在南雄市珠璣鎮靈潭村一個豆香濃郁的村莊年長的村民們傳承著祖祖輩輩留下的腐竹手藝起早貪黑地制作一張張豆漿皮在機械化的現代社會里城市化建設和生活節奏日益加快慢工細活的靈潭腐竹制作手藝卻悄悄地沉淀下來在與時間的抗衡中靈潭村的手工腐竹保持著家鄉的味道因它的味美健康綠色成為家喻戶曉的特色農產品也在傳統手工藝難以繼承的今天尋求突破傳承著豆香般濃郁的鄉土文化

在秋日陽光下珠璣鎮靈潭村的村頭巷尾農家小院可見一排排掛在竹竿上晾曬的腐竹透亮的豆漿皮在陽光的照射下漸漸蒸發掉水份陣陣清香的豆味隨風撲鼻

土肥水清滋養一方手藝

靈潭村村委會副主任黃建忠告訴記者靈潭村手工制作腐竹大約有400年的歷史在一百年前靈潭村做腐竹是一項看家本領不外傳后來隨著思想和市場的開放才漸漸外傳開來

靈潭村村委委員鄧功勝介紹靈潭村共有520多戶人家2388人上世紀80年代做腐竹的人家就達到200多戶我們靈潭村的地形以丘陵為主一年四季光照都非常充足適合種水稻黃豆和花生加上我們的灌溉水源是清澈優質的蘭坑水可以說土肥水清種出來的黃豆含糖量低蛋白質高很適合用來做腐竹

村民黃云宏今年56歲他從18歲就開始做腐竹至今已快四十年了他回憶兒時靈潭村就是一條腐竹村祖祖輩輩家家戶戶不僅把手工制作腐竹當做謀生的手段也成了代代相傳的獨門技藝我爺爺爸爸都會做腐竹我從小幫忙看著看著也會了手工做腐竹憑的就是經驗

手工制作工序繁瑣 營養味美名聲在外

村民黃云宏告訴記者做腐竹可是一個苦累活每天凌晨4時伴隨著鄉村的雞鳴他們就要起床為制作腐竹做準備原料是黃豆和蘭坑的山泉水它們直接決定了腐竹的口感和好壞由于靈潭村盛產黃豆黃云宏自家種的黃豆顆粒飽滿色澤黃亮做出來的腐竹豆味濃郁

黃云宏介紹腐竹的制作工序大概分為五道做起來相當耗時間費力氣前一天晚上就要把黃豆放缸里泡好第二天很早就要起來磨漿濾漿煮漿然后起膜挑膜再晾曬包裝起碼要花十幾個小時

在繁瑣的工序中最考驗技藝的工序之一是挑膜在黃云宏的腐竹作坊里有兩個分成幾格的長方形木制平底大鍋只見他在鍋爐升起柴火慢慢加熱鍋里的豆漿屋里熱氣蒸騰隔幾分鐘后一些豆漿的面上結起了淡黃色的皮狀物黃云宏眼疾手快地沿著鍋邊揭起滾燙的腐膜晾在懸掛在灶上的竹竿

隨著腐膜陸續結成他不停地起膜揭膜在高溫制作下他已是汗流浹背鍋里的漿我們要控制在80℃左右這么蒸著房子里的溫度起碼35℃以上所以做腐竹很累黃云宏笑著擦了擦額頭的汗滴等它們在這里稍微晾一會就可以拿出去曬要看天氣太陽大的話曬四個小時曬定型以后就可以裝起來了

相比機械化制作腐竹手工制作的產量并不高據介紹一斤黃豆只能制作半斤左右的腐竹一年四季更要靠天吃飯雨水多的時節不適宜做腐竹而秋季冬季則是腐竹制作的旺季

黃云宏介紹因為時間和工具限制他每天能做15公斤豆子大約產出7.5公斤左右的腐竹他介紹腐竹也分等級前面沸騰的豆漿做出的是一等腐竹將近最后的是二等腐竹一等腐竹可以賣到56元一公斤二等腐竹因為甜度稍高能賣36元一公斤

