低度醬香郎酒生產工藝研究及展望
作為我國最獨特的釀造酒種之一大曲醬香郎酒的生產工藝極其特殊它別具一格的釀造工藝即兩次投糧八輪加曲發酵七次取酒和四高兩長的釀制方法及精湛的勾兌調味技術造就了酒體特殊的醬香風格現將其主要關鍵環節簡述如下
1.在傳統的四高兩長生產工藝上做適當改進和創新是提高醬香原酒質量的充分條件也是提高39度醬香郎酒質量的關鍵
原酒從55度左右加漿降至39度各種香味物質的含量和它們之間的量比關系都發生了很大的變化甚至一些主要骨架成分含量低于閾值呈香呈味作用體現不出來酒體的平衡性和協調性被破壞導致酒體失去原有的醬香風格只有提高醬香原酒質量使原酒醬香顯著風格突出香味物質的種類和含量較多酒體協調才能在降度后基本保持醬香的固有風格因此我們在傳統的四高兩長生產工藝上作了適當的改進和創新通過實驗對比改進后的半成品原酒醬香突出風格典型
1.1改進了傳統大曲醬香制曲技藝研制生產出超高溫大曲
1.1.1踩曲提漿工序上的改進
傳統醬香制曲工藝中的提漿工序往往是將極少量水灑在曲坯表面使踩出的曲子光滑好看我們在制曲提漿工序中進行了改進在整個曲坯踩制過程中特別是在提漿環節禁止將水摻入其中這樣曲坯在晾曲過程中表面收汗均勻不會發生干裂漏氣現象減少了發酵過程中次品曲的產生提高了成品曲質量
1.1.2提高培菌溫度研制生產超高溫大曲并加以應用
高溫制曲主要是為了增加醬香增加美拉德反應產物的生成從而達到提高低度郎酒基礎酒質量的目的制曲溫度在第一次翻曲時的高溫曲醬香形成期將品溫由傳統的60－65℃提高到65－70℃并通過各種技術措施使生產出的成曲醬香馥郁斷面主要呈褐色或深褐色最終使產出的半成品酒不僅產量穩定而且酒質更優醬香更幽雅風格更獨特
1.1.3超高溫曲釀造試驗結果
超高溫曲應用于生產后連續跟蹤統計了5批醬香型酒的生產每批酒都統計了產酒質量較優的第3－7次酒包括各次酒的出酒率酒質口感并用毛細管色譜柱分析了各次酒的微量成分結果見表1表2和表3
從表1表2和表3中可以看出超高溫曲對出酒率無明顯影響但酒質口感明顯提高超高溫曲主要突出醬香風格從表3中可看出用超高溫曲生產的醬香型白酒酒中所含的乙醛正丙醛甲酸乙酯乙酸乙酯乙縮醛2-丁酮丁酸乙酯異戊酸乙酯戊酸乙酯3-羥基丁酮三甲基吡嗪乙酸糠醛四甲基吡嗪壬酸乙酯23丁二醇（左消旋）丙酸23丁二醇（內消旋）12丙二醇等微量成分均顯著高于普通高溫曲特別是乙酸乙酯3-羥基丁酮三甲基吡嗪乙酸四甲基吡嗪23丁二醇（內消旋）的含量更是遠高于普通高溫曲分別約為高溫曲的1.47倍2.88倍2.56倍1.55倍2.5倍和2倍而正丙醇異丁醇仲戊醇活性戊醇異戊醇乳酸乙酯和13丙二醇的含量則明顯低于普通高溫曲
｜1.2制定了高溫堆積時間和糟醅入窖標準使生產出的原酒質量更加穩定
高溫堆積是醬香型白酒的重要工序之一堆積時間的長短堆積糟溫度的高低糟醅的感官變化情況等都直接影響到所產半成品酒質的優劣傳統的醬香型白酒生產均由技術水平和經驗都非常高的釀酒師傅現場鑒定堆積糟醅入窖的條件經過多次實驗和歷年來對每一批投糧的堆積技術總結郎酒制定了高溫堆積技術工序的控制標準對不同輪次不同季節不同室溫等不同條件下的堆積糟其理化和感官應達到什么樣的標準才準予入窖作出了嚴格的規定使高溫堆積工序科學化避免因經驗化或人為誤差造成堆積糟醅過老或過嫩從而影響半成品酒質
1.3適當延長發酵期提高原酒感官質量和部分骨架成分的含量
傳統的醬香型白酒從3次酒至5次酒叫大回酒是產酒質量和數量的高峰期其發酵期一般約30天通過實驗對比對3至5輪次的發酵期進行了適當的調整延長至35天左右同時嚴格控制窖內發酵溫度有利于醬香香味物質的生成提高半成品酒的醬香風格發酵期延長后產酒（以3~5次綜合酒）的感官和部分主要理化指標的實驗對比見表4
