面包是大眾化食品全球快餐連鎖品牌賽百味因為在面包生產過程中使用了偶氮甲酰胺作為食品添加劑而備受關注更有報道稱面包中含有橡膠鞋底成分帶來消費者的擔憂

就此事件賽百味中國回復媒體稱其面包供應商是與北美地區完全不同的亞洲和本地的供應商而且所有大中國地區的供應商已經確認他們沒有使用過此種化學成分中國的消費者是否可以據此確信自身是幸運的沒有吃到偶氮甲酰胺?

近些年各種烘焙食品已成為人們日常飲食不可或缺的組成部分面粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成前者為球狀具有良好的流動延伸性但缺乏彈性后者為纖維狀富有彈性為了使兩種蛋白質達到較為適宜的配比與交聯需要添加氧化劑來進行調節在過去的幾十年里溴酸鉀作為一種廉價效果顯著的氧化劑一直應用于全球的食品烘焙業中溴酸鉀溶解速度慢隨著面團發酵的酸度提高和烘焙溫度上升有利于生產出富有彈性的面包

上世紀80年代研究人員發現溴酸鉀在實驗條件下對動物有致癌作用在全球范圍內許多國家開始禁止將溴酸鉀作為面制品的添加劑使用2005年我國衛生部發布公告決定自2005年7月1日起禁止在面制品中使用溴酸鉀與此同時偶氮甲酰胺開始以其安全有效廉價等特點開始替代溴酸鉀被廣泛應用于面粉制品的烘焙加工過程

偶氮甲酰胺具有增白和氧化雙重作用將其添加于面粉加工成面團時能快速釋放出活性氧此時面粉蛋白質中氨基酸的巰基被氧化成二硫鍵使蛋白質鏈相互連接而構成立體網狀結構改善面團的彈性韌性和均勻性從而很好地改善面制品的結構和物理性狀使生產出的食品具有較大的體積和松軟的口感

依據對偶氮甲酰胺的毒理學研究結果其急性毒性屬于微毒小鼠口服偶氮甲酰胺的半數致死劑量大于10克/千克且相關的醫學研究認為其無致突變作用偶氮甲酰胺作為面粉添加劑在許多國家被允許應用并且通過了WHO和FDA的批準認證我國《食品添加劑使用標準》GB2760-2011規定偶氮甲酰胺作為面粉處理劑在小麥粉最大使用量是0.045克/千克由此可以認為不食用賽百味在北美地區生產銷售的面包并不能保證中國的消費者不攝入面粉處理劑偶氮甲酰胺

目前的醫學研究沒有發現符合衛生標準的面粉添加劑偶氮甲酰胺攝入有導致中毒或不良反應的報道我國研究人員證實偶氮甲酰胺在一定條件下的分解產物與呋喃西林代謝物具有相關性,含有偶氮甲酰胺的面制品在高溫熱水解條件下約有0.1%會轉化成呋喃西林代謝物呋喃西林是一種含有硝基的廣譜抗菌類藥物,具有殺菌能力強抗菌譜廣不易產生耐藥性價格低廉等優點但是有研究表明,呋喃西林在一定劑量條件下有致癌致畸致突變的傾向,歐盟在1995年禁止將呋喃西林用作獸藥澳大利亞美國也相繼在2001年和2002年出臺了相關法律,將呋喃西林作為養殖禁用藥物雖然研究發現面制品中含有的偶氮甲酰胺其呋喃西林代謝物轉化率很低但是目前歐盟國家不允許將偶氮甲酰胺作為面粉改良劑來使用