雖然產量不高但手工制作的腐竹營養美味又健康吸引了當地許多村民到他家購買黃云宏說除了本地人自己的腐竹大多是南雄韶關湖南江西等地的人找上門來訂購自己不必叫賣

他是我們村里的老師傅了現在外面賣的腐竹有些放了防腐劑他們家的很新鮮質量又有保證黃云宏的鄰居說道

靈潭村村民葉三嬌介紹自己年輕時外嫁到村里漸漸耳濡目染學會了做腐竹市區有特產店已經連續18年向他們家訂購腐竹本地人都很喜歡這種腐竹在外地住的本村人回家探親也要買幾斤回去因為產量不大所以要買的話要提前預訂她說道

龍頭企業開拓市場 籌備合作社傳承文化

村委會副主任黃建忠介紹由于該村很多年輕人在外打工制作靈潭腐竹的散戶只剩三十多戶而長期生產的只有十多戶手工制作者也呈老齡化趨勢年齡都在四十歲以上最大年齡的已經六十多歲整個村子做腐竹的村民數量在不斷減少

面對這種情況該村成立了有衛生認證的豆制品廠嚴格抓質量以龍頭企業的方式帶動手工腐竹的制作和發展廠里共請了6個村里掌握腐竹技藝的村民用傳統的方式制作日常量有40多公斤

豆制品廠除了生產腐竹還生產豆干等豆制品銷售到珠三角等地長期有客戶訂購目前企業遇到的難題主要是發展資金比較匱乏要擴大生產規模增加產品種類帶動黃豆種植還需要很大一筆資金我們現在也是摸著石頭過河

黃建忠介紹現在村里在想方設法爭取農產品發展資金支持形成產業鏈也將發展綠色循環產業利用腐竹制作剩下的豆渣變廢為寶發展綠色養殖業我們下一步還想打造一個腐竹體驗館融合小吃參觀旅游于一體讓靈潭腐竹真正成為家喻戶曉的品牌闖出更大的市場

據了解目前靈潭村正在籌備成立腐竹合作社和協會帶動村民繼續做腐竹按照質量等級實行一等腐竹二等腐竹三等腐竹不同等級的保底價格收購希望能達到日產250公斤的腐竹庫存量

記者了解到合作社預計于今年11月成立屆時將會從衛生把關品牌推廣上下功夫并將注冊靈潭商標完善包裝與珠璣巷等旅游景區合作進行推廣

黃建忠說他們這一輩人從小就對腐竹有很深的感情小時候讀書的錢都來自那一張張小小的豆漿皮凝結在父輩們流下的汗水中以前靈潭的腐竹很受歡迎包括贛南地區的一些生產技藝都來自我們靈潭他略帶自豪地說道

他還指出現在村里很多年輕人出外打工老人和小孩留守在家如果能更好地發展腐竹產業就能讓村民留在村里工作更方便照顧老人和小孩無論出于個人感情還是為了發展靈潭村的經濟大家都希望把靈潭的腐竹技藝和蘊藏其后的鄉土歷史保存下來黃建忠希望把腐竹業做大做強打響靈潭腐竹的品牌創造更可觀的經濟效益

腐竹網店的富足夢村民讓寶貝走出山里

今年26歲的村民鄧行雄在靈潭村土生土長他告訴記者父輩的腐竹技藝對他們年輕人來說有一種特殊的情感

我從就到廚房幫忙做或多或少會一些自己家做的腐竹比外面的好得多不用水泡就能直接下鍋在耳濡目染中靈潭腐竹自制手工純天然小鄧都一一記在心里

鄧行雄畢業后開了個服裝網店在電子商務的浪潮中他決心也開一個網店賣腐竹推廣家鄉的特產在親人和小伙伴們的幫助下鄧行雄收集資料拍攝照片撰寫說明花了大半個月的時間開起了一家名叫粵北農家腐竹的淘寶店

在這個淘寶小店里鄧行雄詳細展示了腐竹制作流程泡好的黃豆磨好的豆漿濾出的豆渣挑出的豆膜晾曬的成品圖文并茂我就是想要突出它的特點新鮮今天下訂單明天一大早就做下午發貨也想更真實地展示靈潭腐竹的天然和純手工

