你喝過(guò)屬于我們富陽(yáng)自己的土燒酒嗎你知道土燒酒是如何被釀制出來(lái)的嗎如今的消費(fèi)理念在逐漸轉(zhuǎn)變人們的喜好卻日益返璞歸真農(nóng)家自制透著土氣的產(chǎn)品倒是越土越紅火起來(lái)每當(dāng)逢年過(guò)節(jié)請(qǐng)釀酒師傅到家里釀一缸酒已然成為農(nóng)村人家的一種新風(fēng)尚

自小跟隨父親學(xué)習(xí)釀酒

二十八歲正式接班

我從小跟隨在父親身邊學(xué)習(xí)土燒酒釀制技藝那時(shí)候主要是為鄉(xiāng)親釀酒他們準(zhǔn)備好釀酒所需要的原料后我和父親就可以帶上自己的用具過(guò)去幫他們釀酒了也有些老客戶是我們準(zhǔn)備好原料幫他們釀酒鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親都很熱情釀好酒都會(huì)請(qǐng)吃頓飯或送點(diǎn)自家種的蔬菜當(dāng)做禮尚往來(lái)如今已經(jīng)50歲的徐木勤說(shuō)

徐木勤是場(chǎng)口百丈畈村人是場(chǎng)口眾多釀酒師傅中的一個(gè)也是富陽(yáng)非遺項(xiàng)目土燒酒的傳承人之一28歲時(shí)他正式接父親的班因?yàn)閺男「S在父親身邊耳濡目染加上對(duì)釀酒技藝的獨(dú)特天賦徐木勤釀制的土燒酒一直為村民所喜愛(ài)高粱熟了釀好酒這已是場(chǎng)口多年的傳統(tǒng)筆者在場(chǎng)口鄉(xiāng)間穿行深巷老屋宗祠一切都是安靜祥和的樣子和土燒酒的濃烈醇厚互相映襯場(chǎng)口人也離不開(kāi)酒徐師傅樂(lè)呵呵地說(shuō)

徐木勤家的酒作坊充滿了鄉(xiāng)土味有些凌亂但是一看就知道在這些釀酒器具里浸滿了土燒酒的歷史徐師傅說(shuō)燒爐子要用柴火方能控制好火候釀酒后的酒糟量大也只能倒在作坊的地上一壇壇發(fā)酵中的燒酒都要保持一定的溫度稻草棉花胎都是保溫的好材料于是整個(gè)酒坊總是看起來(lái)滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)?span id="xbhwsym" class="myIcon">因?yàn)樾鞄煾导裔勚频臒乒┎粦?yīng)求他還特地配置了鍋爐一次能蒸煮高粱幾百斤的不銹鋼大蒸桶來(lái)滿足供應(yīng)需求

他說(shuō)本地的糯高粱做燒酒味最正

50度燒酒的傳承還在繼續(xù)

在場(chǎng)口鄉(xiāng)間做酒的原料有很多高粱麥子糯米蕎麥甚至番薯玉米只有想不到沒(méi)有做不到不過(guò)通常徐木勤喜歡用高粱做酒一是高粱燒入口綿軟口感好二是高粱一年可以收兩茬經(jīng)濟(jì)實(shí)惠當(dāng)?shù)谝徊绲母吡唤?jīng)過(guò)四十多天的發(fā)酵陸陸續(xù)續(xù)可以釀制后第二茬高粱也漸漸成熟這個(gè)時(shí)候釀酒的爐子忙得不可開(kāi)交漫山遍野的楓葉也被氤氳的酒香熏得醉了

到了糧食收獲的季節(jié)我會(huì)去收購(gòu)選料本地的糯高粱做場(chǎng)口土燒酒最好了不但口感好香氣濃出酒率也高只是糯高粱的價(jià)格要比外地的高粱每斤貴上二三塊早些年糯高粱在我們本地種植的少現(xiàn)在種植的面積擴(kuò)大了所以我家釀的高粱燒有三分之二是采用糯高粱釀制的釀好的酒度數(shù)一般都在50度左右看來(lái)比較沉默的徐木勤打開(kāi)了話匣子侃侃而談

徐木勤一直堅(jiān)持使用場(chǎng)口本地糯高粱高粱作為制酒原料因其淀粉含量非常高所以其釀制出來(lái)的酒口感非常好并且出酒率也高可以達(dá)到百分之五十而徐木勤釀制的所有燒酒中高粱燒占了三分之二雖然每年對(duì)本地糯高粱的需求特別大但因場(chǎng)口種植糯高粱的產(chǎn)戶也多兩者機(jī)緣巧合之下實(shí)現(xiàn)了雙贏除此之外徐木勤還會(huì)花大量的時(shí)間挑選高粱真正做到對(duì)原材料的精挑細(xì)選自己把握好每一道關(guān)

