高水分蒸蛋糕具有色澤淡黃呈海綿狀富有彈性甜松綿軟潮潤(rùn)可口的特點(diǎn)市場(chǎng)銷勢(shì)喜人但高水分蒸蛋糕容易感染微生物而腐敗變質(zhì)保質(zhì)期較短　

影響蛋糕保質(zhì)期的因素包括物理化學(xué)及微生物因素

物理因素如面粉品質(zhì)不佳貯藏溫度不當(dāng)這會(huì)導(dǎo)致蛋糕老化表現(xiàn)為蛋糕瓤的水分減少硬化掉渣失去光澤芳香消失瓤中淀粉凝沉可溶性淀粉減少蛋糕發(fā)生老化保質(zhì)期將縮短會(huì)影響蛋糕生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益

化學(xué)因素有氧化敗壞和水解敗壞均會(huì)產(chǎn)生惡臭現(xiàn)象油脂哈敗是導(dǎo)致蛋糕等糕點(diǎn)食品變質(zhì)的常見原因蛋糕中的油脂被氧化后蛋糕不僅會(huì)失去原有香味且會(huì)產(chǎn)生哈味或酸苦澀辣等不良異味同時(shí)會(huì)發(fā)臭有時(shí)還會(huì)產(chǎn)生毒性

微生物因素指微生物對(duì)蛋糕的污染這是導(dǎo)致蛋糕安全質(zhì)量下降保質(zhì)期偏短的重要因素細(xì)菌酵母菌霉菌等微生物都會(huì)污染蛋糕這些污染源來自蛋糕生產(chǎn)中的原輔料工人生產(chǎn)環(huán)境包裝物包裝設(shè)備等

高水分蒸蛋糕因水分活度高富含蛋白質(zhì)脂肪氨基酸維生素等營(yíng)養(yǎng)素十分適合微生物生長(zhǎng)與普通蛋糕相比高水分蒸蛋糕更容易發(fā)生微生物腐敗問題微生物一旦侵染了蒸蛋糕則會(huì)迅速生長(zhǎng)繁殖導(dǎo)致蒸蛋糕腐敗變質(zhì)

南通某生物化工科技開發(fā)有限公司針對(duì)高水分蒸蛋糕的質(zhì)量問題開發(fā)了高水分蒸蛋糕保鮮劑該蛋糕保鮮劑選用合法安全高效的防腐劑抗氧化劑乳化劑螯合劑等食品添加劑單體科學(xué)精制而成可抗老化防止油脂哈敗抑制微生物生長(zhǎng)能保持蛋糕的柔軟口感預(yù)防蛋糕發(fā)臭微生物超標(biāo)和發(fā)霉變質(zhì)的問題從而延長(zhǎng)高水分蒸蛋糕的保質(zhì)期促進(jìn)蛋糕產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)

蛋糕保鮮是個(gè)系統(tǒng)工程采用高水分蒸蛋糕保鮮劑選用優(yōu)質(zhì)原輔料科學(xué)設(shè)置生產(chǎn)工藝可有效消除蛋糕生產(chǎn)過程中的微生物等不良因子提高蒸蛋糕安全質(zhì)量推動(dòng)蛋糕產(chǎn)業(yè)發(fā)展