年夜飯少不了的醬菜 自家做找回老味道
臨近春節民以食為天的中國人又要開始為除夕晚上那頓飯忙活起來嘍醬貨年夜飯餐桌上少不了的硬菜市面上出售的醬貨成品很豐富但是添加劑多味道也吃膩了其實自己做醬貨真不難記者采訪了幾位在家自制醬貨的民間大廚請她們分別講講豬牛魚雞從清洗處理到下鍋煮制的門道大家操練起來唄
開欄語
今天是臘月十九距猴年春節還有十天每到即將辭舊迎新之際本報生活版的編輯記者都會倍生感慨既感慨時光的流逝又感慨生活服務的不斷變化與革新在互聯網無處不入的時代里我們依然與親愛的讀者一起從生活里尋找真諦在平凡中感受美好自即日起生活版面將推出過年啦系列報道從生活服務的方方面面幫助大家選購年貨尋找年味兒
醬下貨
煮時不要放大蔥 突出豬肉的原香
門道家住東李村的臧美琴每年臘月里都特別忙碌因為煮豬下貨是她的拿手活兒不僅要煮自家吃的還得幫親戚們準備幾份 我最常煮的是豬肚口條和豬心 處理這三種下貨臧美琴有自己的竅門豬下貨一定要先浸泡兩三個小時泡出血水然后下鍋焯而且是冷水下鍋小火焯這樣才能把血水等臟東西清除干凈如果熱水下鍋肉表面一下子凝固血水就出不來了做出來的醬貨發腥
臧美琴說豬心最好清洗泡出血水表面劃一刀焯燙一下就好豬肚在水開起來之后就馬上撈出用刀子清理內部粘膜這時最易清理口條在焯燙的水開鍋三四分鐘后就撈出用刀將舌苔上的臟東西刮掉如果焯燙時間久了再用刀刮就容易刮下肉來影響賣相煮豬下貨臧美琴最大的心得是作料盡量少放不放蔥這樣才能突出豬肉本來的香味外面賣的醬貨就是加的作料太多了吃著味重反而吃不出豬肉的香
做法1.準備豬心豬肚豬口條各兩個適量姜八角鹽2.豬下貨按照臧美琴的方法先洗凈焯燙好2.鍋里加水沒過肉放兩小粒八角七八片姜小火慢煮3.煮大約20分鐘后根據個人口味放鹽和一點醬油鹽太早放肉不容易爛醬油放早了醬貨顏色會變深不好看 4.再煮20來分鐘就可以出鍋了涼透蘸蒜泥香著呢
醬牛肉
選肉首選牛腱子加紅酒燉味更美
門道家住市北區湖光山色小區的李清也是晚報美食版的老朋友了她給孩子做的早餐著實引來一大批讀者的口水而這位美食達人的看家本領可不僅僅是早餐她的醬牛肉也是一絕哦
李清做醬牛肉一定選牛腱子做食材牛腱子有筋醬好后口感比普通牛肉豐富切出的肉片筋肉相連不容易散看著就像一幅畫至于放的作料李清也強調簡單二字像八角等作料家里有啥就放啥沒有不放都行但是醬油生抽老抽不能少用的酒也很講究一定用紅酒里面既有葡萄的果香還有酒香為牛肉增色不少把調料提前調好牛肉放進去泡一晚便于入味
做法1.準備適量牛腱子八角大蔥姜醬油生抽老抽葡萄酒 2.牛腱子買回家浸泡洗凈切成兩三塊 3.將大蔥切段姜切片放入大碗中根據個人口味倒醬油生抽老抽然后放入牛肉和八角再倒葡萄酒沒過肉肉浸泡在調料里一晚充分入味4.將牛肉和調料全部倒入電高壓鍋按鈕扭至牛肉檔等時間到就可以拿出牛肉開吃了牛肉湯別倒留著配面條吃很好切上些牛肉這才是真正的牛肉面
燒雞
選小雞容易入味茶葉糖熏制增味
門道通常年夜飯的掌勺人都是家中的長者不過家住高田路的80后市民閻佳憑借自己琢磨的燒雞在年夜飯的籌備中也獲得了一份掌勺權閻佳建議自己家做燒雞不用貪大2斤以內的雞就可以個頭小好入味她做燒雞一個很重要的步驟是用糖和茶葉熏這樣做出的雞肉有股特別的煙熏味
做法1.準備2斤重的整雞1只適量干香菇蔥姜鹽糖十三香生抽和茶葉 2.整雞處理干凈備用干香菇泡發后切末蔥姜切末 3.大盆內倒適量鹽糖十三香生抽加香菇末蔥姜末調勻 4.把雞放進調料里浸泡四五個小時期間隔半小時就將雞翻翻個并不時把調料刷到沒泡到調料里的雞肉上 5.腌制好的雞上鍋蒸四五十分鐘 6.蒸好的雞用筷子架在鍋內鍋底鋪錫紙錫紙上放糖和茶蓋上鍋蓋小火慢烘待有煙味出來再等十來分鐘就可以了
熏魚
先炸再蘸料后蒸多放糖少加點醋
門道一家老小都愛吃我做的熏魚我們家不僅過年時要做剛開海的時候就經常買魚做其實做起來不麻煩的 家住洛陽路的林玲女士很擅長做熏魚她說小黃花魚刀魚做熏魚味道很好用鲅魚也可以她做熏魚的步驟有點特別先炸透魚再將魚兩面蘸上調好的料汁然后上鍋蒸因為不是將料煮入味的所以魚咬起來有韌勁兒口感很贊料汁原材料比較簡單就是五香面味極鮮糖和花雕酒但林玲說糖要適量多放最好再放一點點醋但吃起來不能嘗出酸味來放醋具體原理我也說不太清楚可就是比沒放醋的好吃 花雕酒有獨特的香味一定不要用別的酒代替
做法1.準備適量海魚首選黃花魚和刀魚鲅魚也可以再準備適量五香面味極鮮糖花雕酒醋2.小黃花魚直接去鱗內臟洗凈就行刀魚和鲅魚要切小段3.將各種調料根據個人口味調制到一起4.鍋內倒花生油把魚放入小火炸透最好炸干一點5.炸好的魚撈出趁熱放入調料汁碗里正反面蘸一下碼入盤中 6.魚全部炸好蘸完料汁后上鍋蒸20分鐘就好這樣味道就完全溶入魚中了
