乳化劑可以增強面筋和面團的保氣性在烘焙制品中乳化劑可與面筋蛋白相互作用并強化面筋網絡結構使得面團保氣性得以改善同時也可增加面團對機械碰撞及發酵溫度變化的耐受性面粉在成團過程中面筋形成網絡狀結構如果該結構較為脆弱時則由酵母產生的CO2將會消失而當面團中添加了乳化劑如DATEMSSL等時面筋結構則得以加強從而將產生的CO2氣體很好地保持

面團改良作用面包在制作過程中要經過面團調制面團發酵分塊搓圓醒發烘焙等階段加入一定量的食品乳化劑在面包制作的不同階段可提高面團的韌性強度和攪拌耐力使各種原輔料混合均勻形成均質的面團從而提高發酵耐力和醒發耐力并且可改善面團的持氣性保證面包的正常生產防止制作的面包出現塌陷現象面包體積大柔軟壁薄有光澤從而提高了面包的質量

乳化劑可在面筋與淀粉之間形成一光滑薄膜層結構此結構給予面筋一個良好的束縛并使得面團黏度下降從而增加面筋蛋白質網的延展性使產品更加柔軟而易于整形在這一方面以硬脂酰乳酸鈉/鈣CSL/SSL的效果最為理想

乳化作用由于食品乳化劑的兩性結構加入食品體系后能吸附在油和水之間的界面上以親水基和親油基把水和油互相連接起來所以在面包生產加工中加入了一定量的食品乳化劑改變了界面的吸附力降低了界面的張力防止了油和水的相斥力原料經攪拌混合可形成穩定的乳濁液這樣調成的面包面團組織均勻制作出的面包口感細膩

乳化劑可作為面團面心軟化劑延長烘焙產品的柔軟度及可口性飽和蒸餾的單甘油酸酯是最具代表性的有效的面團軟化劑小麥面團中淀粉老化被認為是面團軟化的天敵淀粉中的直鏈淀粉溶水膨脹烘焙冷卻后形成相對穩定的凝膠狀態以形成面包結構而隨溫度的降低時間延長直鏈淀粉會回凝成不溶狀態進而變硬變脆從而使面包的柔軟度大大降低而當單甘油酸酯等乳化劑加入面團中經過攪拌而被淀粉分子吸收在面團溫度達到約55℃時他會與直鏈淀粉作用形成螺旋狀復合體這種反應將會提高淀粉粒糊化溫度減少了低溫時面心中糊化淀粉的總量從而降低淀粉分子的結晶程度并從淀粉顆粒內部阻止支鏈淀粉凝聚防止淀粉的老化回生它還可以減少水分從蛋白質結構中流失延緩硬質蛋白質的形成而以上這些都將會使面包組織柔軟并保持較長時間

乳化劑會帶來關鍵的乳化作用一個好的烘焙產品需要好的乳化反應乳化劑的親水與親油基在面團中分別作用將面團內的水及油吸附從而降低油水兩相的界面張力并使面團內部原先互不相容的多分散相系統得以均質形成的乳化體可以是水包油及油包水兩種類型前者水為分散系后者油為分散系乳化劑的乳化能力與其親水基親油基的多少有關一般可用親水親油平衡值即HLB來表示其乳化能力的差別若HLB愈大則親水作用愈大即可穩定水包油型乳化體反之HLB愈小則親油作用愈大即可穩定油包水型乳化體

抗老化作用谷物制作的食品如面包放置幾天后會由軟變硬組織松散粗糙風味也隨之消失這就是老化現象老化主要是由淀粉引起的通過實踐得知延緩面包老化的最有效辦法就是加入食品乳化劑因為食品乳化劑在面包調制階段和烘焙階段形成復合物后淀粉的吸水溶脹能力被降低糊化溫度被提高從而使更多的水分向面筋轉移因而增加了面包心的柔軟度延緩了面包的老化所以食品乳化劑是面包最理想的抗老化劑和保鮮劑

在面包生產加工中加入的食品乳化劑能與淀粉和蛋白質相互作用不僅起到了乳化作用還具有面團的改良作用可使面團韌性強提高面團的攪拌耐力使調粉時間延長同時還促進油脂在面團中的分散與油脂一起起到面筋網絡潤滑劑作用有利于面團起發膨脹但是我們知道食品乳化劑的種類較多其表面活性與食品的成分有一定的關系如通過食品乳化劑與蛋白質的絡合作用在面包制作中可強化面包的網狀結構防止因油水分離所造成的硬化保持其柔軟性增大體積改善口感根據實踐經驗得知制作面包常用的食品乳化劑有酒石酸 二乙酯甘油硬酯酰乳酸鈣硬酯酰乳酸鈉蔗糖酯甘油單酯等

具有不可忽視的充氣效果在制作蛋糕時拌打入空氣形成乳沫乳化劑中飽和脂肪酸鏈可使面糊和氣室的分界區域形成光滑的薄膜狀結構這將會穩定氣室同時增加氣室數量添加乳化劑可使面糊比重下降蛋糕體積增大并獲得良好的品質及外觀

烘焙產品乳化穩定性包氣性起泡性黏度分散性及分散相的轉換經過攪拌松弛烘烤過程后形成的面團結構都與乳化劑的選擇有關可見選擇最具效力的乳化劑對烘焙產品的品質至關重要烘焙業經常使用的單雙甘油酯硬脂酸鈉DATEM去水山梨醇脂肪酸酯磷脂乳清及大豆蛋白等都是非常經濟而又能發揮重要作用的乳化劑在選擇乳化劑時應考慮產品所適應的HLB值不同HLB值的乳化劑具有加和性當兩種或兩種以上的乳化劑適當配合時可使得原HLB值范圍擴大增加該乳化劑的適用范圍所以混合乳化劑的乳化效果最好如單雙硬脂酸和棕櫚酸甘油脂等乳化劑蛋糕配方則經常使用高HLB的乳化劑而單雙甘油酸酯SSL和DATEM等則經常應用于面包面團中