黑糖食品是很多人喜歡的零食也一直被宣稱為天然健康食品有美容養生作用近日中國臺灣爆出一個新聞說黑糖中含有大量致癌物丙烯酰胺中國臺灣某雜志測試了19個黑糖相關產品發現所有樣品均含有丙烯酰胺其中7個樣品超過了1000微克/公斤最高的一個號稱傳統制作的黑糖樣品達到令人咋舌的2740微克/公斤遠超炸薯片中的丙烯酰胺含量（按中國香港的測定數值約為680微克/公斤）

加工食物顏色越深 丙烯酰胺也會越多

動物試驗表明丙烯酰胺具有潛在的神經毒性遺傳毒性和致癌性不過目前人類中的研究尚未確認丙烯酰胺的攝入量相關生化標志物水平與多種癌癥風險之間的關聯因此還不能說只要攝入丙烯酰胺就一定會增加人類的致癌危險但是畢竟這種物質屬于疑似致癌物比較明智的態度是在日常生活中注意控制丙烯酰胺的攝入量

通常人們都知道炸薯片中的丙烯酰胺含量較高為什么農家按傳統方式制作的黑糖卻含有那么高水平的丙烯酰胺呢這就要從這種物質的來源說起了其實這種物質是食物發生美拉德反應時的一個副產物而這個美拉德反應是食物加工烹調產生香氣和深濃顏色的關鍵所在

只要食物中同時含有碳水化合物（淀粉糖）或脂肪以及蛋白質那么無論是煎烤紅燒油炸等烹調操作還是食品加工時的加溫處理都可能會發生這個美拉德反應絕大多數食品都或多或少地含有這些成分所以只要加溫到一定程度都容易發生這個反應肉眼所見的效果就是食物的顏色會變深反過來說食物在加熱中顏色變得越深通常美拉德反應就越厲害那么順便產生的丙烯酰胺也會越多

在傳統的手工制糖工藝中會把甘蔗碾碎取汁然后長時間地熬煮糖汁這個熬煮過程會不斷讓糖汁濃縮糖汁的顏色逐漸變紅乃至變黑黑糖其實就是顏色比較深一些的紅糖因為經過長時間熬煮里面含有丙烯酰胺也不奇怪

傳統工藝食品 并非都是安全的

很多地方傳統特產的土糖都有顏色重味道香的特點而這種令人陶醉的特殊香氣這種很深的顏色正是美拉德反應強烈發生的結果古人沒有食品安全風險評估機制也沒有有害物質測定方法很多自古傳承的傳統工藝做出來的食品并不如想象中那么安全

相比而言機械化生產制作白糖的過程中在加熱糖汁的時候會加入澄清劑主要是鈣鹽還要加用來漂白的二氧化硫它們都會抑制美拉德反應的發生而且在制作白糖的過程中要盡可能除去甘蔗汁中的蛋白質等蔗糖以外的成分而去掉了這些成分就會減少美拉德反應的反應物因此制糖過程中就不會有那么多丙烯酰胺產生

不過去掉了包括蛋白質在內的雜質糖的營養價值就更差減輕了美拉德反應就沒有美妙的香氣和深重的顏色產生

不管什么糖 都不宜多吃

和含有少量鈣鐵和其他微量元素的紅糖相比白糖（包括綿白糖白砂糖冰糖等）的微量營養成分少到可以忽略不計甚至被列入垃圾食品的范疇當中它固然沒有高水平丙烯酰胺的問題但卻是世界上最令人擔心的飲食健康隱患之一大量研究證明攝入過多白糖有害健康所以它肯定不是黑糖紅糖之類食物的替代選擇

就在本年度中世界衛生組織發出忠告勸人們每天把膳食中的添加糖最好限制在25克以下至多不能超過50克這個限制當中不僅包括白糖也包括了紅糖

單就丙烯酰胺而言如果喝一杯200克的黑糖水按10%的糖計算黑糖的量為20克所攝入的丙烯酰胺是有限的無需恐慌不過考慮到食物中還有那么多丙烯酰胺的攝入來源人們也絕對不能因此舒一口氣認為黑糖可以放心享用常見的食物丙烯酰胺來源包括焙烤食品油炸食品煎烤食品膨化食品等也包括日常炒菜紅燒等烹調方法

避免煎炸的烹飪方式 可減少丙烯酰胺的攝入

2013年中國香港食物安全中心的相關報告提示港人每日膳食中平均攝入丙烯酰胺為每公斤體重0.21至0.54微克而內地居民平均每日丙烯酰胺平均攝入為每公斤體重0.286至0.49微克這是因為國人喜歡吃炒菜也喜歡吃各種油煎油炸碳烤焙烤的食物烹調中所產生的丙烯酰胺數量較大

新鮮蔬菜水果本來含丙烯酰胺微乎其微但經過煎炒油炸含量就明顯上升比如說土豆泥的烹調方法丙烯酰胺很少但油炸成薯片之后就上升到原來的47倍某些蔬菜和堅果在加熱烤香后所產生的丙烯酰胺也不可忽視

研究發現對同一種食物而言油炸烤制時食品越薄受熱溫度越高受熱時間越長烹調加工之后顏色變得越深美拉德反應發生就越劇烈產生的丙烯酰胺也就越多相比而言還是吃蒸煮食物比較安全

據悉2012年曾有新聞爆出根據英國食物標準局的檢測發現包括薯片速溶咖啡和薄脆餅干等在內的13種食品中丙烯酰胺含量有上升趨勢為此許多知名老牌食品公司都遭到警告

看來要想減少丙烯酰胺的攝入就要提醒自己遠離煎炸食物餅干蛋糕鍋巴薯片之類零食堅持食物均衡和多樣化的原則避免過度烹調