葡萄酒杯底沉淀物究竟為何物

你想知道沉淀在酒杯底部的片狀小晶體是什么物質(zhì)嗎這些其實(shí)是酒石酸晶體本文將為大家揭曉這些晶體到底是好還是壞

好友送了你一份圣誕節(jié)禮物你在心里猜想難道這是一個(gè)雪球當(dāng)然不是這是一瓶白葡萄酒但是當(dāng)你搖動(dòng)酒瓶時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)酒瓶中出現(xiàn)了片狀的透明小晶體并且它們經(jīng)常堆積在軟木塞的底部那這些晶體究竟是什么呢

其實(shí)這些小晶體經(jīng)常被稱(chēng)為酒鉆石或者在德語(yǔ)中被稱(chēng)為Weinstein酒石頭它們是無(wú)害的酒石酸晶體通常在還沒(méi)經(jīng)過(guò)冷卻穩(wěn)定的紅葡萄酒和白葡萄酒中形成

新世界的酒莊更傾向于在葡萄酒裝瓶前對(duì)其進(jìn)行冷卻穩(wěn)定在這個(gè)過(guò)程中葡萄酒的溫度會(huì)降到冰點(diǎn)以下并保持36個(gè)小時(shí)促使過(guò)量的酒石酸凝結(jié)成酒石酸鹽晶體這些晶體最終會(huì)沉淀在木桶中

但為什么要形成這些晶體呢要想知道原因我們首先要深入探討葡萄酒中酒石酸的作用比較有趣的是酒石酸是葡萄所特有的它不存在于其他的水果中并且酒石酸也是葡萄酒中含量最高的一種酸

酒石酸對(duì)于成品葡萄酒的新鮮度和酸度有著至關(guān)重要的作用會(huì)直接影響到葡萄酒的PH值和長(zhǎng)期穩(wěn)定性在某種程度上酒石酸會(huì)出現(xiàn)在葡萄酒中是因?yàn)槠咸阎泻芯剖?span id="mhdjxkm" class="myIcon">有的葡萄品種含有較高濃度的酒石酸如長(zhǎng)相思Sauvignon Blanc和雷司令Riesling而黑皮諾Pinot Noir和馬爾貝克Malbec的酒石酸含量則相對(duì)較低同時(shí)酒石酸的含量也因地域的差異而有所不同涼爽氣候條件下生長(zhǎng)的葡萄帶有更高濃度的酸味這是因?yàn)槠咸言诨ㄆ诘男玛惔x過(guò)程中產(chǎn)生了更多的酒石酸而生長(zhǎng)在溫暖氣候條件下的葡萄特別是那些掛果時(shí)間較長(zhǎng)的葡萄則帶有較低的酸度和較高的含糖量

這就是為什么比起索諾瑪海岸Sonoma Coast的霞多麗葡萄酒你更有可能在德國(guó)的遲摘型葡萄酒Spatlese里發(fā)現(xiàn)酒石酸晶體但這些小晶體一定就意味著葡萄酒存在缺陷嗎其實(shí)并不是舊世界的葡萄酒愛(ài)好者把酒石酸晶體的存在看成是葡萄酒高質(zhì)量的體現(xiàn)并且很多釀酒師堅(jiān)持認(rèn)為冷卻穩(wěn)定的方法會(huì)改變葡萄酒的平衡性和風(fēng)味酒石酸晶體的化學(xué)成分與酒石的成分一樣而酒石則是我們?cè)谥谱魉纱嗟乃制r(shí)所加入到蛋清中的成分