食用膠的作用以及在肉制品加工中的應(yīng)用
食用膠是目前世界上廣泛使用的食品添加劑尤其是在食品工業(yè)相對發(fā)達的國家幾乎所有的食品中都使用了食用膠在肉類加工中應(yīng)用食用膠可以改善肉制品的物理性質(zhì)增加肉制品的結(jié)著性與持水性賦予肉制品良好的口感同時還能提高產(chǎn)品的出品率
肉制品中使用的食用膠種類很多分別從植物與海藻微生物動物類物質(zhì)中制取目前世界上允許使用的食品膠品種約60余種我國允許使用的約有40種國內(nèi)肉類產(chǎn)品生產(chǎn)使用最廣泛的食用膠主要有卡拉膠黃原膠瓜爾豆膠瓊脂明膠海藻酸鈉刺槐豆膠和魔芋膠等
食用膠在肉制品中的作用
◆食用膠的凝膠保水作用
保水性是大多數(shù)肉制品的一個重要特性保水性差的肉品其口感粗糙切片性差出品率低通過添加能夠與水有較強親合作用的物質(zhì)就可以增加肉的持水能力通常在肉制品中添加的配料有淀粉大豆蛋白等淀粉吸水比例為12大豆蛋白的吸水比例為14而食用膠的吸水比例可達數(shù)十倍這是因為食用膠的分子結(jié)構(gòu)中含有強離子性基團能和游離水形成額外的氫鍵同時食用膠能和蛋白反應(yīng)形成強有力的三維空間結(jié)構(gòu)凝膠這樣食用膠就能牢牢的把游離水份鎖住在加熱殺菌剪切等加工過程中水分就不會大量流失
◆食用膠對蛋白質(zhì)的保護作用
肉制品中的蛋白質(zhì)分為水溶性蛋白鹽溶性蛋白和硬蛋白它們賦予肉食令人愉悅的口感但經(jīng)過長時間的加工熱處理許多蛋白質(zhì)會發(fā)生變性分解如果肉的保水性差就會造成蛋白類物質(zhì)的流失風(fēng)味受到很大的影響而且造成肉制品的粉質(zhì)感以及脫水收縮等不良質(zhì)構(gòu)食用膠能和蛋白質(zhì)氨基酸的極性部分發(fā)生反應(yīng)把水溶蛋白鹽溶蛋白以及后添加的其它蛋白更有效地結(jié)合在食用膠形成的凝膠體系中再加上食用膠的保水作用從而最大限度的保留肉制品中的味覺嗅覺分子并使得肉制品有彈性耐咀爵柔嫩多汁
◆增強分散體系的穩(wěn)定性
乳化穩(wěn)定性食品膠添加到肉汁中后體系黏度增加體系中的分散相不容易聚集和凝聚因而可以使分散體系穩(wěn)定肉汁中食品膠的作用方式通常不是按照一般乳化劑的親水－親油平衡機制來完成的大多數(shù)是通過增稠和增加水相黏度以阻止或減弱分散的油粒小球發(fā)生遷移和聚合傾向方式來完成的有些食品膠如阿拉伯膠和明膠也可以通過保護覆蓋膠體的作用方式達到穩(wěn)定乳化的功能即膠粒被體系吸收后在分散的小球粒或顆粒周圍形成覆蓋膜層并將電荷表面均勻分配給覆膜顆粒使其相互排斥而形成分散的穩(wěn)定體系也有一些親水膠體能起到表面活性劑的作用可以降低體系的表面張力以達到乳化穩(wěn)定的功能
◆作為肉品的被膜劑
食品膠可用作被膜劑覆蓋于肉品的表面通常與酸類防腐劑等共同食用可以在食品表面形成一層保護性薄膜保護肉品不受氧氣微生物的作用起保質(zhì)保鮮保香或上光等作用例如在小包裝冷卻肉的肉面上可以涂覆以食用膠乳酸或檸檬酸山梨酸鉀等組成的混合保鮮劑冷卻后形成保護膜這樣可以防止水分蒸發(fā)防止微生物侵襲延長冷卻肉的保質(zhì)期食用膠也可用于生產(chǎn)可食性膜如香腸腸衣在這方面常用的食用膠有阿拉伯膠CMC殼聚糖普魯蘭等
肉制品中常用的食用膠
◆卡拉膠