在鄧行雄的店里還科普了腐竹的種類和做法一種是浮竹長長細細大多數做法是用來煮湯一種是漿竹會比浮竹稍微厚點形狀也寬大一些挑起晾干后都會在腐竹上淋上一層豆漿曬干了會比較厚清炒煮湯都可一種是底竹每鍋腐竹最底層的豆漿生成的那層薄膜顏色比較深味道比較甜適合清炒辣椒為了打響品牌鄧行雄還定制了包裝禮盒方便買家送禮走親戚

由于起步不久推廣和宣傳也遇到難題鄧行雄的網店銷量暫時不太好但他說買家們都給了好評回頭客也不少所以他會繼續把網店開下去這不僅能讓靈潭腐竹走出村外被更多人所喜愛也同樣承載著自己的創業夢

記者手記保障食品安全挖掘文化內涵

在激烈的市場競爭中市面上的腐竹曾多次惹上吊白塊風波記者了解到受此影響靈潭的腐竹也曾經走過一段彎路在一小段時間內出現了粗制濫造的情況經過整改靈潭的腐竹至今仍然保留著純天然和傳統手工制作的特色在市場上贏得一席之地也贏得了食客的口碑

俗話說民以食為天食以安為先靈潭腐竹不僅要繼續堅持傳統手工藝還要在食品安全上下功夫當地政府應加大監管力度讓散戶們的家庭式作坊和企業廠房都保持環境整潔保障制作過程無污染無添加讓綠色健康成為靈潭腐竹的金字招牌

作為特色農產品靈潭腐竹還應在政府支持下結合旅游景點挖掘文化內涵擴大市場讓它成為有賺頭受歡迎的農產品以此引導手工技藝的傳幫帶讓靈潭腐竹這一張張小豆漿皮走得更遠

小貼士

腐竹是中國人很喜愛的一種傳統食品具有濃郁的豆香味同時還有著其他豆制品所不具備的獨特口感和一般的豆制品相比腐竹的營養素密度更高每100克腐竹含有14克脂肪25.2克蛋白質48.5克糖類及其他的維生素和礦物元素腐竹中這三種能量物質的比例非常均衡和《中國居民膳食指南》中推薦的能量攝入比值較為接近是一種營養豐富又可以為人體提供均衡能量的優質

豆制品食用效果

1.預防心血管疾病腐竹中含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇防止血管硬化預防心血管疾病保護心臟

2.促進生長發育防止因缺鈣引起的骨質疏松促進骨骼發育對小兒老人的骨骼生長極為有利

3.預防老年癡呆腐竹具有良好的健腦作用它能預防老年癡呆癥的發生這是因為腐竹中谷氨酸含量很高為其他豆類或動物性食物的2~5倍而谷氨酸在大腦活動中起著重要作用

腐竹的來歷

傳說古時候云青村（今云浮市云星村）的村民只種植水稻黃豆蔬菜為生當地人特別喜歡吃黃豆村民不但以黃豆做菜就是初一十五逢年過節燒香祭祖拜神也是以黃豆菜祭祀有一年大年夜玉皇大帝吃過云青村供奉的黃豆后覺得太過單調便召來食神和灶君讓他們下凡到云星村教會村民做豆腐

二仙來到云星村擺開各種用具教村民做豆腐不料碰上村里一孩子玩火燒著了草棚草棚連著十多戶民居形勢十分危急大家趕忙救火但救完火院子里放著的十多桶豆漿早已晾凍了表面上凝結了一層厚厚的豆漿膜二仙隨手將豆膜用筷子挑起晾在坊前晾衣服用的竹竿上重新生火煮漿制豆腐到了晚上二仙發現晾衣竿上的豆漿膜已晾干了色鮮體薄呈半透明狀便煮了當菜下飯想不到那豆漿膜竟然韌脆爽口清香無比豆香留齒不禁大呼極品捧與村民品嘗無不稱奇有人問此為何物時村里的教書先生說結膜附晾衣竿曬而得之可稱‘附竹’‘附’與‘腐’音同就權稱‘腐竹’吧

從那時候起腐竹的制作便流行起來