釀酒是以淀粉為原料通過發酵微生物的作用使淀粉及糖轉化為酒精的過程我國釀酒原料除谷物大米高梁外主要以紅薯為原料用紅薯為原料釀酒其淀粉利用率和出酒率比其它谷物高而酒的成本低

1工藝流程

制酒藥--原料處理--發酵--蒸餾--酒度的調整--貯藏

2工藝操作要點

①制酒藥酒藥可分為黑白兩種白藥用蓼草和米糠或米粉為原料配制而成黑藥的配制除了上述原料外還需加入陳皮花椒甘草肉桂蒼術等其它藥物各地制備酒藥所用藥材不一有十幾種甚至上百種之多這些藥料因含有磷鉀鎂氮素以及生長刺激素等有利于菌種繁殖酒藥中含有糖化菌和酵母菌可將淀粉質的原料先經糖化再經過發酵而成酒精

以白藥為例制備方法為其原料按米粉19千克水7千克陳酒藥500克辣蓼150克配備制作時先將米粉蓼粉與水混合拌勻放在100厘米長60厘米寬6～7厘米高的木柜內攤平壓緊再蓋上蘆席壓實用刀切成2～3厘米見方的小塊放在滾筒上進行滾搖將其方角滾倒然后移入淺木盤中加研細的陳酒藥搖動使其粘附在粉團的表面然后將準備好的粉團盛在曲盤中移入培養室內保溫培養1～2天即生長出白色菌絲及分生孢子其間上下翻倒一次以利菌種繁殖此時如果溫度不高無需開窗通風培養3～4天后用布將曲盤蓋上在陽光下曝曬6天左右就可充分曬干保藏于干燥處以備隨時取用

②原料處理把鮮紅薯洗凈后切成碎片拌入4%～9%的粉碎礱糠中加熱蒸煮促使淀粉糊化膨脹以利糖化蒸煮時先在鍋中加入l/3的水煮沸后將料分次放到蒸甑的竹簾上蒸到水汽上升再加第二層如上汽不均勻可在汽弱處加一些潤濕碎糠料全部加好后蓋上鍋蓋蒸煮30～40分鐘至熟而不爛即可然后取出攤在涼席上翻料并打碎團塊攤晾時須迅速待冷卻到38攝氏度左右堆成小堆進行第一次拌藥品溫降至35攝氏度左右時進行第二次拌藥每100千克鮮薯可用酒藥1千克,拌藥要充分拌均勻溫度降至27～28攝氏度時即可收堆堆高15厘米左右堆高隨溫度變化而有不同溫度高稍薄些溫度低稍厚些.表面再撒少許酒藥此時堆溫在24攝氏度左右堆的四周必須保溫保溫10小時左右當溫度上升到30攝氏度時除去一部分保溫材料以防溫度繼續升高超過35攝氏度要翻拌一次再經10小時左右薯料完全糖化有清香味時即可進一步發酵

③發酵把糖化的原料攤開冷卻并加進倍量的廢槽混合均勻待冷卻到24攝氏度時入池鋪平壓實可撒一層廢槽或礱糠再用黃泥封好若用木蓋或厚紙板蓋嚴則對廢氣的收集較為方便池中央留3厘米見方的排氣孔以便收集二氧化碳進行綜合利用入池溫度為22攝氏度左右以后每天檢查1～2次3～4天后溫度升高酒精發酵旺盛直至溫度開始下降時即可取出進行蒸餾正常情況下1星期左右就可以完全發酵發酵是否完全可根據溫度及排氣情況而定原料入池發酵8小時后溫度緩緩上升升到35-37攝氏度時維持一段恒溫時間隨后開始下降待晶溫降到25攝氏度左右發酵完畢若以排氣情況檢查在原料入池24小時后將手放在排氣孔上可感到有熱氣從中排出以后熱氣逐漸增加發酵最旺盛時手離排氣孔30～60厘米處便可感到有熱氣排出至排氣量減少以至無排氣感覺時表示已完全發酵

④蒸餾酒在蒸餾時視酒醪疏松程度決定是否加用礱糠紅薯酒醪一般粘度大宜加適量礱糠以免蒸餾上汽不勻蒸餾上醪的手續與蒸煮上料基本相同加蓋后開放冷水蒸出的酒因其質量不同應將頭尾酒分開存放否則會影響品質頭尾酒可經進一步蒸餾制取酒為增進風味和酒香必須對新蒸餾出來的白酒進行陳釀為了除去酒中少量的雜質和臭味有時加用0.01%-0.02%的高錳酸鉀和0.5%的活性炭放置48小時過濾但必須注意高錳酸鉀用量不能過多否則有害人體健康

⑤酒度的調整為了使酒中酒精含量合于市場銷售標準應進行人工酒度調整如濃度不足可適量加些酒精;反之如濃度過高則需加水稀釋酒度調整后即可裝入容器中貯藏