從表4的對比數據來看延長發酵期后總酯總酸及相應的酸類酯類酮類雜環類（吡嗪）等醬香主要指標的含量均得到增加醇類物質的含量有所下降從感官指標來說延長發酵期后的酒體更幽雅細膩回味悠長
2.生產多種特殊調味酒可彌補低度郎酒在醬香風格上的不足
醬香型白酒的調味酒生產工藝特殊風格迥異這是它除了特殊的釀酒地理條件（赤水河流域）之外的又一資源優勢根據其生產方式和感官特點將常用的醬香型白酒調味酒分成以下幾類（1）醬香調味酒（2）底香調味酒（3）陳香調味酒（4）醇甜調味酒（5）其它特殊調味酒（酸類調味酒等）下面就前兩種調味酒為例加以說明
2.1醬香調味酒
由于醬香生產釀造過程中一二輪次酒都帶有生沙味故醬香調味酒一般安排在產酒風格好數量多的三至七輪次之間進行制作具體方法是取三至七次之間香氣較好的底糟或雙輪底取酒后的糟醅一甑（約800900kg以投糧計）按醬香生產中的攤涼工藝先降溫至要求的溫度加入適當的超高溫曲粉充分攪拌糖化時要和普通的糟醅分開另堆糖化但要控制其和普通糟醅的糖化過程基本一致等該糟醅達到入池發酵的要求后立即將普通糟醅入池完畢平整并稍加拍緊用熟糠殼或篾片作為間隔標識然后在制作醬香調味酒的糟醅中加入特別制成的培養液迅速拌和均勻放入窖池的上部用特殊的窖泥來封窖發酵適當延長發酵期這樣窖池上部的這一甑糟醅經過一輪底糟發酵和一輪窖面發酵后起糟單獨蒸餾蒸得的半成品酒經嘗評定級入庫后在天地寶洞內長期恒溫貯存才能作為調味酒使用其總酸約3~4g/L左右總酯在5g/L以上酚類含氮化合物等復雜成分的種類和含量也很豐富它的特點是醬香濃郁突出入口豐滿醇厚后味長醬香風格十分典型所以稱之為醬香調味酒但由于采用了窖底和窖面的兩輪發酵有時它也帶有醬香突出略帶底香的特殊風格在調味時能夠對醬香香氣和風格起到很好的彌補和平衡作用｜
2.2底香調味酒
和濃香型白酒中雙輪底調味酒的操作工藝相似也是將優質糟醅（2甑）放在窖底連續發酵兩個輪次一般在三至七輪次之間來制作具體的操作是取發酵正常香氣較好的未取酒底糟2甑用特制的培養液迅速拌和均勻先在窖底撒上適量的谷殼和高溫曲粉然后將拌和好的這2甑糟醅放入窖底處理平整稍拍緊在上面用一層谷殼或用篾片作為標識再將已達到糖化要求的普通糟醅依次蓋在上面裝滿窖池后封窖發酵經約35天左右的發酵周期將窖底酒醅取出單獨蒸餾嘗評分級入庫長期恒溫洞藏后才作為調味酒使用
底香調味酒香味成分中醛類揮發性的低沸點乙酯類的含量也是很高的總酸總酯和醇類物質均要略高于同批生產的醬香調味酒己酸乙酯甚至能達200mg/100mL左右這與其酒體放香好有關這類調味酒按其感官特點可分為一級至三級幾個級別具有底香突出帶醬香放香好酒體醇甜入口豐滿后味長的特殊風格尤其是以底香為主和醬香相結合的復合香氣非常馥郁優美
3.自然條件下恒溫洞存有利于醬香原酒的締合老熟增加酒體的幽雅感綿柔感
由于郎酒長時間的貯存對貯酒空間要求非常大為此郎酒廠老一輩酒師們獨具慧眼將造物主留給人間的禮物美酒河畔五老峰半山腰的兩個天然大溶洞巧妙地用來貯藏美酒現在這兩個具有酒界奇觀之稱的郎酒天然大型藏酒庫天寶洞和地寶洞上承壁立千仞的二郎大山下臨蜿蜒流轉的一線赤水洞內總面積約1.42萬平方米被稱為神州第一洞藏1999年獲上海大世界基尼斯之最洞里冬暖夏涼常年保持19℃左右的恒溫
洞壁密布的酒苔滋生著成百上千的有益于酒醇化的微生物醬香原酒貯于洞中經年累月自然老熟幽雅純正經研究洞內貯存的酒體和洞外自然老熟的酒體相比前者香氣更加柔和優美酒體更加細膩協調豐滿
4.釀造用水加漿用水和除濁方式
4.1優質的釀造水源
白酒生產是微生物繁殖及酶活動的過程此間都必須有水的參與水是生命的源泉也是釀酒的主要原料古人對釀酒用水極為重視總結出湛洗必潔水泉必香的經驗故有佳釀必有佳泉的說法
