1.4石窖泥地高溫發酵

多糧復合香型仰韶酒窖池采用泥底石窖石窖堆積工藝和醬香型酒生產有相似之處有利于醬香物質組分的形成泥底中豐富的微生物菌系及老窖泥的特殊味道使酒中的窖香及己酸乙酯較為突出但又有區別傳統濃香型白酒

發酵溫度控制在40℃45℃由于在高溫堆積中各種微生物得以馴化和淘汰使得高溫發酵得以進行綜前所述蛋白質的轉化對酒體風格的影響具有十分重要的作用而蛋白酶及肽酶的最佳作用溫度和發酵溫度相一致為原料中蛋白質的分解進一步合成轉化創造了優良的基礎條件高溫發酵是酒中豐富香味物質生成的關鍵環節發酵時間30天35天

1.5清蒸混燒

生香靠發酵提香靠蒸餾我們采用清蒸混燒蒸餾工藝蒸餾過程中酒醅中復雜的微量成分被蒸餾提取夾帶進入酒中同時蒸餾中高溫使吡嗪呋喃類等特殊風味物質得到進一步合成使酒體更為豐富我們控制流酒溫度在35℃左右摘酒要求上中下層酒醅分別摘酒并分段分級貯存最低酒度控制在55（V/V）

1.6陳年陶壇貯存

新酒經貯存一年以上酒中各組分經合成分解締合揮發等一系列化學物理變化酒體趨于穩定陶壇透氣性好含多種微量礦物質元素有助于酒的成熟同時在貯存過程中采用瞬時升降溫法具體的說就是人為控制貯酒溫度使酒在35℃下貯存30天左右并將其溫度迅速降至15℃18℃維持10天15天實踐證明其對酒老熟十分有利

2復合香仰韶酒成分分析

2.1仰韶酒主要香氣成分

表4仰韶酒主要香氣成分45%（V/V）mg/L

2.2酯類成分是中國白酒最重要的呈香物質其含量及比例的不同是白酒香型一個主要指標復合香型仰韶酒中己酸乙酯含量明顯低于濃香型白酒高于醬香型白酒適當的己酸乙酯含量對增加酒的醇和度及酒體放香有一定的烘托作用乙酸乙酯是清香型白酒的主體香仰韶復合香型酒中含量為1680mg/L略低于清香型白酒高于濃香型白酒

2.3仰韶復合香型白酒中β苯乙醇糠醛及2戊酮3羥基2丁酮含量明顯偏高其中β苯乙醇含量僅次于兼香型白酒是濃香型酒的4倍5倍糠醛含量是濃香型白酒的2倍和芝麻香型白酒基本持平

3結論

多糧復合香典雅型仰韶酒它在工藝上汲取了醬香濃香以及芝麻香型白酒等工藝特點形成了自己的獨特風格是香型融合的典型范例如何進一步加強技術的探索保持風格特色的穩定性將是今后工作的一個重要課題