紅酒和葡萄酒有什么區別?
葡萄酒的分類
葡萄酒種類繁多一般分為不起泡葡萄酒及氣泡葡萄酒兩大類不起泡葡萄酒又分白酒紅酒及玫瑰紅酒三種氣泡葡萄酒則以香檳為代表另外添加白蘭地的雪莉酒加入草根樹皮采傳統藥酒釀造法制成的苦艾酒都是葡萄酒的同類品但一般而言我們可以將葡萄酒分為下列五種類型
1靜態酒-紅酒白酒玫瑰紅酒
2氣泡酒-香檳
3加烈酒-波特雪莉天然甜酒
4加味酒-苦艾酒
5彼諾甜酒
下面我們主要來介紹靜態葡萄酒氣泡葡萄酒及加烈葡萄酒三類
靜態葡萄酒由于靜態葡萄酒排除發酵后產生的二氧化碳故又稱無氣泡酒這類酒是葡萄酒的主流產品酒精含量約8%-13%依釀葡萄品種與釀制方式不同又可分為白酒紅酒和玫瑰紅酒
白酒----只將葡萄的汁液發酵且培養期通常在一年內口味清爽單寧含量低帶水果香味及果酸味
紅酒----將葡萄的果皮果肉種子等與果汁一直發酵且培養一年以上口味較白酒濃郁多含單寧而帶澀味因發酵程度較高通常不甜但酒性比白酒穩定保存期可達數十年
玫瑰紅酒----所謂"玫瑰紅"是形容它的色澤是在白酒中加入紅酒而得可以縮短紅酒浸皮的時間來釀制口味介于白酒與紅酒之間
氣泡葡萄酒因裝瓶后經兩次發酵會產生二氧化碳而得名酒精含量約9%-14%這類酒以以法國香檳區所產的"香檳"最負盛名
加烈葡萄酒在發酵過程中或發酵后加入其它高濃度酒導致酒精含量較前二類高約15%-22%培養期長且混合不同年份及產區的酒酒性較穩定保存期較久西班牙的雪莉酒即為此類中的佼佼者
葡萄酒的成分
葡萄酒不僅是水和酒精的溶液它有豐富的內涵
A. 80%的水這是生物學意義上的純水是由葡萄樹直接從土壤中汲取的
B. 9.5-15%的乙醇即主要的酒精經由糖份發酵后所得它略甜而且給葡萄酒以芳醇的味道
C.
酸有些來自于葡萄如酒石酸蘋果酸和檸檬酸有些是酒精發酵和乳酸發酵生成的如乳酸和醋酸這些主要的酸在酒的酸性風味和均衡味道上起著重要的作用
D. 酚類化合物每公升1到5克它們主要是自然紅色素以及單寧這些物質決定紅酒的顏色和結構
E. 每公升0.2到5克的糖份不同類型的酒含糖份多少不同
F. 芳香物質（每公升數百毫克）它們是揮發性的種類很多
G. 氨基酸蛋白質和維生素（CB1B2B12PP）它們影響著葡萄酒的營養價值
所以適量飲用葡萄酒是對人體健康有益的可以保護血管防止動脈硬化降低膽固醇
葡萄酒的釀造
1．篩選－采收后的葡萄有時帶有葡萄葉或未成熟葡萄因此嚴謹的酒廠會在釀制前加以篩選必要時也依葡萄成熟度進行分類
2．破皮－使葡萄汁與葡萄皮接觸以便葡萄皮內的單寧紅色素及香味物質溶解出來但須注意避免釋出葡萄梗和籽中的油脂影響酒的品質
3．榨汁－榨汁過程須注意壓力平均且不能太大以避免葡萄梗和籽的苦味破壞了葡萄酒的口感傳統是以氣囊式壓榨機榨汁效果佳
4．澄清－采沉淀法或離心法去除泥沙異物及葡萄屑此過程須在低溫下進行
5．發酵－利用橡木桶或具溫控的不銹鋼酒槽進行酒精發酵其溫度控制相當重要須維持在10度～32度才能使葡萄中的糖份及酵母轉化為酒精二氧化碳及熱量當酒精超過15％以上或加入二氧化硫會停止發酵用這兩種方法可控制酒的酒精濃度及甜度
6．陳年－為了提高酒的穩定度使酒成熟口味和諧高品質的紅酒都用橡木桶進行陳年以補充酒的香味同時提供適量的氧氣使酒更圓潤和諧并以換桶方式以去除沉淀物質
7．裝瓶－葡萄酒在橡木桶待到足夠的時間后再將這些酒裝入玻璃瓶內貼上酒標就可以在市場上銷售
葡萄酒的分級
法國葡萄酒的分級制度可以說是目前全世界最完善的葡萄酒分級制度它的相關的法律規范及管制也相當的周全
法國葡萄酒分為下列四個等級從最高等依序為
1．A.O.C 法定產區葡萄酒,產地范圍越小越詳細等級越高
2．V.D.Q.S 優良地區葡萄酒,是介于法定產區葡萄酒和地區葡萄酒之間的等級
3．VIN de PAYS 地區葡萄酒,等級較V.D.Q.S低
4．VIN de TABLE 日常餐酒
有許多國家也設立了葡萄酒的分級制度及相關的法律規定如德國
德國的葡萄酒按照質量分為下列四大類
1．QmP Qualitatswein mit Pradikat優質高級葡萄酒
