美酒品鑒
黃酒品評
基本上分色香味體（即風(fēng)格）四個方面
色
通過視覺對酒色進(jìn)行評價黃酒的顏色占10%的影響程度好的黃酒必須是色正（橙黃橙紅黃褐紅褐）透明清亮有光澤黃酒的色度是由于各種原因增加的
1黃酒中混入鐵離子則色澤加深
2黃酒經(jīng)日光照射而著色是酒中所含的酷氨酸或色氨酸受光能作用而被氧化呈赤褐色色素反應(yīng)
3黃酒中氨基酸與糖作用生成氨基糖而使色度增加并且此反應(yīng)的速度與溫度時間成正比
4外加著色劑如在酒中加入紅曲焦糖色等而使酒的色度增加
香
黃酒的香在品評中一般占25%的影響程度好的黃酒有一股強(qiáng)烈而優(yōu)美的特殊芳香構(gòu)成黃酒香氣的主要成分有醛類酮類氨基酸類酯類高級醇類等
味
黃酒的味在品評中占有50%的比重黃酒的基本口味有甜酸辛苦澀等黃酒應(yīng)在優(yōu)美香氣的前提下具有糖酒酸調(diào)和的基本口味如果突出了某種口味就會使酒出現(xiàn)過甜過酸或有苦辣等感覺影響酒的質(zhì)量一般好的黃酒必須是香味幽郁質(zhì)純可口尤其是糖的甘甜酒的醇香酸的鮮美曲的苦辛配合和諧余味綿長
體
體即風(fēng)格是指黃酒組成的整體它全面反映酒中所含基本物質(zhì)（乙醇水糖）和香味物質(zhì)（醇酸酯醛等）由于黃酒生產(chǎn)過程中原料曲和工藝條件等不同酒中組成物質(zhì)的種類和含量也隨著不同因而可形成黃酒的各種不同特點的酒體在評酒中黃酒的酒體占15%的影響程度
感觀鑒定時由于黃酒的組成物質(zhì)必然通過色香味三方面反映出來所以必須通過觀察酒色聞酒香嘗酒味之后才綜合三個方面的印象加以抽象的判斷其酒體現(xiàn)行黃酒品評一般采用100分制
葡萄酒果酒品評法
1干白葡萄酒
色麥稈黃色透明澄清晶亮
香有新鮮怡悅的葡萄果香（品種香）兼有優(yōu)美的酒香果香和諧細(xì)致令人清心愉快不能有醋的酸氣味感
味完整和諧輕快爽口舒適潔凈不應(yīng)有重橡木桶味不應(yīng)有異雜味
典型慶有清新爽利愉雅感具有本類酒應(yīng)有的風(fēng)格
2甜白葡萄酒
色麥稈黃色透明澄清晶亮
香有新鮮怡悅的葡萄果香（品種香）有優(yōu)美的酒香果香和酒香配合和諧細(xì)致輕快不應(yīng)有醋的酸氣感
味甘綿適潤完整和諧輕快爽口舒適潔凈不應(yīng)有橡木桶味及異雜味
典型應(yīng)有清新爽甘愉雅感具有本類型酒應(yīng)有的風(fēng)格
3干紅葡萄酒
色近似紅寶石色或本品種的顏色不應(yīng)有棕褐色透明澄清晶亮
香有新鮮怡悅的葡萄果香及優(yōu)美的酒香香氣諧調(diào)馥郁舒暢不應(yīng)有醋氣感
味酸澀利甘和諧完美豐滿醇厚爽利濃洌幽香不應(yīng)有氧化感及重橡木桶味感不應(yīng)有異雜味
典型應(yīng)有清爽馥愉醇幽的味感及本品種的獨特風(fēng)格
4甜紅葡萄酒（包括山葡萄酒）
色紅寶石色可微帶棕色或本品種的正色透明澄清晶亮
香有怡悅的果香及優(yōu)美的酒香香氣諧調(diào)馥郁舒暢不應(yīng)有醋氣感及焦糖氣味
味酸澀甘甜和諧完美豐滿醇厚爽利濃洌香馥爽而不薄醇而
不烈甜而不膩馥而不艷不應(yīng)有氧化感及過重的橡木桶味不應(yīng)有異雜味
