可可脂與代可可脂兩種成分只有一字之差但對(duì)健康的影響截然不同在國(guó)家出臺(tái)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定巧克力以及巧克力制品中代可可脂含量不得超過5%專家提醒消費(fèi)者挑選巧克力時(shí)要看清包裝背面的產(chǎn)品成分表謹(jǐn)慎購買代可可脂含量過高的巧克力制品

可可脂與代可可脂大不同

吉林大學(xué)食品科學(xué)與包裝工程系主任周亞軍說作為巧克力主原料的可可脂是可可豆中的天然脂肪是一種乳黃色硬性天然植物油脂具有濃重而優(yōu)美的獨(dú)特香味放在嘴里能迅速融化巧克力的絲滑口感正是來源于此可可脂是制作巧克力的理想專用油脂幾乎具備了各種植物油脂的一切優(yōu)點(diǎn)它代表巧克力的含金量

而代可可脂是在物理性能上接近天然可可脂的一種人造硬脂其主要成分是三甘脂有迅速融化的特性與可可脂口味相似由代可可脂制成的巧克力產(chǎn)品表面看來與可可脂制成的巧克力差別不大表面光澤良好保持性長(zhǎng)不會(huì)因溫度差異而產(chǎn)生霜化

雖然可可脂與代可可脂兩種物質(zhì)僅是一字之差但對(duì)人體效果迥異可可脂中含有大量飽和脂肪卻不會(huì)升高血膽固醇的含量其含有的神秘成分多酚不僅可以降低血液膽固醇還具有抗氧化功效而代可可脂卻是反式脂肪酸的一種會(huì)引起消化不良腎功能衰退動(dòng)脈硬化形成痛風(fēng)以及心血管方面的疾病

用代可可脂做主料的不是巧克力

周亞軍說嚴(yán)格意義上說代可可脂不屬于巧克力它是一種添加劑從成本角度看一噸可可脂和代可可脂的原料價(jià)格相差近4倍由于代可可脂性能上接近天然可可脂生產(chǎn)成本又低廉所以不少廠家會(huì)在巧克力配方中加入代可可脂調(diào)查顯示我國(guó)用來生產(chǎn)巧克力的代可可脂用量相當(dāng)驚人一年需要六七萬噸

根據(jù)我國(guó)2007年6月1日正式執(zhí)行的《代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品國(guó)內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定凡是代可可脂添加量超過5%的產(chǎn)品都不能直接標(biāo)注為巧克力必須標(biāo)明代可可脂巧克力

周亞軍說一般來說可可脂含量越高巧克力的味道越好但是由于提煉純可可脂價(jià)格昂貴常溫下不易保存有些巧克力生產(chǎn)企業(yè)會(huì)添加少量的代可可脂來提高凝聚程度但總量不能超過規(guī)定的5%否則就不能標(biāo)為巧克力

挑巧克力看好可可脂含量

市面上巧克力種類繁多五花八門周亞軍提醒消費(fèi)者在挑選的時(shí)候要注意以下幾點(diǎn)

首先看好包裝上可可脂的含量不要購買含量低于35%的巧克力最好的巧克力配料就是可可脂和糖等一些常規(guī)的東西不買帶果仁或是酒香的巧克力不僅因?yàn)楣士赡懿恍迈r而且加果仁的巧克力糖的含量也高對(duì)身體不好

其次看口感純正可可脂巧克力入口即化并且有一種清澈的味道將巧克力置于舌上讓口腔內(nèi)的熱度及唾液慢慢地將巧克力融化質(zhì)地越好的巧克力口感越柔順嫩滑不會(huì)有微粒感而由代可可脂加工制成的巧克力吃進(jìn)嗓子會(huì)感覺很膩像有痰一樣膩在那里很難受也沒有巧克力清香的味道

第三把巧克力捂在手里也能辨別巧克力的好壞由于純正可可脂制成的巧克力極易融化所以將巧克力放在手上很容易變軟由代可可脂加工成的巧克力融化后會(huì)有油膩感

一般來說可可脂含量越高質(zhì)地越硬口感就越苦好的黑巧克力在掰開時(shí)會(huì)發(fā)出清脆聲斷面比較平滑