生姜營養(yǎng)保健酒在選用原料時依據(jù)了中醫(yī)學(xué)的食補(bǔ)食療理論以及中國的傳統(tǒng)生活習(xí)慣從數(shù)百種藥食兩用植物中選擇了最具代表性的生姜大棗為主要原料輔以其它果蔬材料以調(diào)整營養(yǎng)與口感形成了既不同于傳統(tǒng)白酒又區(qū)別于普通滋補(bǔ)保健酒融白酒葡萄酒保健酒的優(yōu)良特性于一體的獨特風(fēng)格

營養(yǎng)成分提取及工藝處理

如何將生姜的功能成分最大程度地提取和保存下來盡可能多地轉(zhuǎn)移到成品酒里面而不影響酒質(zhì)和穩(wěn)定性是一個相當(dāng)棘手的難題而且生姜中含有相當(dāng)數(shù)量的姜辣素成分姜辣素是生姜中的主要呈味物質(zhì)雖然有抗腫瘤強(qiáng)心抗胃潰瘍保肝利膽等多種功效但過量的辣味成分卻會嚴(yán)重影響酒的口感如何既保留其功效又消除其對口感的不良影響也是一個不易解決的難題傳統(tǒng)的姜酒生產(chǎn)工藝是用酒精冷浸法提取生姜中的功能成分提取既不完全口感也差且穩(wěn)定性難以保證因此使用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)姜酒產(chǎn)量少質(zhì)量差市場反應(yīng)平淡

山東蘭陵美酒股份有限公司采用現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)和中藥加工新技術(shù)生產(chǎn)的生姜系列果蔬營養(yǎng)酒克服了傳統(tǒng)工藝的弊端最大程度地吸收了原料中的營養(yǎng)和功能成分提取率可達(dá)95%以上并將其轉(zhuǎn)化為更易為人體消化吸收的小分子物質(zhì)又徹底改進(jìn)了口感提高了產(chǎn)品的穩(wěn)定性同時做到了原料成分的全部回收利用杜絕了環(huán)境污染

超微粉碎技術(shù)通過將原料進(jìn)行超微粉碎將原料粉碎成2μm以下的微細(xì)粉末從而使其具有良好的分散性吸附性溶解性便于人體吸收利用經(jīng)超微粉碎的原料不但可保留95%以上的營養(yǎng)素其營養(yǎng)成分由于經(jīng)過微細(xì)化處理也可直接被人體吸收利用吸收率可達(dá)90%以上甚至連原先不能被人體利用的纖維素甲殼素等不溶于水的物質(zhì)經(jīng)超微化處理后也能為人體吸收利用

酶工程技術(shù)和微生物發(fā)酵技術(shù)通過果膠酶和纖維素酶的聯(lián)合作用將原料中所含果膠和纖維素成分降解以降低料液粘度改善透明度可溶性和穩(wěn)定性利于澄清過濾其中原料中的粗纖維經(jīng)纖維素酶降解后50%轉(zhuǎn)化為可溶性糖另50%降解為短鏈低聚糖提高了可消化性同時改進(jìn)了口感提升了營養(yǎng)價值通過淀粉酶和糖化酶的協(xié)同作用將原料中多糖和低聚糖分解為單糖便于酵母發(fā)酵利用通過果蔬酒專用高活性酵母將原料中所含糖分轉(zhuǎn)化為酒精

微膠囊技術(shù)通過采用微膠囊技術(shù)中的分子包埋法利用具有特殊結(jié)構(gòu)的壁才如β－環(huán)糊精將原料中具有特定功能而又有不利于口感的功能成分如姜辣素等進(jìn)行包埋處理將異味減輕直至消除但同時又使功能成分最大限度的得到保留不至于在以后的加工過程中受到破壞以發(fā)揮其功效作用

微波殺菌及老熟技術(shù)利用微波的穿透特性以及微波處理具有的加熱均勻自動熱平衡反應(yīng)靈敏熱效率高等特點采用2450MHz微波對成品酒進(jìn)行瞬間熱處理利用微波能的熱效應(yīng)和非熱生化效應(yīng)消滅成品酒中的微生物以保證其生物穩(wěn)定性同時最大程度上減小對維生素的破壞另外通過微波處理可以加速成品酒老熟從而改善口感

低溫冷凍及過濾技術(shù)通過對原料酒及半成品酒進(jìn)行深度冷凍（至接近冰點）并過濾處理除去影響其非生物穩(wěn)定性的物質(zhì)包括大分子蛋白質(zhì)多肽多聚糖等以及其它能使成品酒產(chǎn)生冷霧濁和沉淀的物質(zhì)｜同時除去異雜味改善口感

微濾膜技術(shù)通過多級膜過濾直至微濾除去酒液中的懸浮物直至細(xì)菌以提高酒液的透明度和亮度確保外觀質(zhì)量

功能成分萃取技術(shù)通過采用不同的萃取劑和萃取手段從數(shù)十種中藥和生物發(fā)酵制品中提取具有護(hù)肝養(yǎng)胃醒酒解毒改善酒質(zhì)調(diào)整口感的功能成分以提升產(chǎn)品質(zhì)量等級

蒸餾精制技術(shù)通過采用不同的蒸餾手段（壺式塔式甑式）分別對不同基酒（包括發(fā)酵清酒濁酒皮渣酒萃取酒等）進(jìn)行單獨處理以濃縮功能成分去除雜質(zhì)回收酒精成分獲取高質(zhì)量高酒度的蒸餾原酒以備調(diào)配之用

質(zhì)量要求及工藝技術(shù)指標(biāo)