典型應(yīng)有爽馥酸甜感和諧統(tǒng)一具有本品種的特殊風(fēng)格
香檳酒
色鮮明協(xié)調(diào)光澤
透明澄清澈亮無沉淀無浮游物無失光現(xiàn)象
音響清脆響亮
香果香酒香柔和輕快不具異臭具有獨特風(fēng)格
味純正協(xié)調(diào)柔美清爽香馥后味殺口輕快余香無異味有獨特風(fēng)格
總分=色得分×10%＋透明得分×10%＋音響得分×15%＋香得分×25%＋味得分×40%
果酒
色鮮明協(xié)調(diào)光澤無褪色變色
透明澄清澈亮無沉淀無浮游物無失光現(xiàn)象
香具有原果香酒香（配制酒具原果或植物芳香）柔協(xié)濃馥持久不具異臭具有獨特風(fēng)味
味純正完美協(xié)調(diào)柔美爽適有余香無異味有獨特風(fēng)格
總分=色得分×10%＋透明得分10%＋香得分×35%＋味得分×45%｜
啤酒品評法
1黃啤酒評分標(biāo)準(zhǔn)
色淡黃帶綠淡黃黃而不顯暗色
透明清亮透明無懸浮物或沉淀物
泡沫泡沫高持久（8－15°C5min不消失）細(xì)膩潔白掛杯
香氣有明顯酒花香氣新鮮無老化氣味及生酒花氣味
口味口味純正爽口醇厚而殺口
2黑啤酒評分標(biāo)準(zhǔn)
色澤黑紅或黑棕
透明清亮透明無懸浮物或沉淀物
香氣有明顯的麥芽香氣香正無老化氣味及不愉快的氣味（如雙乙酰氣味煙氣味醬油氣味等）
口味口味純正爽口醇厚而殺口
甜味焦糖味后味苦雜味等均不作為醇厚感反正是不純正不爽口的表征
參考資料中首先是看酒的清度與顏色上乘XOVSOP為琥珀色晶瑩光燦莊重而不嬌艷散發(fā)迷人光澤具有葡萄品種香陳釀橡木香和醇和的酒香幽雅濃郁滋味醇和甘冽沁潤細(xì)膩豐滿綿延
第二步是聞香XOVSOP除具有葡萄原料的果香外更主要的需具有常年貯存于橡木桶中酒與橡木結(jié)合而產(chǎn)生的香氣這種香氣雖經(jīng)加水沖稀仍能保持原來的香氣特點用香料配成的酒香氣浮不醇和并且無貯存的橡木香沖稀即變味優(yōu)質(zhì)的XOVSOP味感應(yīng)具有貯存橡木香它不僅進(jìn)口柔軟入腹發(fā)熱還有誘人的水果鮮香味和幽雅醇厚的陳釀香味味韻協(xié)調(diào)回味綿延通過聞香酒質(zhì)量的好壞可以確定60%
第三步也是最關(guān)鍵的一步就是入口第一口用舌尖抿一小滴讓其沿舌尖蔓延整個舌頭再進(jìn)入喉嚨第二口可以稍多些進(jìn)一步領(lǐng)略溫柔醇香的獨特感覺
玻璃杯的選擇
要想品嘗XOVSOP酒首先要選好酒杯它必須能展示酒的所有的優(yōu)良品質(zhì)如今專家推薦的酒杯是精心研制的郁金香形酒杯這種玻璃杯的優(yōu)點是能保持酒香讓您在品酒時始終可以體驗到這種獨特的風(fēng)味此外這種極其精美的郁金香花形玻璃杯還可以讓您欣賞到酒的色澤和滑潤感
另外品嘗之前最好用開水把杯子燙一下這樣可以充分的品嘗到酒香
葡萄酒的品嘗
在品嘗以前我們需要作很多準(zhǔn)備工作以保證感官分析獲得良好的結(jié)果首先要有好的品嘗環(huán)境