郎酒的釀造用水取自當地名泉郎泉郎泉水源于二郎大山經上千米之厚的地下喀斯特巖層緩慢浸潤凈化冬暖夏涼清澈透明甘洌清香且微帶回甜
4.2加漿水質的好壞對酒質起至關重要的作用
上世紀90年代我們曾用離子交換法處理山泉水對加漿水的硬度和電導率作了嚴格的規定電導率<5us/cm總硬度<1德國硬度完全杜絕了鈣鎂離子所產生的沉淀問題現在我們采用最新的兩極反滲透水處理設備使加漿用水完全達到純凈水要求保證了低度郎酒的質量
4.3醬香型白酒中的棕櫚酸乙酯油酸乙酯亞油酸乙酯高級醇等大分子物質均比其它香型白酒的含量多加漿后酒液將產生明顯渾濁｜經多次實驗我們采用活性炭吸附法和其它吸附法相結合確保酒體處理后風格基本不變并保證各種香味物質成分在控制范圍內
5.貨架期感官及主要理化指標變化探討
5.1隨著時間的延長低度醬香白酒的色澤會逐漸變黃同時酒體更加幽雅細膩柔和醬香風格典型（因為對醬香白酒來說雖然主體香不明確但它和呋喃吡嗪等含氮化合物酚類物質等密切相關這些香味物質大多數都是不揮發物質在酒中化學穩定性好）
5.2低度白酒在貨架期間各種香味物質成分均在發生復雜的變化其中對酒體穩定性影響最大的是水解和酯化的反應這是每一個低度白酒生產企業都十分關心的問題
水解和酯化反應通式為R-COOH+R"-OH←→?R-COO-R"+H2O
這是一個可逆反應在一定的溫度條件下平衡常數K為定值K等于產物濃度之積除以反應物濃度（以系數為方次）之積由于酒液中酯化和水解同時在發生當酯化的速度和水解的速度相等時酒液處于平衡狀態控制水解反應速度對保持酒體中酸酯平衡十分重要
5.2.1濃度對化學反應速度的影響
反應速度理論中的碰撞理論認為分子間要發生化學反應反應物分子必須碰撞但不是每一次碰撞都發生反應因為有些反應物分子的能量較低碰撞后又分開了屬無效碰撞只有少數能量較高的分子間的碰撞才會發生化學反應這些能發生有效碰撞的分子叫活化分子活化分子和分子間的有效碰撞次數與反應物濃度基本成正比關系
原酒加漿降度后酸酯醇被稀釋摩爾濃度按一定幅度下降水的摩爾濃度大幅度上升單位時間和單位體積中水和酯的活化分子有效碰撞次數遠大于酸和醇的活化分子有效碰撞次數水解速度大于酯化速度反應向左進行
通過提高有機酸的含量來增加酯化反應速度理論上有幫助但實際效果不大原因有二一是低度白酒中酸的含量和水摩爾濃度比起來低得多且白酒標準對酸的含量作了限制性的規定二是酸的含量過高會影響酒體的協調性
采用陶缸貯存的優質原酒不僅能促使酒體老熟而且有利于減緩低度白酒貨架期間的水解反應速度陶缸中含有多種微量金屬元素與優質原酒中的酸酯含氮化合物等微量香味成分在貯存過程中形成絡合物使酒體成為膠體溶液采用陶質酒瓶盛裝低度酒和陶缸貯酒的原理一樣根據反應速度碰撞理論在貨架期間過渡元素的原子或離子能與羰基CO以σ-π配鍵結合形成羰基絡合物酸酯活化分子的數量遠小于非陶質酒瓶貯存的酒體從而使酯化和水解反應速度變慢紅花郎酒一直采用陶質酒瓶和玻璃瓶貯酒的酒體從感官和理化上反復對比陶質酒瓶盛酒其酒體的穩定性均優于玻瓶盛酒
5.2.2溫度對化學反應速度的影響
研究表明對于一般的反應溫度每升高10度化學反應速度增加約2－4倍阿侖尼烏斯公式logK=-Ea/2.303R1/T+logA［K為單位濃度時的反應速度A為比例常數叫頻率因子Ea為反應的活化能千焦/摩R為氣體常數（8.314焦/開摩）T為絕對溫度］此公式清楚地說明了溫度和反應速度的關系與活化能對反應速度的影響溫度升高增加了活化分子的數量導致單位時間內的有效碰撞次數增加從而增大了化學反應速度貨架期的低度白酒在夏秋兩季其水解反應速度比冬春兩季快故成品酒適合低溫貯存
