6種樣品大腸菌群每百克mpn值均超24000,可能致腹瀉;專家稱完整水果有抗菌力,盒裝水果應(yīng)盡早吃

炎炎夏日,水果成了解暑佳品,為方便食用,各類水果超市還貼心地推出了切好的盒裝水果,讓很多懶人們鐘情然而也有不少市民擔(dān)心,這些盒裝水果都是啥時(shí)候切的?放太久會(huì)不會(huì)滋生細(xì)菌?

切塊水果放一天還賣

近日,記者在西城區(qū)南禮士路朝陽區(qū)廣和東街海淀區(qū)一所高校等地的水果超市,分別購買了6種盒裝切塊水果樣品

問及水果切開的時(shí)間,南禮士路和廣和東街的兩家水果店主均表示是剛切的新鮮水果,距銷售時(shí)間不超2小時(shí)同時(shí),一所高校內(nèi)兩家水果店店主則表示,水果是當(dāng)天切的,都很新鮮

不過,其中一家水果店店主透露,有時(shí)上午切好的幾十盒水果拼盤賣不完,就會(huì)留到下午一起賣,最長可能會(huì)放置一整天

盒裝水果大腸菌群高

記者將購買的6種盒裝切塊水果樣品送至北京一家食品安全一級(jí)實(shí)驗(yàn)室,請實(shí)驗(yàn)人員模擬日常存儲(chǔ)環(huán)境,分別檢測樣品的菌落總數(shù)和大腸菌群情況記者還購買了新鮮西瓜,切兩半分別通過有保鮮膜和無保鮮膜冷藏,一同送檢

實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示,6種盒裝水果樣品的大腸菌群均大于等于24000mpn/100g,菌落總數(shù)從13000cfu/g到504000cfu/g不等同時(shí),無保鮮膜的冷藏西瓜樣品的大腸菌群明顯多于有保鮮膜的西瓜,菌落總數(shù)則多出20多倍

目前,我國對(duì)新鮮水果菌落數(shù)量并沒有相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn),但對(duì)水果制品的規(guī)定為菌落總數(shù)不得超過1000cfu/g,大腸菌群不超過30mpn/100g

專家表示,水果中的菌落總數(shù)和大腸菌群量過高,如果體質(zhì)不好,吃完很容易鬧肚子生病如果買盒裝水果,盡量買剛切的,買回來最好立即吃

-實(shí)驗(yàn)

實(shí)驗(yàn)地點(diǎn):北京一家食品安全一級(jí)實(shí)驗(yàn)室

實(shí)驗(yàn)樣品:通過水果超市高校水果店等渠道購買6種盒裝切塊水果樣品,并購買一個(gè)新鮮西瓜切成兩半,分別通過有保鮮膜和無保鮮膜冷藏

實(shí)驗(yàn)過程:檢測菌落數(shù)量將6份盒裝切塊樣品分別稱取各兩份25g樣品,將一份25g樣品放入盛有225mL稀釋液的無菌生理鹽水中,再將6份樣品分別制成1:100和1:1000的樣品勻液將兩種不同濃度的溶液樣品分別放置培養(yǎng)基中,常溫下培養(yǎng)菌落24小時(shí)以上

檢測大腸菌群數(shù)量將另外一份25g樣品放入盛有225mL稀釋液的無菌生理鹽水中,分別制成樣品勻液,采用9管法檢測大腸菌群,將2種樣品勻液分別放入9管乳糖膽鹽培養(yǎng)基,36℃恒溫條件下培養(yǎng)24小時(shí)以上如有試管中發(fā)生化學(xué)反應(yīng),再放入伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基,36℃恒溫下培養(yǎng)24小時(shí)以上根據(jù)實(shí)驗(yàn)變化,最后再放在乳糖培養(yǎng)基中培養(yǎng)24小時(shí),最終檢測大腸菌群

同時(shí),分別稱取有保鮮膜冷藏和無保鮮膜冷藏的西瓜樣品各兩份,分別制成1:1000和1:10000的樣品勻液與上述方法相同,分別檢測菌落總數(shù)和大腸菌群

-實(shí)驗(yàn)結(jié)果

6種水果樣品菌落值較高

實(shí)驗(yàn)顯示,6種水果樣品的大腸菌群均大于等于24000mpn/100g同時(shí),6種水果樣品的菌落總數(shù)分別是128000cfu/g228000cfu/g504000cfu/g13000cfu/g43000cfu/g和47000cfu/g