包括光線噪聲空氣流動室溫氣味杯子的形狀酒的溫度以及時間品嘗者的健康狀態(tài)情緒等都會對品嘗結(jié)果有影響重要的品嘗活動一般在國際標(biāo)準(zhǔn)品酒室內(nèi)進(jìn)行沒有標(biāo)準(zhǔn)品酒室時也要找一個寬暢明亮空氣流通無污染無噪音溫度適中而穩(wěn)定的房間桌上鋪白色桌布有漱口的純凈水和無味面包酒杯用國際標(biāo)準(zhǔn)玻璃杯室內(nèi)不許吸煙評酒者不許用化妝品單獨操作互不干攏品酒時間一般在上午1000-1200午飯前最好此時感覺最敏感
其次品嘗的組織者必須根據(jù)需要和品嘗類型選擇適宜的品嘗方法例如,我們的專業(yè)品嘗員所參加的品嘗多數(shù)是為了確定名次的相互比較品嘗因此在品嘗以前組織者應(yīng)將參賽的葡萄酒進(jìn)行分類然后按葡萄酒的類別進(jìn)行比較品嘗以確定出各類型葡萄酒的名次
品酒室
專業(yè)的品酒室應(yīng)具備的條件
（1）室內(nèi)要適當(dāng)寬暢不可過于狹小但也不宜過大而顯得室內(nèi)空曠
（2）室內(nèi)的墻壁天花板宜選擇能防火防濕的材料涂以單一的顏色應(yīng)是悶光（不拋光）或半澤的白色包括椅凳的顏色既有適當(dāng)?shù)牧炼扔譄o強(qiáng)烈的反射（反射率在40-50%為適宜）避免新涂有味的壁飾地板應(yīng)光滑清潔耐水
（3）室內(nèi)的光線應(yīng)充足而柔和不宜讓陽光直接射入室內(nèi)可安設(shè)窗簾以調(diào)劑陽光光源不應(yīng)太高燈的高度最好是與評酒員坐下或站立時的視線平行應(yīng)有燈罩使光線不直射評酒員的眼部品酒臺（桌）上的照明度均勻一致用照度計測量時應(yīng)有500lux（勒克斯）的照度
（4）室內(nèi)應(yīng)保持空氣清新不允許有任何異味香氣及煙氣等為了使空氣流通可安裝換氣設(shè)備但在品嘗時室內(nèi)應(yīng)為無風(fēng)狀態(tài)
（5）室內(nèi)的濕度和濕度應(yīng)保持穩(wěn)定和均勻如果有條件溫度應(yīng)控制在15-20°C相對濕度應(yīng)控制在50-60%不適宜的溫度與濕度易于使人感到身體和精神不舒適并對味覺有明顯影響
（6）品酒時應(yīng)選擇在環(huán)境寧靜的地方或有防音裝置噪音應(yīng)限制在40dB（分貝）以下因為噪音除妨礙聽覺外對味覺也有影響還使人注意力分散工作能力下降和易于疲勞
葡萄酒杯
上好的葡萄酒杯一般應(yīng)是設(shè)計簡單無裝飾高腳薄壁透明而無瑕疵
由于酒杯的式樣很多而又大小不同所以專家們合力設(shè)計了一支標(biāo)準(zhǔn)品酒杯稱為INAO或ISOInstitutNationaldesApellationsd’OrigineorInternationalStandardsOrganisation杯腳高5-6cm酒杯容量在215ml左右酒杯口小腹大狀如郁金香（圖示）杯身容量大則葡萄酒可以自由呼吸杯口略收窄則酒液晃動時不會濺出來且使酒香能聚集杯口以便鑒賞酒香
高腳的理由持杯時可以用姆指食指和中指捏住杯莖手不會碰到杯身避免手的溫度影響葡萄酒的最佳飲用溫度
酒杯必須清潔無任何污物及水痕
酒杯的清洗很重要最好用熱水浸泡然后用蒸餾水沖洗在純棉布上瀝干勿將杯子倒扣在紙上因為紙漿的氣味對品嘗有一定的影響使用前用干凈的細(xì)絲綢擦凈酒杯
應(yīng)該說不同形狀的玻璃杯對不同葡萄酒有不同效果
