問請問如何生產(chǎn)味鮮而醇厚麻辣味適中香氣濃郁的火鍋調(diào)料產(chǎn)品?

答火鍋調(diào)料是火鍋涮食的主要輔料其質(zhì)量和風(fēng)味將直接影響消費(fèi)者吃火鍋時的味覺享受為使之具有豐富醇厚的鮮味可在配方中加入I＋G水解蛋白酵母精等原料其香氣主要靠香辛料呈現(xiàn)首先要選擇質(zhì)量優(yōu)良的香辛料原料其次香辛料應(yīng)經(jīng)過適當(dāng)處理以使其香味更好地提煉出來火鍋調(diào)料生產(chǎn)時主要應(yīng)注意以下幾個環(huán)節(jié)

備料在火鍋調(diào)料整個生產(chǎn)過程中備料是一個極其重要的環(huán)節(jié)它包括備料和原輔料的加工處理

辣椒醬加工紅辣椒洗凈瀝干水除去柄蒂紅辣椒100Kg食鹽15Kg先腌制在缸中一層辣椒一層食鹽同時壓實2～3天后有汁液滲出即取出然后連鹵汁移入另一缸內(nèi)并再加5%食鹽平封于面層食鹽上面鋪一張竹篾上壓重石使鹵汁壓出鮮辣椒一般腌制三個月后即成熟可以開始用小（鋼）磨磨細(xì)成醬狀

辣（椒）油加工辣椒油是以干辣椒為原料放入植物油（精煉油）中加熱而成新鮮精煉油入鍋加入干辣椒碎片攪動調(diào)勻浸漬半小時左右然后緩緩加熱炸至辣椒微顯黃褐色立即停火離灶撈出辣椒塊渣過濾冷卻加入適量抗氧化劑和辣椒紅溶解調(diào)勻后即成辣油

花生醬芝麻醬加工花生仁炒制熟透芝麻洗凈除去雜質(zhì)后旺火炒制至微冒煙速冷后分別絞碎或用小鋼磨磨成醬狀

輔料的加工花椒（去子）炒制后粉碎胡椒芥末分別直接粉碎生姜大蒜切片蔥切段曬干或烘干后粉碎（或用鮮姜鮮大蒜鮮蔥洗凈切段搗成泥狀）上述粉碎后分別入容器備用

健鷹增稠穩(wěn)定劑用10倍的冷水調(diào)勻浸泡1小時備用

調(diào)配按配方要求先將豆瓣醬辣椒醬花生（粉粒）醬芝麻（粉）醬等主要原料加入不銹鋼夾層鍋中開蒸汽加熱開啟攪拌機(jī)攪拌然后將白砂糖食鹽味精等調(diào)味料和酒料加入在不斷攪拌條件下分別加入胡椒粉花椒粉芥末生姜粉大蒜粉蔥粉等辛香料

煮煉原輔料投料完成后可開大蒸汽加熱至微沸保持15分鐘左右煮煉的目的使物料相互滲透入味均衡香味柔和并達(dá)到殺菌的目的在整個煮煉過程中要不斷攪拌或鏟動防止焦糊正確控制煮煉物料濃度快到煮煉終點時火力或蒸汽改小最后加入健鷹增稠穩(wěn)定劑抗氧化劑防腐劑等攪拌均勻即可停火關(guān)汽放料

膠磨均質(zhì)火鍋調(diào)料多數(shù)不經(jīng)過膠磨直接灌裝實物感強(qiáng)但也有通過膠體磨均質(zhì)質(zhì)感細(xì)膩色澤柔和

灌裝蓋油封蓋火鍋調(diào)料不經(jīng)過膠磨均質(zhì)的煮煉放料后要稍冷卻即可進(jìn)行灌裝作業(yè)經(jīng)膠磨均質(zhì)的膠磨后可直接灌裝灌裝前灌裝車間要做好滅菌工作做到無菌條件下灌裝包裝容器（瓶）要清洗干凈瀝干水殺菌預(yù)熱后灌裝灌裝計量要準(zhǔn)確由于采用熱灌裝封蓋后使瓶內(nèi)產(chǎn)品有一定的真空度可提高產(chǎn)品保質(zhì)期灌裝時要邊灌裝邊蓋油立即抽真空封蓋

殺菌火鍋調(diào)料雖經(jīng)煮煉殺菌加鹽和添加防腐劑等措施但由于該產(chǎn)品營養(yǎng)豐富若無菌灌裝工作不徹底極易滋生微生物生長繁殖產(chǎn)品易腐敗變質(zhì)影響貨架期所以產(chǎn)品務(wù)必進(jìn)行殺菌殺菌可在臥式殺菌鍋中進(jìn)行殺菌按100℃／30分鐘要求殺菌殺菌完后進(jìn)行分段冷卻