卡拉膠產(chǎn)品一般為白色或淡黃色粉末無臭無味有的產(chǎn)品稍帶海藻味卡拉膠有七種類型國內(nèi)常用的是κ－卡拉膠卡拉膠具有良好的溶解性所有類型的卡拉膠都能溶解于熱水在冷水中卡拉膠及卡拉膠的鈉鹽也能溶解但卡拉膠的鉀鹽和鈣鹽只能吸水膨脹而不能溶解卡拉膠形成的凝膠是熱可逆性的即加熱凝結(jié)融化成溶液溶液放冷時又形成凝膠
卡拉膠廣泛應(yīng)用于肉糜類火腿類制品的生產(chǎn)能夠提高制品的保水性并且由于它能夠與蛋白質(zhì)絡(luò)合提供了相當好的組織結(jié)構(gòu)使產(chǎn)品具有細膩有彈性好切片良好韌脆適中嫩滑爽口卡拉膠是制作火腿腸火腿等必須的一個添加劑
卡拉膠用于火腿鹵肉等塊狀制品時采用鹽水注射法進行腌制先將混合腌制劑溶于水中再加入0.3%-0.4%的卡拉膠使其充分分散吸水溶解配成腌制液然后用多針頭鹽水注射機將腌漬液注射人肉坯在真空滾揉機內(nèi)滾揉使其滲入到肉組織中在操作過程中應(yīng)注意卡拉膠必須充分溶解和分散否則可能出現(xiàn)注射機針頭被堵塞以及在成品中出現(xiàn)凝膠塊等不良現(xiàn)象
卡拉膠用于靡狀產(chǎn)品時可以將混合腌制劑卡拉膠溶解制備成腌制液在0-4℃下腌制24h然后進行斬拌卡拉膠作為重組肉制品的粘合劑時先將畜禽碎肉用復(fù)合腌制劑進行腌制然后在使用0.4%的卡拉膠粉或分散液與碎肉均勻混合裝模后熟制成型在使用卡拉膠時應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的需要和卡拉膠的性質(zhì)靈活制定工藝和方法
◆黃原膠
黃原膠是一種類白色或淺米黃色粉末具有增稠懸浮乳化穩(wěn)定作用黃原膠無味無毒食用安全易溶于水耐酸堿高鹽環(huán)境抗高溫低溫冷凍抗生物酶解抗污染能力強在水溶液中呈多聚陰離子具有獨特的理化性質(zhì)低濃度溶液具有高粘度的特性1%水溶液的粘度相當于明膠的100倍是一種高效的增稠劑此外黃原膠還有提高動物免疫力的作用黃原膠目前世界上性能最優(yōu)越的生物膠之一
黃原膠廣泛應(yīng)用于各種肉制品的加工在方火腿圓火腿午餐肉紅腸等肉糜制品中使用黃原膠可明顯提高制品的嫩度色澤和風(fēng)味還可以提高肉制品的持水性從而提高出品率對方火腿圓火腿這些肉塊制品黃原膠的使用量一般為1%左右對午餐肉紅腸等肉糜制品在斬拌肉時黃原膠用量一般為0.1%-0.3%黃原膠的使用方法和注意事項與卡拉膠基本相同
◆瓜爾豆膠
瓜爾豆膠一般為白色至淺黃褐色自由流動的粉末幾近無嗅無其他任何異味瓜爾豆膠是中性多糖分子量約20～30萬在冷水中經(jīng)過1～2h就能充分水化能分散在熱或冷的水中形成黏稠液1%水溶液黏度在4～5Pa．s之間為天然膠中黏度最高者但長時間高溫處理將導(dǎo)致瓜爾豆膠本身降解使黏度下降pH變化在3.5～10范圍內(nèi)對膠溶液的性狀影響不很明顯一般在pH6.0～3.5范圍內(nèi)隨pH降低黏度也有所降低pH3.5以下黏度又增大在pH6～8范圍內(nèi)其溶液黏度可達到最大值pH10以上則迅速降低此外瓜爾豆膠具有良好的無機鹽類兼容性能耐受一價金屬鹽如食鹽等的濃度可高達60%但高價金屬離子的存在可使溶解度下降
瓜爾豆膠主要用作增稠劑持水劑通常單獨或與其他食用膠復(fù)配使用,用于色拉醬肉汁中起增稠作用在靡狀和重組肉制品內(nèi)作粘合劑瓜爾豆膠則可用于稠化罐頭產(chǎn)品中的水分并使肉菜固體部分表面包一層稠厚的肉汁
