食用香料是一種能夠給食物添加香味的混合香料食用香料在食品工業生產中添加量很小但是能夠讓食品更加美味食用香料是食品工業生產食品香味的主要來源在食品的工業生產中具有重要的作用食用香精香料在食品工業中的應用極大地提升了人們對食品的品質追求促進了現代食品工業的發展

近年來我國香料香精行業發展迅速從2011年至2017年其銷售額和利潤額呈現出逐年遞增的趨勢2017年分別達到了660.02億元106.79億元在香精香料產品的生產方面2017年我國香精香料行業產量約124.8萬噸其中香精產量約75.29萬噸香料產量約49.51萬噸而且隨著香料香精生產技術的進步和產品技術含量的上升以及食品日化醫藥等下游行業的發展預計未來幾年香料香精行業規模還將保持持續增長預計到2024年我國香精香料行業銷售規模將達到977.1億元

食用香精香料在食品工業中應用廣泛且食用香精香料的種類多種多樣根據其香味類型狀態用途等有不同的分類方法

（1）按食用香料的香味類型分類主要有柑橘型香料薄荷型香料果香型香料肉類蔬菜類堅果類酒類等等

（2）按香料狀態分類主要有水溶性香料是各種天然香料或合成香料調成的香基易溶于水油質香料一般是將植物油等香基稀釋而形成的油質香料

（3）乳化香料乳化香料是在油性香料中添加一定的乳化劑和穩定劑在水中分解為顆粒狀具有香味清新具有一定時長的香味效果且在水中具有一定的擴散性在使用過程中可加入著色劑

（4）粉末香料粉末香料主要有兩種制作方法第一種是以乳糖為載體把香基混在一起后在單體上制造出來另一種是將香基做成乳化香料用干燥噴霧制成粉末香料便于使用和傳輸但是在儲存中容易吸收水分結塊導致腐敗變質

01肉味香精在速凍食品中的應用 

在各種現代先進儀器與設備的幫助下人們利用相關科學技術和化學反應如生物酶解技術美拉德反應等制作出肉味香精這一產物并廣泛應用在肉類產品的加工環節中根據風味的不同肉味香精可分為豬肉香精雞肉香精牛肉香精鴨肉香精和羊肉香精等其中根據豬肉制作方法的不同又可以將豬肉香精分為多種類別根據形態的不同肉味香精可分為粉狀香精油狀香精膏狀香精和水狀香精等

在速凍水餃的生產過程中各類肉類香精的應用十分常見其中豬肉香精和牛肉香精的使用頻率極高這是因為以豬肉牛肉和蔬菜為原料的水餃銷量最好因此必須突出豬肉或牛肉的香味并實現它們與蔬菜混合后風味的協調統一常見的豬肉味速凍水餃制作中包含有50%的豬肉40%的蔬菜5%的大蔥和鮮姜3%的醬油1.8%的食用鹽和味精0.2%的豬肉香精牛肉味速凍水餃是以牛肉和蔬菜混合制作而成考慮到牛肉本身的腥味較重香味不夠濃厚因此加入0.2%的熱反應香精即可

除速凍水餃外牛肉貢丸也是很常見的一種應用肉味香精的速凍食品它是將合適的肉味香精加入用牛腿肉制作的丸子并經腌漬成型后得到了具有獨特風味的丸子類食品口感脆實常用于打湯配菜和燒烤中牛肉貢丸的基本配方為牛肉腿5500g牛肉香精10g玉米淀粉500g食用鹽55g味精100g白砂糖300g[3]

02食用香精在烘焙食品中的應用 

食用香精在烘焙食品中的作用主要有四類給各類烘焙食物（沒有香味的）添加各種人們喜歡的香味增加產品香氣的穩定性改善和補充食品的香氣起到影響新陳代謝助消化等其他作用

烘焙食物使用的香精必須具備耐高溫的特性因此常選用粉末香精作為載體一些高附加值的烘焙產品會選擇微囊香精一般而言食用香精可以和面粉以及其他輔料一并進行混合成型后經過180℃以上的高溫烘烤后基本可以保證香氣為了確保香氣均勻分散可利用香精相似相溶的原理先將香精溶于原料中再將油脂或水性原料均勻混合

為了防止香料在韌性面團調制這段不短的時間內揮發需要先均勻調制面團后加入適當的香精餅干烘焙出爐后有一道噴油工序可在餅干表面噴灑溶有香精的食用油或固體粉末狀香精為加強效果可以在餅干上下兩面進行噴灑這種噴油方式可以提高餅干生產加工的效率但仍不能完全避免高溫烘烤中的香精損失特別是在夾心餅干的制作中這種方式能夠調和并改善餅干原有的香味使油脂乳制品果醬等預料與香料均勻地混合

微膠囊香精在烘焙食品中的作用十分突出其作用主要有以下幾點 

①有效抑制香精的揮發損失提高香精儲藏和使用的穩定性

②保護敏感成分不受外界光氧氣適度酸性物質等不良因素的影響

③控制香精釋放豐富產品種類

④避免香精成分和其他食品成分產生化學反應影響口感和香味[4]

03食用香精在糖果工業生產中的應用

第一在糖果生產中香精應用很廣并且一般采用熱穩定性高的油溶性香精食用香精在糖果中的添加量一般為0.1%～0.3%但在口香糖泡泡糖等膠基糖中的添加量一般需要達到0.5%～0.8%膠基糖的品質十分特殊這是香精在發揮作用它采用的香精可以耐受的或高或低的溫度使得泡泡糖質軟可以咀嚼在眾多香精中以柑橘類香精的發展為例許多糖果生產商現已掌握柑橘分餾技術穩定的酸味劑獲得成功將以往充滿濃縮橙味道的糖果變為散發新鮮橙味的糖果風味獨特在柑橘加工中萃取蒸餾分餾技術運用廣泛并在不斷發展這一技術除了可以制造柑橘味的糖果還適用于其他水果香精的制造使得水果味的糖果香氣香味逼真受到大眾喜愛

04食品香精在乳飲料中的應用

由于個人的喜好不同人們選擇的乳品飲料口味有很大的區別需要添加不同香型不同風味的香精香料從而使產品具有獨特的風味香精香料在乳品中主要應用于調制乳乳酸菌飲料和人造黃油等奶香柑橘類和果味香精是食用香精中傳統流行的主流風味而芒果蘆薈葡萄葡萄柚等在乳品飲料中的應用是行業的發展過程中逐漸增加的為國內消費者增添了口味的選擇和口感更加優質的乳品飲料

用于功能性乳飲料加香的甜味香精其要求則更高要在確保原有產品的滋味和口感的基礎上提升其香味質量并通過加香對原有產品中的異味加以改善和修飾真正提升人們對產品的嗜好性

生物技術應用在經濟上的可行性亟待提高有關基因工程生物工程技術方面的研究廉價反應底物來源的探索將成為解決問題的關鍵除生物技術的應用外天然提取物綠色提取技術的開發與利用農副產品加工廢棄物的回收利用也是天然香料可持續發展的重要方向作為天然香精的咸味香精將會繼續保持其市場優勢新的技術和應用領域的開發將為其發展注入新的活力

原標題食用香精在不同類別食品中的應用探討