據(jù)徐木勤介紹他的兒子徐佳男今年已經(jīng)年過(guò)二十跟隨在他身邊幫忙釀酒已經(jīng)有三四個(gè)年頭已經(jīng)有獨(dú)立完成制酒整個(gè)過(guò)程的能力了徐木勤打算效仿自己的父親在接下去的日子全力培養(yǎng)自己的兒子徐佳男把釀酒技藝傳承給他

土燒酒曲的秘密

辣廖草和早稻谷的混合加入娘藥

從山上河邊采來(lái)的辣廖草洗干凈后和早稻谷放置在一起打碎用手捏成一個(gè)米粉球后有序地排列在干稻草上為了使其不粘手通常還會(huì)放入娘藥排列完畢后在最上面再蓋一層稻草整個(gè)過(guò)程是為了米粉球發(fā)酵24小時(shí)候米粉球就會(huì)變得純白上面還會(huì)出現(xiàn)一層酒花這些發(fā)酵好的米粉球就是釀酒要用的酒曲徐木勤說(shuō)制作酒曲是釀酒工藝中重要的一環(huán)

而釀制高粱燒酒更加講究了徐木勤開(kāi)始細(xì)數(shù)自己的看家本事據(jù)徐師傅介紹釀酒的第一步是把蒸熟的高粱自然冷卻3小時(shí)第二步將其攤在地上自然發(fā)熱等高粱溫度升到15度左右的時(shí)候關(guān)鍵的第三步就是把酒曲拌下去然后把拌入酒曲的高粱堆成20公分高的長(zhǎng)方形堆拌酒曲是很重要的一環(huán)溫度一定要控制好不然釀出來(lái)的酒就可能會(huì)發(fā)酸徐師傅用手比劃著看得出對(duì)他而言這是一項(xiàng)神圣的工作

拌好酒曲的高粱堆經(jīng)過(guò)48個(gè)小時(shí)左右的發(fā)酵后再將長(zhǎng)方形堆放入瓦缸并用塑料布密封好兩個(gè)月后就可以開(kāi)始蒸餾出酒了這些步驟有序進(jìn)行使人仿佛看到了《紅高粱》里的釀酒劇情

釀酒最重要的一個(gè)因素是溫度溫度太高或者太低都會(huì)影響酒的質(zhì)量徐木勤的兒子徐佳男說(shuō)平時(shí)家里釀酒都是父子兩個(gè)人偶爾徐木勤的兩個(gè)女兒會(huì)幫一下忙而到了逢年過(guò)節(jié)的時(shí)候就需要請(qǐng)一些人來(lái)幫忙了

為了更好吃準(zhǔn)頭鍋酒

做酒之人平時(shí)不喝酒

徐家有一個(gè)規(guī)矩或者說(shuō)有一個(gè)習(xí)慣除非必要絕不喝酒究其原因是為了更好吃準(zhǔn)頭鍋酒徐木勤說(shuō)我的父親和爺爺都不愛(ài)喝酒可能家族遺傳也可能是受父輩的影響雖然自己是個(gè)做酒的人但平時(shí)不怎么喝酒也正是因?yàn)檫@個(gè)習(xí)慣徐木勤對(duì)酒有著極高的敏感度

在制酒過(guò)程中更多的時(shí)間徐木勤是靠看靠聞的而不是嘗在制作的時(shí)候只聞香氣就能明白酒的品質(zhì)如何用酒提把酒提一點(diǎn)起來(lái)看到酒花的形狀之后就可以知道酒的度數(shù)徐木勤說(shuō)許多調(diào)酒師反而并不會(huì)喝酒看酒花聞酒香才是他們主要品酒的步驟

徐師傅說(shuō)釀制土燒酒的最后一步就是把釀制完成的土燒酒儲(chǔ)存起來(lái)就可以了在場(chǎng)口釀制土燒酒的作坊有很多家因徐師傅所釀的土燒酒品質(zhì)好受到廣泛認(rèn)可而師傅手藝的高低釀酒和賣酒收的價(jià)錢都不一樣

釀酒過(guò)程是一個(gè)嚴(yán)謹(jǐn)而辛苦的工作目前徐木勤的家庭作坊就是他和兒子兩個(gè)人在經(jīng)營(yíng)一年可以做50噸的高粱出酒率在百分之五十高粱燒酒的零售價(jià)在12至15元不等過(guò)年期間徐師傅的酒往往都是供不應(yīng)求他說(shuō)希望土燒酒釀制這項(xiàng)手藝可以得到社會(huì)的重視政府的支持明年考慮擴(kuò)規(guī)模打算做一個(gè)屬于自己酒窖用于儲(chǔ)酒我希望能釀出更多的土燒酒滿足市場(chǎng)需求另外也可以儲(chǔ)存一些酒讓酒的品質(zhì)得到提升