紅酒杯杯身和杯腹呈郁金香花狀與白酒杯比較杯腳略短
杯身較大
白酒杯杯口直徑比紅酒杯略大杯腳較長而杯口至杯腹較紅酒杯短
香檳杯杯身修長因為香檳有汽泡在杯底緩緩上升不會那么快揮發(fā)掉你便可以慢慢欣賞
甜酒杯一般較細(xì)和矮小
品酒溫度
品酒也必須注重酒本身最適飲用的溫度酒的溫度可是會影響酒的品質(zhì)不同種類的葡萄酒有最能表現(xiàn)其質(zhì)量的溫度出于品嘗員是帶著挑剔的眼光進(jìn)行品嘗的所以并不一定在能減輕葡萄酒缺陷和提高其質(zhì)量的最佳條件下進(jìn)行品嘗所以實際上多數(shù)專業(yè)品嘗都是在酒溫為15-20℃的條件下進(jìn)行的葡萄酒的最佳品定溫度范圍應(yīng)是
白葡萄酒和桃紅葡萄酒的溫度范圍是12-14℃約放置冰箱（不是冷凍室）1小時后的效果
紅葡萄酒的溫度在16-18℃約1小時冰箱時間
起泡葡萄酒的溫度在8-10℃
利口酒和甜酒的溫度在8-10℃
品白酒時加上冰筒效果會更好而紅酒因為有回溫的顧慮
建議直接以室溫品酒為佳品香檳時冰筒加冰塊不可少｜葡萄酒的最佳品嘗溫度和最佳飲用溫度不一定完全一樣但葡萄酒若控制在適當(dāng)?shù)臏囟蕊嬘?span id="11mvq1w" class="myIcon">其風(fēng)味的表現(xiàn)會更加顯著
一般來說年份近的清淡的白酒飲用溫度要比濃郁的白酒更低甜白酒應(yīng)冰到6℃左右清淡的白酒可冰到6-10℃而酒精度酸度及品質(zhì)較高的年份近的白酒其適飲溫度約在10-12℃淡雅的紅酒約在12℃左右飲用最佳酒精度稍高的約在14-16℃口感濃郁豐厚的約在18℃左右但最高不要超過20℃因為溫度太高會讓酒快速氧化而揮發(fā)使酒精味太濃氣味變濁而太冰又會使酒香味凍凝而不易散發(fā)易出現(xiàn)酸味起泡酒的飲用溫度也應(yīng)在4-6℃左右最佳
葡萄酒不僅僅是一種飲料更是一種賞心悅目的美酒要懂得去品嘗和鑒賞而不是將酒倒進(jìn)嘴里然后喝下就行在西方品酒被視為一種高雅而細(xì)致的情趣鑒賞葡萄酒更是有錢階層的風(fēng)雅之舉品酒比較具有挑戰(zhàn)性要有敏銳的感覺和靈性再付出相應(yīng)的耐心和時間便可領(lǐng)略其中的玄妙悠然品酒在葡萄酒的相關(guān)行業(yè)扮演著非常重要的角色因為只由經(jīng)常性的品酒才能協(xié)助建立對酒特質(zhì)記憶的數(shù)據(jù)庫作為日后選酒判斷的依據(jù)品嘗葡萄酒基本分為三大步驟觀色聞香嘗味
（1）觀色
在觀察一杯酒時光線很重要在自然光或白熾燈光下可以看到葡萄酒的本色柔和的燈光會更增添情趣特別是當(dāng)你一邊享用著羅曼蒂克式的晚餐一邊飲著葡萄酒時就更是如此了在酒器背后襯白紙或白色餐巾有助于觀察葡萄酒的色澤
查看葡萄酒關(guān)鍵要看清晰度和色澤一杯不清澈的酒是一種警告提示該酒生物性能不穩(wěn)定或者受到了細(xì)菌或化學(xué)物質(zhì)的污染從而可以判斷它的澄清工序和過濾工序是否完好保藏條件是否衛(wèi)生是否變質(zhì)酒的顏色應(yīng)該明亮如缺乏亮度是象征其味道也可能呈現(xiàn)單調(diào)因酒的亮度是由其酸和品質(zhì)所構(gòu)成一瓶正常的酒是明亮的一瓶好酒其亮度更是明顯而具有寶石般燦爛的光澤白酒的顏色從年輕時的水白色或淺黃帶綠邊到成熟后的禾桿黃深金黃色紅酒會因酒的陳年而顏色淡退從紫紅變?yōu)樯罴t寶石紅桃紅橙紅其顏色轉(zhuǎn)變速度視其品種而定