2．QbA Qualitatswein b. A.特區高級葡萄酒
3．Landwein地區酒
4．Tafelwein餐飲酒
品酒
品酒不是猜酒更不是比酒品酒乃是運用感官及非感官的技巧來分析酒的原始條件及判斷酒的可能變化客觀獨立的思考技巧是取決品酒準確與否的重要關鍵
時間品酒有Blind Tasting盲目測試及Comparative
Tasting比較測試之分最佳的試酒品酒時間為上午1000左右這個時間不但光線充足而且人的精神及味覺也較能集中
杯子品嘗葡萄酒的杯子也是有講究的理想的酒杯應該是杯身薄無色透明且杯口內縮的郁金香杯而且一定要有四至五公分長的杯腳這樣才能避免用手持拿杯身時手的溫度間接影響到酒溫而且也方便觀察酒的顏色
次序若同時品嘗多款酒時應該要從口感淡的到口感重的這樣才不會因為前一支酒的濃重而破壞了后一支酒的味道所以一般的通則是干白酒會在紅酒之前甜型酒會在干型酒之后新年份在舊年份之前不過也應該避免一次品嘗太多的酒一般人超過15種以上就很難再集中精神了
溫度品嘗葡萄酒時溫度是非常重要的一環若在最適合的溫度飲用時不僅可以讓香氣完全散發出來而且在口感的均衡度上也可以達到最完美的境界通常紅酒的適飲溫度要比白酒來得高因為它的口感比白酒來得厚重所以需要比較高的溫度才能引出它的香氣因此即使只是單純的紅酒或白酒也會因為酒齡甜度等因素而有不同的適飲溫度
紅酒
年輕單寧重紅酒14-17℃
成熟紅酒15-18℃
年輕味淡紅酒12-14℃
新酒 10-12℃
玫瑰紅酒7-10℃
白酒
清淡型白酒 7-10℃
濃郁型白酒12-16℃
半干型 7-8℃
甜白酒 4-6℃
氣泡酒香檳 7-8℃
品酒的步驟
1．Sight視覺搖晃酒杯觀察其緩緩流下的酒腳（legs或tears）再將杯子傾斜45度觀察酒的顏色及液面邊緣（以在自然光線的狀態下最理想）這個步驟可判斷出酒的成熟度一般而言白酒在它年輕時是無色的但隨著陳年時間的增長顏色會逐漸由淺黃并略帶綠色反光到成熟的麥桿色金黃色最后變成金銅色若變成金銅色時則表示已經太老不適合飲用了
紅酒則相反它的顏色會隨著時間而逐漸變淡年輕時是深紅帶紫然后會漸漸轉為正紅或櫻桃紅再轉為紅色偏橙紅或磚紅色最后呈紅褐色
2．Smell嗅覺將酒搖晃過后再將鼻子深深置入杯中深吸至少2秒重復此動作可分辨多種氣味盡可能從三方面來分析酒的香味
強度Intensity弱適中明顯強特強
質地Quality簡單復雜或愉悅反感
特征Character果味騷味植物味礦物味香料味
在葡萄酒的生命周期里不同時期所呈現出來的香味也不同初期的香味是酒本身具有的味道第二期來自釀制過程中產生的香味如木味煙熏味等第三期則是成熟后產生的香味整體而言其香味和葡萄品種釀制法酒齡甚至土壤都有關系
3．Taste味覺小酌一口并以半漱口的方式讓酒在嘴中充分與空氣混合且接觸到口中的所有部位此時可歸納分析出單寧甜度酸度圓潤度成熟度也可以將酒吞下以感覺酒的終感及余韻
葡萄酒的保存
1．溫度葡萄酒貯藏環境的溫度最好維持在11度左右的恒溫狀態比較好否則若溫度變化太大不僅會破壞了葡萄酒的酒體在冷縮熱脹的作用下還會影響到軟木塞而造成滲酒的現象所以若貯酒環境能夠維持在恒溫5度到20度的環境下這都是可以接受的范圍
2．濕度若貯酒環境太濕容易造成軟木塞及酒標的腐爛太干則容易使軟木塞失去彈性無法緊封瓶口所以70左右的濕度是最佳的貯酒環境
3．光度貯酒的環境最好不要有任何光線否則容易使酒變質特別是日光燈容易讓酒產生還原變化而發出濃重難聞的味道
4．通風葡萄酒像海綿一樣會將周圍的味道吸到瓶里去所以在貯酒環境中最好能保持通風狀態而且也不要在同一個環境中還擺放味道太重的東西以免破壞了酒的味道
5．振動一般的愛酒者相信過度的振動會影響葡萄酒的的品質所以葡萄酒的貯藏環境最好不要是會常振動的地方也需盡量避免將酒搬來搬去尤其是對年份舊的老酒更是一大忌諱
6．擺置葡萄酒以平放擺置較理想這樣才能讓軟木塞和葡萄酒接觸到以保持它的濕潤度否則若將酒直放時間太久的話會使軟木塞變得干燥易碎而無法完全緊閉瓶口造成葡萄酒的氧化
