結合可生成一種具有鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白而護色硝酸鹽則需在食品加工中被細菌還原成亞硝酸鹽后再起作用亞硝酸鹽具有一定毒性尤其可與胺類物質生成強致癌物亞硝酸但由于它除可護色外尚可防腐尤其是防止肉毒梭狀芽孢桿菌中毒以及增強肉制品風味的作用直到目前為止各國都在保證安全和產(chǎn)品質量的前提下嚴格控制其使用量由于抗壞血酸異抗壞血酸煙酰胺等既可促進護色且抗壞血酸與α-生育酚尚可阻抑亞硝酸生成
作用機理
為了有效解決色素的穩(wěn)定性及保護色素在食品加工貯運銷售過程不變色不褪色則要加入適當?shù)淖o
護色劑色劑那么什么是護色劑?護色劑的作用機理是什么呢?一般認為所謂護色劑就是一種對色素提高其可靠的穩(wěn)定性使色素經(jīng)過加工貯運銷售等過程中顏色保持一致性的添加劑它不同于著色劑發(fā)色劑等制劑食用護色劑就是指能使用于食品加工中在國標范圍內安全衛(wèi)生的食品用護色劑
因為色素類物質都是由于含有生色團和助色團才能呈現(xiàn)各自的特征顏色而這些基團易被氧化還原絡合作用使基團的結構性質發(fā)生變化導致電子躍遷時所需的能量變化吸收光的波長也改變使顏色發(fā)生變化或褪色知道了使顏色發(fā)生變化作用的因素和機理則我們就針對各種色素對這些因素的敏感程度有目的的選用護色劑來保護食品的色澤例如我們利用氯化亞錫與氫氧化鈉與酸（如檸檬酸）反應所得的檸檬酸亞錫二鈉鹽具有一定的還原性能如我們把它用于罐頭食品中能逐漸與罐中的殘留氧發(fā)生作用亞錫離子氧化成四價錫離子而表現(xiàn)出良好的抗氧化性能從而達到對食品色素的保護作用廣泛用于蘑菇蘋果檸檬板栗銀杏青梅百合柑橘蘆筍青豆荔枝椰汁等罐頭食品中對于多價金屬離子的影響我們可采用加入一些對金屬離子有絡合能力的酸和鹽類如植酸檸檬酸三聚磷酸鈉檸檬酸鈉復合磷酸鹽利用它們與金屬離子結合從而使金屬離子對色素無（或減弱）作用達到保護色素在有些天然食品與天然色素中呈色物質體現(xiàn)為維生素類如維生素A維生素C維生素D類胡蘿卜素等易被氧化與褐變如利用L－半胱氨酸鹽酸鹽是有還原性抗氧化和防止非酶褐變作用于天然果汁中防止維生素C被氧化和褐變
原則介紹
1作用對象色素的性質與結構形式
2對色素有影響的各種因子
3針對性的選擇護色劑及考慮護色劑的加入對化合物呈色有沒有負面影響
4了解各種護色劑之間的相互影響（增效或相悖作用）
只有了解了色素的性狀與結構特別是其中的生色基團與助色基團的結構和色素所在的環(huán)境才能判斷哪些
護色劑因子對色素的穩(wěn)定性有影響再針對性地選擇護色劑當然一種護色劑一般只有一種或兩種功能特性有利于保護色素如三聚磷酸鈉對金屬離子有一定的絡合作用可以抑制金屬離子與色素發(fā)生作用但卻不能抑制色素受熱光堿氧化和還原作用所以這就要求我們選擇多種護色劑共同作用各種護色劑之間存在的相互作用有些是互相增效的有些卻是對護色作用是互相抑制的如為防止油脂食品發(fā)生油脂氧化酸敗在使用酚類抗氧化劑的同時并用某酸性物質如檸檬酸磷酸抗壞血酸等能顯著地提高抗氧化劑的作用效果這是因為這些酸性物質對金屬離子有螯合作用使能促進氧化的微量