在《舌尖上的中國》第一季中有一集專門講述了時間賦予食物的獨特味道時間是食物的摯友時間也是食物的死敵為了保存食物我們雖然已經擁有了多種多樣的科技化方式然而腌臘風干糟醉煙熏等等古老的方法在保鮮之余也曾意外地讓我們獲得了與食物截然不同有時甚至更加醇厚鮮美的味道

對于湖北人來說冬至一過就是腌肉的好時機家家戶戶掛出的腌魚香腸讓空氣里年的味道越來越濃有時候還真有點擔心在冷藏冷凍技術如此發達幾乎一切可以保鮮的今天我們或許真的很難再創造出如此特別的美味

腌肉時間逐漸往后移

在江城腌肉不單指腌制豬肉還包括腌制雞鴨魚豬蹄等等不過魚豬肉是重頭至于究竟什么時候腌制是最好的時機說法各有不同有人說大雪前后腌魚腌肉還有人說冬至前后腌魚腌肉

有行家分析說由于冬季變暖以及生活條件越來越好腌肉時間也發生了變化因為暖冬越來越頻繁腌肉的時間也不得不向后推延從大雪到冬至這樣才能避免腌制早了肉質容易變壞

腌肉小竅門

1入味青睞小身材

腌制時要注意挑選新鮮食材活鮮魚最好選8斤左右一條的肉類切成2斤左右一塊以便入味

魚雞鴨豬肉要將污垢處理干凈以保證風味的醇正

2黃酒可殺菌防腐

配料有花椒鹽桂皮八角茴香干橘子皮干椒醬油黃酒糖等

眾多的香料可以使臘魚臘肉香味濃郁長久

這里的黃酒不可少它可達到殺菌防腐久存不變質的作用

310斤魚3兩鹽

以腌魚為例最好選青魚因為青魚肉質鮮嫩厚實制成臘魚后有嚼頭味道香但青魚價格比草魚貴幾乎一倍也有市民用草魚鳊魚等其他魚類腌因為鳊魚肉較薄最好不要曬得太干以免魚肉變柴

殺魚要從魚背殺想要腌魚色澤好看可以不洗魚血通常10斤魚用3兩鹽鹽事先用花椒炒熟這樣腌時容易進味味道也香

腌豬肉通常選用五花肉或后腿肉這類肉肥瘦合宜

通常10斤肉用2.5至3兩鹽也要用花椒炒熟最好用缸瓷盆砂鍋做腌魚腌肉工具腌魚和肉時隔3天要翻動一次以便入味均勻一個星期后便可以曬了

為何冬至后才腌魚腌肉

新聞鏈接

湖北很多地方的習俗冬至前后腌魚腌肉

據傳冬至在歷史上的周代是新年元旦曾經是個很熱鬧的日子

其實冬至是一年中日照最短的日子過了冬至就要開始數九天了天氣越來越冷空氣中含水量會越來越低便于臘魚臘肉晾曬儲存較長時間而不會變質