山東蘭陵美酒股份有限公司根據(jù)消費需求共研制開發(fā)了12°18°28°33°45°五個酒度系列以滿足不同消費人群的飲酒需要

12°和18°酒主要針對女士和高級酒宴消費為純發(fā)酵酒加強(qiáng)甜型口感特點為姜香濃郁綿甜爽口酒體豐滿幽雅和諧空杯留香

28°和33°酒主要面向一般消費人群為發(fā)酵酒和蒸餾酒混合型甜型酒口感特點為姜香怡人醇和甜潤余味爽凈

45°酒則針對喜飲烈性酒的消費者為蒸餾酒甜型主要特點為姜香馥郁醇厚甘洌尾凈余長空杯留香

外觀上除45°酒為蒸餾酒要求無色清亮透明外其余均要求為黃色至金黃色清亮透明體現(xiàn)生姜和大棗的天然本色成品酒經(jīng)過風(fēng)向標(biāo)多級穩(wěn)定性處理在長時間破壞性試驗條件下（光照加熱冷凍微波紫外處理）均無明顯外觀質(zhì)量問題（包括褪色混濁沉淀等）產(chǎn)品可與水冰茶黃酒啤酒飲料等任意摻兌飲用無不良反應(yīng)

產(chǎn)品營養(yǎng)及功能成分

生姜營養(yǎng)保健酒作為一種營養(yǎng)酒類除具備一般酒類產(chǎn)品要求的色香味成分外更注重營養(yǎng)及功能成分的保持與補(bǔ)充搭配產(chǎn)品在具有良好口感的同時還能給人體以營養(yǎng)和能量的補(bǔ)益提高肌體的免疫力以預(yù)防和消除疾病下面從營養(yǎng)學(xué)角度對本產(chǎn)品的獨特營養(yǎng)和功能成分作一分析說明

1營養(yǎng)成分

碳水化合物生姜營養(yǎng)保健酒由于是甜型酒故碳水化合物含量較高一般在40g/L150g/L左右由于采用果蔬原料其主要成分為果糖葡萄糖等低聚糖另外還含有少量的蔗糖等多糖其中果糖約占40%50%葡萄糖約20%30%其他低聚糖約10%較高的果糖含量使得本品較一般甜型酒具有更好的口感甜而不膩除滿足一般消費人群外更適合糖尿病患者和低熱值攝入者飲用

另外由于低聚糖不能為人體直接吸收利用而被人體腸道內(nèi)有益菌群雙歧桿菌利用作為營養(yǎng)基有利于雙歧桿菌增殖改善內(nèi)環(huán)境從而起到清除人體自由基抗癌消炎之功效

有機(jī)酸生姜營養(yǎng)保健酒以果蔬為原料原料中所含的有機(jī)酸成分主要是蘋果酸檸檬酸酒石酸加上在發(fā)酵過程中生成的乙酸和乳酸全部轉(zhuǎn)移到成品酒中使其總酸可達(dá)3g/L5g/L｜這些有機(jī)酸不僅影響產(chǎn)品的風(fēng)味和品質(zhì)還能調(diào)節(jié)人體內(nèi)酸堿的平衡促進(jìn)食欲輔助消化

維生素和礦物質(zhì)生姜營養(yǎng)保健酒由于為甜型酒且酸度較高pH值可達(dá)3.0以下并且原酒加工以純天然酶解發(fā)酵為主無長時間加熱或煮沸過程故原料中的維生素成分特別是Vc均得到了較好的保存并轉(zhuǎn)移到成品酒中去另外原料中所含的礦物質(zhì)成分因絕大部分為水溶性無機(jī)鹽在加工過程中均溶解于酒中故本品的礦物質(zhì)品種和含量也極為豐富包括鉀鈉鈣鐵鎂錳鋅銅磷硒等

膳食纖維由于采用超微粉碎技術(shù)及酶工程技術(shù)使得原料中所含的原本不能為人體吸收利用的膳食纖維成分經(jīng)微細(xì)化和降解處理后變?yōu)槟苋苡诰撇⒁子诒蝗梭w利用的成分它們不直接被人體內(nèi)酶系統(tǒng)消化而為人體腸道細(xì)菌利用分解為低分子纖維素這些低分子纖維素能促進(jìn)腸道蠕動并吸收水分有助于消化并有利于降低膽汁和膽固醇濃度預(yù)防冠心病膽石癥延緩糖的吸收對糖尿病和肥胖癥患者有一定的治病減肥作用

2功能成分

生姜營養(yǎng)保健酒的主要功能成分有姜揮發(fā)油姜辣素大棗多糖cAMPcGMP黃酮類化合物異黃酮類化合物等其中異黃酮類化合物主要有黃豆甙黃豆甙元葛根素黃豆甙元－47二葡萄糖甙葛根甙元－47－葡萄甙葛根素－7－木糖甙46－二乙酰葛根素等主要功能包括對心血管系統(tǒng)疾病的治療作用改善腦循環(huán)降血糖作用降血壓作用解熱作用增加天然雌性激素作用等

從口感上講生姜營養(yǎng)保健酒濃而不烈低而不淡香氣幽雅甜酸適口適合絕大多數(shù)消費者的口味從功能上講它含有多種功能成分能全面提高人體免疫力增強(qiáng)體質(zhì)它融現(xiàn)代食品加工技術(shù)生物發(fā)酵技術(shù)營養(yǎng)學(xué)中醫(yī)中藥理論于一體順應(yīng)了釀酒行業(yè)的發(fā)展趨勢即優(yōu)質(zhì)低度營養(yǎng)健康（來源中國酒業(yè)新聞網(wǎng) 文/徐希望）