實(shí)驗(yàn)技術(shù)人員介紹,關(guān)于新鮮水果,目前并沒有相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn),而且由于食用時(shí)間存儲(chǔ)環(huán)境不同,新鮮的切塊水果的菌落標(biāo)準(zhǔn)難以統(tǒng)一但從本次檢測結(jié)果來看,6種盒裝切塊水果樣品的菌落值都較高

用保鮮膜比不用菌落少

結(jié)果顯示,有保鮮膜冷藏的西瓜未檢出大腸菌群;無保鮮膜冷藏的半塊西瓜的大腸菌群是160mpn/100g同時(shí),無保鮮膜冷藏的西瓜菌落總數(shù)為20000cfu/g,是有保鮮膜西瓜樣品菌落總數(shù)的20多倍

實(shí)驗(yàn)技術(shù)人員介紹,夏日氣溫較高,新鮮切開的西瓜滋生細(xì)菌量較高,因此檢測采用的是10的3次方和4次方來檢測實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,保鮮膜還是能夠防止細(xì)菌滋生

釋疑1水果切開后能抗菌多久?

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅表示,完整的蔬菜和水果的外皮均有一定的保護(hù)作用,有一定的抗菌能力而蔬果離開土壤,而且被切開后,表面就容易細(xì)菌增殖

實(shí)際上,各類水果切開后滋生細(xì)菌的情況因環(huán)境而異一般情況下,溫度越高越容易滋生細(xì)菌同時(shí),也與水果被切開時(shí)的環(huán)境有關(guān),例如刀具是否干凈

此外,也與水果本身的特質(zhì)有關(guān),例如檸檬較酸蘋果質(zhì)密且有酸性,都有一定的抑菌作用;而西瓜的抑菌作用較差,夏天在常溫條件2到3小時(shí)就容易滋生大量細(xì)菌

范志紅建議,如果要購買盒裝水果,盡量買剛切的,買回來最好立即吃,或者及時(shí)冷藏

釋疑2冷藏到底用不用保鮮膜?

根據(jù)本次實(shí)驗(yàn)的結(jié)果,冷藏的有保鮮膜的西瓜樣品中的菌落總數(shù)和大腸菌群明顯少于無保鮮膜的樣品

但此前也有消息稱切開的西瓜蓋保鮮膜還不如不用對(duì)此,范志紅表示,這個(gè)結(jié)論有一定道理,因?yàn)樵诒淅洳貢r(shí),蓋上保鮮膜在冰箱里降溫慢,容易滋生細(xì)菌;而不蓋保鮮膜,降溫快,細(xì)菌滋生較少

但實(shí)際上,此前實(shí)驗(yàn)結(jié)果的兩種西瓜菌落差異并不大同時(shí),這種結(jié)論也有一定值得推敲的地方,測出有保鮮膜的西瓜反而細(xì)菌多,有可能是保鮮膜本身有細(xì)菌,或者冷藏時(shí)冰箱內(nèi)部有一定細(xì)菌會(huì)導(dǎo)致交叉污染同時(shí)也跟放置的室溫環(huán)境有關(guān),如果是切開后先放在室溫環(huán)境下再冷藏,容易先滋生細(xì)菌這些都會(huì)影響檢測結(jié)果

范志紅建議,切開的西瓜需要冷藏時(shí),最好還是蓋上保鮮膜這樣一是能夠避免西瓜與其他食物的交叉污染,二是防止冰箱內(nèi)的細(xì)菌,盡量減少其他方面的污染

釋疑3大腸菌群過高有何危害?

范志紅介紹,細(xì)菌不等于致病菌,實(shí)際上90%以上的菌落都不致病但是如果水果中的菌落總數(shù)和大腸菌群量過高,很難避免其中含有致病菌尤其是大腸菌群,其中可能存在致病菌的概率更高

水果中大腸菌群和菌落是否會(huì)致病,也因每個(gè)人的體質(zhì)而異一般胃酸比較多的人群,消化能力強(qiáng)胃部殺菌能力也較強(qiáng),不易生病;而老人小孩和胃酸較少的人群,食用放置太久的水果很容易鬧肚子生病