霜降摘柿子碩果累累的柿樹是秋天的一道風(fēng)景用柿子制成的柿餅更是一種美味的時(shí)令零食柿餅與其它果脯不同不用鹽漬更不用糖漬甜得原汁原味

柿餅的制作

柿子的品種有甜澀之分也許你會(huì)認(rèn)為甜蜜的柿餅一定是用熟透的甜柿子做的其實(shí)不然制作柿餅的原料多是不能直接入口的澀柿子

柿子的澀味來自單寧不論是甜澀哪個(gè)品種的柿子都含有不少單寧不過甜柿子里的單寧大多以不溶狀態(tài)存在于細(xì)胞中不被唾液溶解也就沒什么澀味所以甜柿子成熟后就能直接吃既然可以直接吃自然當(dāng)水果被賣掉拿去做柿餅未免有點(diǎn)浪費(fèi)

而澀柿子中的單寧基本都是可溶狀態(tài)咬破果皮可溶性單寧被唾液溶解就會(huì)感到強(qiáng)烈的澀味成熟的澀柿子要想當(dāng)水果出售就得人工脫澀這樣不但增加了成本還未必比甜柿子好賣因此柿農(nóng)們干脆用澀柿子做柿餅為它升值

傳統(tǒng)的柿餅是晾出來的在通風(fēng)向陽處搭好架子挑選顏色已變黃但果實(shí)尚硬的柿子挨個(gè)兒削掉皮這樣能加快水分蒸發(fā)一串串掛起晾曬場面蔚為壯觀不少柿園甚至以此為賣點(diǎn)搞起觀光游

曬一兩天后果肉表面變干蒂部也微微下陷就該手工掐果了順著柿餅的凹陷轉(zhuǎn)著圈兒摁壓揉散結(jié)塊的果肉讓水分蒸發(fā)更均勻同時(shí)將柿子塑成中間薄邊緣厚的餅狀若天氣晴好日曬加手捏總共7天左右就能讓柿餅形成單寧氧化脫澀當(dāng)然日曬法完全靠天吃飯萬一遇上天氣不好一年的辛苦很可能白干所以現(xiàn)在加工柿餅時(shí)也用焙烤代替日曬

花樣柿餅料理

剛曬好的柿餅色澤依然鮮艷嚼起來還有點(diǎn)脆不過我們平時(shí)吃的柿餅顏色往往比較暗淡表面還有白霜因?yàn)槭溜灂裢旰?span id="e1er9pv" class="myIcon">還有一道工序在干凈容器里密封一兩天再取出攤晾讓它出霜這種霜是多種糖分包括甘露醇蔗糖果糖葡萄糖等在柿子表面凝結(jié)成的微晶聚合物對人體有益品質(zhì)越好的柿餅柿霜越白越厚廣東潮州的浮山柿餅陜西富平的合兒柿餅山東菏澤的曹州耿餅等都有漂亮的柿霜是柿餅中的名品

柿餅都是柿子直接加工得來的不用添加任何輔料然而在西安回民街有一種被人們津津樂道的名小吃-----黃桂柿子餅它是用臨潼產(chǎn)的火晶柿子做成的具體做法是把柿子搗成泥和入面粉再包以不同的餡料用油炸成金黃色即可但是這種方法做的柿子餅屬于高糖高油的高熱量食物多吃不利于健康同時(shí)為了避免傳統(tǒng)做法中高溫油炸帶來的危害可以采用蒸或烤的方法讓它更營養(yǎng)健康

溫馨提示

1體弱多病產(chǎn)后病后外感風(fēng)寒和貧血者不宜食用糖尿病患者禁用

2不宜空腹食用柿餅尤其有胃潰瘍的病人

3柿子皮不能吃因里面含有較多單寧他們能與蛋白質(zhì)和消化酶形成難溶于水的復(fù)合物影響食物的消化吸收