對于鹵水食材的上色而言梔子糖色紅曲米老抽都是比較常見的做法而在炎炎夏日之中有些師傅便十分喜歡使用紅曲米搭配使用小鳴認識的一位做鹵水豬腳飯的師傅他便比較喜歡使用紅曲米紅曲米不僅是賦予色彩而已它做作用并非我們印象中那么單一

紅曲米在我國的歷史可以追溯到宋朝最初是用于烹飪羊肉它最初使用便是以一種賦色劑的角色出現(xiàn)并用于烹飪之中到了元朝時期藥學家吳瑞便發(fā)現(xiàn)它有行藥效的效果隨著其著作《清異錄》問世紅曲米也稱為一味中藥后面朝代的《本草綱目》則是進一步詳述了它的作用從這兩點可以看出其實紅曲米并非單一只有賦色的效果而已

51, 51, 51; text-indent: 2em;">將紅曲米用于鹵水食材上色其實已經(jīng)是來到了民國后期最初是廣州的廚師使用這種方式隨著應(yīng)用的廣泛對于這種方式也有了較深的認識紅曲米賦色的鹵水食材它的色澤十分穩(wěn)定不會輕易受到光熱和堿性物質(zhì)的影響紅曲米上色的鹵水食材它保存的期限明顯要高于使用別的上色方式這是因為紅曲米本身就具有很強的防腐能力這一點明代學者的《天工開物》中便已經(jīng)有記載了

紅曲米本身帶有消食的效果粵廣一帶的口味總體偏向于清淡豬肉這種較為油膩的食材用于它賦色還能帶有一定促進食欲減緩膩感的效果這便是使用使用它的第三種效果紅曲米本身帶有一些酸澀的味道一般來鹵水中使用需要有陳皮甘草或者是羅漢果這類來調(diào)節(jié)才能達到更好的效果紅曲米賦予的色澤比較艷麗因此用量需要比較注意當然也可以搭配其他的上色方式調(diào)和色澤起到輔助的作用