搖動手中的酒杯讓葡萄酒在杯中旋動起來你會發(fā)現(xiàn)酒液像瀑布一樣
從杯壁上滑動下來靜止后就可觀察到在酒杯內(nèi)壁上形成的無色酒柱如圖這被稱作掛杯現(xiàn)象是酒體完滿或酒精度高的標(biāo)志產(chǎn)生掛杯現(xiàn)象是由于葡萄酒中的不同液體的揮發(fā)性不一樣有時葡萄酒中的甘油還原糖等也會導(dǎo)致掛杯現(xiàn)象的產(chǎn)生出現(xiàn)掛杯現(xiàn)象預(yù)示著酒的質(zhì)量不錯但也并不是絕對的需要整體來鑒別
但對起泡葡萄酒進(jìn)行外觀分析時就必須觀察其氣泡狀況包括氣泡的大小數(shù)量和更新速度等最陳的香檳的泡沫最少
（2）聞香
用看可以對酒的品質(zhì)做初步判斷但這還不夠接下來應(yīng)該是用嗅覺來聞搖晃杯中酒使氧氣與葡萄酒充分融合最大程度地釋放出葡萄酒的獨特香氣接著把鼻子探入杯中短促地輕聞幾下不是長長的深吸因為嗅覺容易疲倦尤其是當(dāng)你要評試幾種較淺嫩的紅酒時葡萄酒是惟一具有層次豐富的酒香香氣和味道的天然飲料你可以把葡萄酒稱作感覺上的交響樂它的氣味和香氣幾乎無窮無盡有豐富的酒香和葡萄果香又像寶石一樣具有多刻面的特性你可以極盡自己的想象來描繪它但酒聞起來有哪種形態(tài)的nose?nose一般是來形容綜合氣味的酒香這是品酒過程中一個非常重要的步驟精確地指出酒的nose其意義就是讓你辨識出酒的某些特性酒香中包括常提到的果香芳香和醇香果香（fruit）即葡萄本身散發(fā)出的香味芳香（aroma）是指沒有經(jīng)年發(fā)酵的新釀葡萄酒的氣味用醇香（bouquet）一詞來描繪層次更加豐富的陳年葡萄酒的氣味
說起芳香時不妨只想象一下咖啡與芳香形成鮮明對比的醇香卻是一種復(fù)合型香氣由酒中各成分微妙的相互作用而產(chǎn)生
聞香時專業(yè)人士一般喜歡分兩三次來進(jìn)行香氣分析第一次先聞靜止?fàn)顟B(tài)的酒應(yīng)該是聞到的氣味很淡因為只聞到了擴(kuò)散性最強(qiáng)的那一部分香氣因此第一次聞香的結(jié)果不能作為評價葡萄酒香氣的主要依據(jù)然后晃動酒杯促使酒與空氣中的氧接觸讓酒的香味物質(zhì)釋放出來再進(jìn)行第二次聞香這次聞到的香味應(yīng)該是比較豐富濃郁復(fù)雜
如果說第二次聞香所聞到的是使人舒適的香氣的話第三次聞香則主要用于鑒別香氣中的缺陷這次聞香前先使勁搖動酒杯使葡萄酒劇烈轉(zhuǎn)動這樣可加強(qiáng)葡萄酒中使人不愉快的氣味如醋酸乙酯氧化霉味苯乙烯硫化氫等氣味的釋放
在完成上述步驟后應(yīng)記錄所感覺到的氣味的種類持續(xù)性和濃度并通過酒香來鑒別酒的結(jié)構(gòu)和協(xié)調(diào)程度即酒的味道酒精以及酸度之間的關(guān)系
一般葡萄酒的香氣可描述為不存在微弱適中或濃烈新釀白葡萄酒如果酸度高往往很爽口而同樣酸度的紅葡萄酒卻讓人感到不舒服甚至使你認(rèn)為這酒出了毛病有些葡萄酒味道平淡可以把它們描述為不含蓄或者層次單調(diào)有些可感受到一系列味道并且回味細(xì)膩綿長我們就說該酒層次豐富酒中各種成分協(xié)調(diào)一致我們就說其酒體和諧
