桂圓干的加工焙制技術(shù)比較傳統(tǒng)至今已形成一套較為成熟的技術(shù)焙制方式有日曬和烘焙兩種日曬較為簡(jiǎn)單適于家庭少量制作烘焙是利用焙灶進(jìn)行人工烘制為目前生產(chǎn)上大量焙制龍眼干所用現(xiàn)代烘焙方法有流動(dòng)式烘干生產(chǎn)線固定式烘干生產(chǎn)線

（一） 烘焙法

工藝流程原料選擇→剪粒→浸水→搖沙擦皮→烘焙→剪蒂→掛黃→復(fù)焙→分級(jí)→包裝

1.原料選擇及處理

（1） 選果

用于烘焙制干的龍眼品種要求果大肉厚果殼稍厚或厚薄適中果肉含糖量高烏龍嶺油潭本赤殼雙子木儲(chǔ)良烏圓等為制的龍眼果實(shí)要求充分成熟并采摘及時(shí)

（2） 剪梗 果實(shí)送到加工場(chǎng)后用平口小剪刀逐粒剪去果梗要從果梗基部剪齊

（3） 浸水

剪梗后的果實(shí)裝入竹簍內(nèi)浸入水中5-10分鐘洗去果面污物并使果殼松軟然后提起瀝干水分以備搖沙

2.搖沙擦皮

將浸過(guò)水的龍眼果實(shí)倒入特制的搖籠中加細(xì)沙搖揉以磨去果殼外面的粗糙表層經(jīng)過(guò)搖沙的龍眼易焙干也較均勻成品表面光滑色澤美觀

具體做法搖籠懸掛兩邊各站1人來(lái)回對(duì)搖每個(gè)籠子裝果35-40千克加入河沙0.5千克來(lái)回急速搖蕩使果實(shí)在籠中不斷滾動(dòng)相互麻擦將果殼表面麻光一般要搖300-400個(gè)來(lái)回待果皮轉(zhuǎn)棕色干燥時(shí)即可

搖沙后倒出龍眼果粒用清水洗凈黏附在果殼表面的沙粒及磨下來(lái)的粉屑

3.烘焙

烘焙是加工桂圓干工藝流程中一個(gè)重要環(huán)節(jié)焙灶多用磚頭或土坯砌成前后長(zhǎng)2.1米左右寬2.2米前面高度約1米后面高度約1.2米整個(gè)灶面呈向前傾斜狀態(tài)便于烘果時(shí)操作及火力均勻前面灶墻上開(kāi)一個(gè)高寬各50厘米的灶門(mén)燒柴的灶門(mén)呈等腰三角形燃煤的灶門(mén)呈四方形距灶墻頂25厘米處架焙梁5-6根上鋪竹簾棚面呈向前傾斜狀態(tài)擦皮后的龍眼果粒攤在棚面上厚約20厘米一個(gè)焙灶每次可以烘果300-400千克如果將2-4個(gè)灶并排連在一起做成連體焙灶一次可以烘果800-1200千克

烘焙分2次進(jìn)行即初焙和復(fù)焙技術(shù)關(guān)鍵在于掌握火力的大小與均勻翻焙也要及時(shí)均勻初焙約經(jīng)24小時(shí)溫度控制在65-700C使底層龍眼果殼迅速受熱變硬以免受壓凹陷烘6小時(shí)后進(jìn)行第一次翻焙將果實(shí)按上中下三層分別取出放在竹簍內(nèi)然后上下層對(duì)調(diào)中層不動(dòng)再攤上棚面繼續(xù)烘干烘6小時(shí)后進(jìn)行第二次翻焙這時(shí)中層作底層上層作中層下層作上層以后每隔4小時(shí)進(jìn)行第三四次翻焙第三次是上下兩層對(duì)調(diào)第四次是前后分兩段對(duì)調(diào)如只翻焙3次的則約每6小時(shí)翻焙1次把第三四次的翻焙作業(yè)合并即一面上下層對(duì)調(diào)一面前后段對(duì)調(diào)這時(shí)初焙完成的優(yōu)良成品是外殼堅(jiān)硬果肉呈黃褐色或赤褐色并帶油光有細(xì)小皺紋果核外皮易脫落核仁淡白色

經(jīng)過(guò)初焙的龍眼干放在竹簍內(nèi)揀出破殼果干每天翻簍1次經(jīng)4-5天后可進(jìn)行復(fù)焙烘焙的溫度控制在600C左右時(shí)間為6小時(shí)每2小時(shí)翻焙1次烘至果蒂用手指輕推即脫落為好此時(shí)果肉呈現(xiàn)細(xì)密皺紋深褐色表面干燥用牙咬果核極易裂開(kāi)而且很脆斷面呈草木灰色龍眼烘干率因品種而異一般為33%-37%

4.剪蒂 烘焙后用小剪刀將龍眼干果梗剪平

5.掛黃

掛黃這道工序依需要而定對(duì)于外銷及一二及龍眼干為了改善果實(shí)外觀還需掛黃即在龍眼干的果面染上黃色的姜黃粉既能提高商品外觀又有一定的防蟲(chóng)蛀作用掛黃的藥料由70%的妝黃粉和30%的白土配成掛黃時(shí)將12-14千克的龍眼干裝入搖籠用少許清水淋濕邊搖邊淋水待果面均勻濕潤(rùn)后加300-400克姜黃粉配成的藥料來(lái)回?fù)u動(dòng)300-400次使果面均勻著色然后再將果干攤放在焙灶上進(jìn)行烘干溫度40-500C時(shí)間 1-2小時(shí)以烘干為度

6.分級(jí)包裝

（1） 分級(jí)

龍眼干的分級(jí)各地有不同的標(biāo)準(zhǔn)傳統(tǒng)上興化桂圓分三圓四圓五圓中圓4級(jí)泉州桂圓分為大泡中泡小泡底泡4級(jí)現(xiàn)商業(yè)上將其分為6級(jí)

級(jí)別 一級(jí) 二級(jí) 三級(jí) 四級(jí) 五級(jí) 六級(jí)

泡圓 大泡 中泡 小泡 底泡

桂圓 三圓 四圓 五圓 中圓

全三 大三 正四 四戈

果徑（厘米） >2.9 2.9-2.75 2.75-2.45 2.60-2.45 2.45-2.30 <2.3

（2） 包裝桂圓干的包裝可用膠合析箱或紙箱包裝內(nèi)襯塑料薄膜邊裝果邊搖動(dòng)裝實(shí)每箱約30千克最后將袋口密封并密封箱蓋防止返潮此外也有多種小包裝

（二） 日曬法

在晴朗的天氣將成穗的果實(shí)放在曬盤(pán)上暴曬1天期間翻動(dòng)1次然后單果剪下曬至次日下午1點(diǎn)將曬盤(pán)疊起用麻袋或草包蓋住進(jìn)行回潮存放一至數(shù)日再攤天暴曬中午疊起再回潮連續(xù)1-2次逐漸干到果皮一擊即破為度

日曬也可與烘制法結(jié)合起來(lái)即日果兼烘制法將成穗果實(shí)攤在曬盤(pán)上曬1-2天每天翻1次待果皮變軟后放在烘床上在60-650℃下烘12小時(shí)翻動(dòng)后移出靜放1-2天進(jìn)行回潮再烘2-4小時(shí)到果皮一擊即裂為度