瓜爾豆膠的性能稍遜于黃原膠和結(jié)冷膠等微生物膠體如耐熱性耐酸性等性能不是十分理想但因價格低廉（只有結(jié)冷膠等膠體價格的約1／10）是目前國際上最為廉價而又廣泛應(yīng)用的親水膠體之一
◆復(fù)合食用膠
復(fù)合食用膠是將兩種或兩種以上食用膠體按照一定的比例復(fù)合而成的食品膠由于食用膠的種類較多組成結(jié)構(gòu)和物理化學(xué)特性各異在肉制品中應(yīng)用單一種食品膠體往往在技術(shù)或經(jīng)濟上都會有這樣那樣的缺點通過復(fù)合可以發(fā)揮各種單一食品膠的互補作用從而擴大食品膠的使用范圍或提高其使用功能
κ－型卡拉膠所形成的強而脆的凝膠其收縮脫水性在肉制品應(yīng)用中會帶來不利當κ－型卡拉膠加入刺槐豆膠后其彈性和剛性會提高并且隨著刺槐豆膠濃度的增加其內(nèi)聚力也相應(yīng)增強當兩種膠的比例達1∶1時凝膠的破裂強度可相當高因而使肉制品具有相當好的可口性從感官的角度來看刺槐豆膠可使κ－型卡拉膠凝膠的脆度下降而彈性提高使之接近于明膠凝膠體的組織結(jié)構(gòu)但如槐豆膠的比例過高凝膠體會愈益膠稠
此外刺槐豆膠與黃原膠瓊脂也具有顯著的協(xié)效增稠性和協(xié)效凝膠性當黃原膠與刺槐豆膠在總濃度為1%共混比例為60∶40時它們之間可以達到協(xié)同相互作用的最佳效果
利用食用膠之間良好的凝膠協(xié)同效應(yīng)不但能改善肉制品的凝膠組織結(jié)構(gòu)賦予肉品良好的口感和組織狀態(tài)還能降低食品膠的使用量和產(chǎn)品生產(chǎn)成本因此復(fù)合食用膠已經(jīng)成為目前肉制品添加劑應(yīng)用研究的一個熱點在肉品加工中的應(yīng)用也日益廣泛
新型食用膠在肉制品加工中的應(yīng)用前景
除了前言中提到的食品膠外近年來一些較新型的食品膠如亞麻籽膠凝結(jié)多糖普魯蘭糖結(jié)冷膠海藻酸丙二醇酯等已在肉類工業(yè)中開始應(yīng)用且應(yīng)用范圍日趨廣泛
這些新型的食用膠除了具有傳統(tǒng)食用膠的一般性質(zhì)外有的還具有優(yōu)異的特殊性質(zhì)例如凝結(jié)多糖具有許多特殊的性質(zhì)是一種蘊含多種機能性的新型食品素材其中熱凝膠獨特的高溫不化性能在肉制品加工中具有十分重要的應(yīng)用價值利用這一特殊性質(zhì)我們可以進行重組肉類熱烹飪?nèi)庵破返拈_發(fā)使制品在加熱食用時保持制品的組織狀態(tài)不會發(fā)生物理變形等
此外一些新型的食用膠還具有一定的生理功能如胡蘆巴膠具有抗糖尿病溫腎散寒止痛等作用隨著人們對食用膠資源和性質(zhì)的進一步研究更多的新型食用膠將不斷涌現(xiàn)食用膠的優(yōu)良性能也會在肉制品中被更加充分地展示出來
肉制品中使用的食用膠種類很多分別從植物與海藻微生物動物類物質(zhì)中制取目前世界上允許使用的食品膠品種約60余種我國允許使用的約有40種國內(nèi)肉類產(chǎn)品生產(chǎn)使用最廣泛的食用膠主要有卡拉膠黃原膠瓜爾豆膠瓊脂明膠海藻酸鈉刺槐豆膠和魔芋膠等
在肉類加工中應(yīng)用食用膠可以改善肉制品的物理性質(zhì)增加肉制品的結(jié)著性與持水性賦予肉制品良好的口感同時還能提高產(chǎn)品的出品率
