在食用香料中含硫香料占有非常重要的地位由于含硫香料香氣閾值低特征性強用量小可廣泛用于食用香精尤其是肉味香精的調配對提高香精的質量和檔次具有重要作用是非常重要的一類食用香料產品售價往往在每千克幾千元至幾萬元具有明顯的經濟效益

含硫香料往往是食品的微量香成分隨著分析技術的不斷發展越來越多的含硫化合物在食品中被檢測出來如菠蘿中含有甲硫醇3-甲硫基丙酸甲酯3-甲硫基丙酸乙酯等哈密瓜中含有硫代乙酸甲酯硫代戊酸丙酯等焙炒過的咖啡中含有40多種含硫化合物洋蔥中含有硫醚類化合物30多種牛肉揮發性香氣成分中含有硫化合物160多種等由于含硫香料具有用量小售價高香氣特征性強的特點日益受到人們的重視近10年來我國在含硫香料的研究方面取得了很大的進展

從分子結構看含硫香料主要包括硫醇類硫醚類硫酯類縮硫醛酮類和含硫雜環類香料

1硫醇類香料

硫醇類香料化合物是一類重要的含硫香料也是合成其他含硫香料的重要中間體是20世紀70年代以來發展起來的一類香料大都是食品的微量成分在食品中含量在10-6或10-9級低濃度的硫醇類化合物具有咖啡香油蔥蒜蘿卜熱帶水果烤肉等香味硫醇的制備方法很多常用的方法為用醇或鹵代烷與硫脲反應生成S-烷基代異硫酸鹽然后和堿作用制得用醇或鹵烷與硫脲反應生成S-烷基代異硫酸鹽然后和堿作用制得硫醇

2硫醚類香料

具有R-Sn.-R’結構的化合物稱為硫醚當n=1時為單硫醚當n=2時為二硫醚當n等于或大于3時為多硫醚硫醚類香料化合物是可食用含硫化合物中品種最多的一類這類化合物一般具有洋蔥大蒜肉堅果杏仁香氣可用于調配芹菜蔥蒜韭菜肉咖啡瓜果等食用香精我國近些年來合成的硫醚類香料也比較多

3硫酯類香料化合物

這一類化合物一般具有蔥蒜水果香味硫代糠酸酯類還具有咖啡堅果香氣可用于調配蔬菜水果咖啡奶制品肉海鮮等食用香精硫酯一般可采用硫醇和酸酐或酰氯在低溫下反應制得其產率為82%呈焙烤香炒果香

4縮硫醛酮類香料化合物

縮硫醛酮類香料一般具有濃郁的蔥蒜氣息及水果肉的氣味如甲醛二甲硫醇縮醛具有海鮮香氣2-甲基-4-丙基-13-氧硫雜環己烷具有肉味它們可用于調配蔬菜水果肉等食用香精

5含硫雜環類化合物

此類化合物有噻唑類噻吩類二噻烷類等此類化合物有烤香肉香堅果雞肉香的香氣近些年國內合成的此類主要化合物

我國近些年所合成的含硫香料如上所示隨著香味分析技術的進步越來越多的含硫化合物將從人們的日常食品中被發現含硫香料的品種將得到豐富由于含硫香料特征性強調香師把它們應用到香精配方中去會使香料的象征度得到提高也必將會促進我國食用香精的發展含硫香料具有廣闊的前景這一領域也將受到更多的人關注