餅干機工作原理及工藝流程
餅干機制做餅干的具體流程如下
一原料的預(yù)處理
（1）面粉的預(yù)處理
生產(chǎn)韌性餅干宜使用濕面筋含量在24-36%的面粉生產(chǎn)酥性餅干使用濕面筋含量在24-30%的面粉為宜
目前使用前必須過篩過篩的目的除了使面粉形成微小粒和清除雜質(zhì)以外還能使面粉中混入一定量的空氣發(fā)酵面團時有利于酵母的增殖制成的餅干較為酥松在過篩裝置中需要增設(shè)磁鐵以便去除磁性雜質(zhì)
面粉的濕度應(yīng)根據(jù)季節(jié)不同加以調(diào)整
（2）糖類的預(yù)處理
一般都將砂糖磨碎成糖粉或溶化為糖漿使用
為了清除雜質(zhì)保證細(xì)度磨碎的糖粉要過篩一般使用
100孔/25.4mm的篩子糖粉若由車間自己磨制粉碎后溫度較高應(yīng)冷卻后使用以免影響面團溫度
將砂糖溶化為糖漿加水量一般為砂糖量的30-40%加熱溶化時要控制溫度并經(jīng)常攪拌防止焦糊使糖充分溶化煮沸溶化后過濾冷卻后使用
（3）油脂的預(yù)處理
普通液體植物油豬油等可以直接使用奶油人造奶油氫化油椰子油等油脂低溫時硬度較高可以用文火加熱或用攪拌機攪拌使之軟化后使用這樣可以加快調(diào)面速度使面團更為均勻
油脂加熱軟化時要掌握火候不宜完全溶化否則會破壞其乳狀結(jié)構(gòu)降低成品質(zhì)量而且會造成餅干走油加熱軟化后是否需要冷卻應(yīng)根據(jù)面團溫度決定
（4）乳品和蛋品的預(yù)處理
使用鮮蛋時最好經(jīng)過照檢清洗消毒干燥打蛋時要注意清除壞蛋與蛋殼使用冰蛋時要將冰蛋箱放在水池上使冰蛋融化后再使用
牛奶要經(jīng)過濾奶粉蛋粉最好放在油或水中攪拌均勻后使用
（5）膨松劑與食鹽的預(yù)處理
膨松劑與食鹽必須與面粉調(diào)和均勻在餅干生產(chǎn)中使用的膨松劑如小蘇打碳酸氫銨與鹽等水溶性原料和輔料在用水溶解之前首先要過篩如有硬塊應(yīng)該打碎過篩使上述物質(zhì)形成小顆粒最后溶解于冷水中不要用熱水溶解以免化學(xué)膨松劑受熱而分解出一部分或大部分碳酸氣體降低膨松效果
（二）面團的調(diào)制
面團的調(diào)制是餅干生產(chǎn)中關(guān)鍵性的工序面團調(diào)制恰當(dāng)與否不僅關(guān)系到機械的正常運轉(zhuǎn)而且是韌性餅干和酥性餅干質(zhì)量區(qū)別的分界線酥性餅干和韌性餅干的生產(chǎn)工藝不同調(diào)制面團的方法也有較大的差別酥性餅干的酥性面團是采用冷粉酥性操作法韌性餅干的韌性面團是采用熱粉韌性操作法
（1）熱粉韌性操作法
面團溫度38-40°C一般先將油糖乳蛋等輔料加熱水或熱糖漿在和面機中攪拌均勻再加面粉調(diào)制面團如使用改良劑應(yīng)在面團初步形成時（約調(diào)制10分鐘后）加入然后在調(diào)制過程中先后加入膨松劑與香精繼續(xù)調(diào)制前后約40分鐘以上即可調(diào)制成韌性面團韌性面團調(diào)制成熟后為了降低面包的粘度與彈性保持面團性能穩(wěn)定必須放置10分鐘以上方能進行軋成型
（2）冷粉酥性操作法
先將糖油乳品蛋品膨松劑等輔料與適量的水倒入和面機內(nèi)攪拌均勻成乳濁液然后將面粉淀粉倒入和面機內(nèi)調(diào)制6-12分鐘左右香精要在調(diào)制成乳濁液的后期加入也可在投入面粉時加入以避免香味過量揮發(fā)夏季因氣溫較高攪拌時間可以縮短2-3分鐘
面團溫度要控制在22-28℃左右油脂含量高的面團溫度控制在20-25℃夏季氣溫高可以用冷水調(diào)制面團以降低面團溫度面粉中濕面筋含量如高于40%可將油脂與面粉調(diào)成油酥式面團然后再加入其它輔料或在配方中去掉部分面粉摻入同量的淀粉
（三）滾軋
調(diào)制好的面團要滾軋成厚度均勻形態(tài)平整表面光滑質(zhì)地細(xì)膩的面片為成型作好準(zhǔn)備
（1）韌性面團的滾軋
韌性面團在軋前要靜置一段時間目的要消除面團在攪拌時因拉伸所形成的內(nèi)部張力降低面團的粘度與彈性提高面筋的工藝性能和制品的質(zhì)量靜置時間的長短根據(jù)面團溫度而定一般是面團溫度高靜置時間短溫度低靜置時間長面團溫度如達(dá)到40℃大致要靜置10-20分鐘
韌性面團滾軋次數(shù)一般為9-13次滾軋時多次折疊并旋轉(zhuǎn)90°面團經(jīng)過滾軋被壓制成一定厚薄的面片
（2）酥性面團的滾軋
酥性面團中含油糖較多軋成的面片質(zhì)地較軟易于斷裂所以不應(yīng)多次滾軋更不要進行90°轉(zhuǎn)向一般單向往復(fù)滾軋3-7次即可根據(jù)具體情況也可采用單向滾軋一次
酥性面團在滾軋前不必長時間靜置軋好的面片厚度約為2cm較韌性面團的面片厚這是由于酥性面團易于斷裂而且比較軟通過成型機的軋輥后即能達(dá)到成型要求的厚度
（四）成型
滾軋工序軋成的面片經(jīng)成型機制成各種形狀的餅干坯
（五）烘烤
韌性餅干宜采用較低溫度較長時間的烘烤制成的餅干坯入烘爐后在高溫作用下餅干內(nèi)部所含的水分蒸發(fā)淀粉受熱糊化膨松劑分解而使餅干體積增大蛋白質(zhì)受熱變性而凝固最后形成多孔性酥松的餅干成品
烘烤的溫度和時間隨餅干品種與塊形大小的不同而異一般烘烤溫保持在230-270℃左右不得超過290℃如果烘烤爐的溫度較高可以適當(dāng)縮短烘烤時間爐溫過高或過低都會影響成品質(zhì)量過高容易烤焦過低會使成品不熟色澤發(fā)白
（六）冷卻
烘烤完畢的餅干其表面層與中心部的溫差很大外溫高內(nèi)溫低溫度散發(fā)遲緩
｜為了防止餅干外形收縮與破裂必須冷卻后再包裝在夏秋春季可采用自然冷卻法如要加速冷卻可以使用吹風(fēng)但空氣的流速不能超過2.5米/秒空氣流速過快會使水分蒸發(fā)過快餅干易破裂冷卻最適宜的溫度是30-40℃室內(nèi)相對濕度70-80%
（七）包裝
包裝材料馬口鐵紙板聚乙烯塑料袋蠟紙等500g250g
要指出的是餅干雖是耐儲性的一種食品但也必須考慮儲藏條件餅干適宜的儲藏條件是低溫干燥空氣流通空氣清潔避免日照的場所庫溫應(yīng)在20℃左右相對濕度不超過70-75%為宜1