金屬離子鈍化從而降低了氧化作用也有人認為增效劑能與抗氧化劑的基團發(fā)生作用使抗氧化劑再生需要利用的是它們之間的協(xié)同增效作用對于護色劑選擇方面的工作是一個系統(tǒng)的復雜的過程如南昌泰康食品工業(yè)中心研制的TKH系列食品用護色劑就是利用各護色劑單體進行有機科學工藝復配在一起的復合護色劑有TKH01通用型TKH02型果品蔬菜等罐頭食品TKH03肉制品（紅曲紅天然色素專用）TKH04油溶性色素專用護色劑等等它們充分利用各護色劑協(xié)同互補性取各家之長使產(chǎn)品護色效果達到最理想效果
肉制品運用
肉類加工過程中的發(fā)色褪色和變色問題都是影響肉制品品質的重要因素原料肉中的色素蛋白質主要是
護色劑肌紅蛋白Mb和血紅蛋白Hb一般地肌紅蛋白約占70%～90%是表現(xiàn)肉顏色的主要成分肌紅蛋白與氧氣的結合程度不同可呈現(xiàn)出三種不同的顏色無氧狀態(tài)下未被氧化的肌紅蛋白呈紫紅色高氧分壓下充分氧化的氧合肌紅蛋白Mbo2呈鮮紅色而在低氧分壓狀態(tài)下未充分氧化所形成變性嘰紅蛋白MetMb則呈褐色具體變化過程描述如下新鮮肌肉呈紫紅色其切面暴露于空氣中30-40分鐘后嘰紅蛋白就與氧結合變成比較穩(wěn)定的氧化肌紅蛋白其顏色變?yōu)轷r紅色這種變化的條件是肉保持在大氣環(huán)境中有充足的氧氣供應這種顏色相對比較穩(wěn)定不易被氧化成褐色的變性肌紅蛋白但在氧氣供應不足氧分壓相對較低狀態(tài)下氧合肌紅蛋白就容易脫氧合變成還原型肌紅蛋白而后者又極易被氧化成褐色的變性肌紅蛋白由于肉自身存在的耗氧酶會消耗掉滲入肉中的氧氣使肉中的氧分壓降低所以一般情況下肉在儲存中容易產(chǎn)生褐變上述褐變除與肉的PH值溫度紫外線特別是氧分壓有關外還與高鐵肌紅蛋白的還原活性有關隨肉品儲藏時間的延長其還原活性降低肉的褐變現(xiàn)象加重除了與氧結合外肌紅蛋白還與CO一NO一結合特別是與NO一結合生成亞硝基肌紅蛋白MbNO使肉呈鮮亮的紅色為此肉制品的腌制過程中常要添加亞硝酸鹽
亞硝酸鹽的安全性問題是肉制品生產(chǎn)企業(yè)應該特別注意的亞硝酸鹽與氨基化合物蛋白質分解產(chǎn)物反應可產(chǎn)生致癌的N一亞硝基化合物如亞硝胺亞硝酸鹽發(fā)色的同時還有抑菌抗氧化及增強風味的作用盡管如此由于安全性問題使其應用越來越受到限制國內外都尋找理想的替代品在沒有理想的替代品之前應把用量限制在最低水平已使用的替代品有兩類一類是替代亞硝酸鹽的添加劑由發(fā)色劑抗氧化劑多價螯合劑和抑菌劑組成發(fā)色劑用的是赤鮮紅抗氧化劑多價螯合劑用的是磷酸鹽多聚磷酸鹽抑菌劑為對羥基苯甲酸和山梨酸及其鹽類另一類是在常規(guī)亞硝酸鹽濃度下阻斷亞硝胺形成的添加劑抗壞血酸能與亞硝酸鹽作用而減少亞硝胺的形成此外山梨酸山梨酸醇鞣酸等也可抑制亞硝胺的形成此外肉制品生產(chǎn)中還常常利用一些例如著色劑營養(yǎng)強化劑呈味劑等添加劑隨著經(jīng)濟發(fā)展和生活水平提高肉制品的發(fā)展前景廣闊因此大力推廣各類食品添加劑在肉制品中的應用使之色香味俱全并能有效延長產(chǎn)品的保質期是肉制品研究開發(fā)人員的當務之急