專家們嗅聞葡萄酒時對酒的描述常用到的詞語是最好的酒為和諧出色完美較好的酒為好正常一般而不合格的酒為糟糕發(fā)酸勁兒太大不協(xié)調(diào)等
（3）嘗味
嗅聞過了葡萄酒并準(zhǔn)備好各種形容詞就應(yīng)該嘗上一口了大大的啜上一口葡萄酒（啜入口中的酒不可以滿滿一口但至少要有可以留在口中漱口的量）含在口中不要急著馬上吞下去用舌頭在口腔里快速攪動讓整個口腔的上下顎充分與酒液接觸去體味其口感或酒體或頭往下傾一些嘴張開成小O狀（此時口中的酒好像要流出來）然后用嘴吸氣像是把酒吸回去一樣由此產(chǎn)生的呼嚕嚕的聲音正表明你是經(jīng)驗豐富的葡萄酒品嘗家在正式場合下我不建議這么做但這并不是什么不良之舉也不要覺得不好意思如此酒在口腔中升溫酒香通過鼻腔達(dá)到嗅球可以讓你全方位地感受其豐富的味道
甜味（不甜的稱為干）大部分紅葡萄酒和某些白葡萄酒屬于干性提前終止發(fā)醇的酒會留下一些天然糖分舌尖若明顯感觸到糖分便屬于微甜至十分甜的葡萄酒
酸味可于舌頭兩側(cè)和顎部位感覺到白葡萄酒呈現(xiàn)出酸度非常普遍
苦澀味葡萄的皮和籽皆含有丹寧（Tannin）丹寧是一種可在茶菠菜等植物中的帶苦澀味的化合物紅葡萄酒丹寧含量最高白葡萄酒最低
酒精酒液流進(jìn)喉嚨時會彌漫一股暖氣酒精越多溫曖感越強(qiáng)
比較起來味覺好像比嗅覺來的簡單因我們都很容易分辨出甜酸苦除了這基本味覺外我們在品嘗葡萄酒時亦要同時注意其在口中的觸感如單寧之澀感（Astringency）質(zhì)感（Body）和其結(jié)構(gòu)感（Texture）所謂澀感是指像飲用濃茶般在口中的濃苦味質(zhì)感又稱酒體是由葡萄酒中的酒精甘油以及葡萄榨汁的含量所決定則可比喻飲用脫脂牛奶全脂牛奶或鮮奶油時不同的濃度口感結(jié)構(gòu)感則可指飲用時口中的質(zhì)地是否纖細(xì)柔滑淺酒齡的葡萄酒我們著重其果香陳年老酒則欣賞其在陳年中進(jìn)化出來的不同芳香和味道結(jié)構(gòu)感的不同則描述為其生硬味澀粗糙柔和可口圓潤或者滑膩
品嘗葡萄酒酒需要用心去描述呷了一口葡萄酒之后酒香還會由口腔往鼻腔推在鼻腔產(chǎn)生香味感覺然后酒順著喉嚨吞下通常會感受到一種綿長的回味被稱作余味（finish）特別是一些成熟的好酒所留下來的濃郁飽滿復(fù)雜多變的余味會帶給你無限的滿足感余味常被描述為長久綿長短暫或者不存在與此表示時間的形容詞相伴的是濃郁發(fā)酸辛辣或平淡
職業(yè)試酒師品評葡萄酒時往往咽下少量葡萄酒將其余部分吐出然后用舌頭添牙齒和口腔內(nèi)表面以鑒別余味一般用時間（以秒為單位）來計算余味持續(xù)的長短在結(jié)束第一個酒樣后應(yīng)停留一段時間只有當(dāng)這個酒樣引起的所有感覺消失后再品嘗下一個酒樣華酒韻
摘要黃酒品評時基本上也分色香味體（即風(fēng)格）四個方面通過視覺對酒色進(jìn)行評價好的黃酒必須是色正（橙黃橙紅黃褐紅褐）透明清亮有光澤黃酒的香在品評中一般占25%的影響程度好的黃酒有一股強(qiáng)烈而優(yōu)美的特殊芳香
