雞精的配方設計如何更科學
雞精是近些年開始流行并迅速發展起來的一種以食用鹽味精雞肉粉末或其濃縮抽提物呈味核苷酸二鈉（簡稱IMP＋GMP）等為原料添加或不添加香辛料食用香精等成分加工而成的一種具有雞肉風味的復合調味料由于其很好地迎合了消費者的需求所以盡管面世只有短短十幾年的時間卻迅速進入了千家萬戶成為老百姓飲食生活的常用品
正是看到了雞精市場的巨大潛力目前國內一些雞精產銷大戶都在各施絕招企圖成為市場的主宰而一些以前沒有生產雞精的調味品廠家包括國際知名企業也憑借其原材料資金等優勢大舉進入雞精市場希望能夠占據一席之地
為了規范雞精生產改變目前市場上產品良莠不齊消費者無所適從的混亂狀況使行業競爭有序化中國調味品協會組織起草了雞精的行業標準并即將頒布這一舉措無疑對業內廣大生產廠家將產生巨大影響能否適應標準在新一輪的市場競爭中占據主動擺在廠家面前的除了機遇也有挑戰
在擬訂的雞精標準里對以下一些項目作了明確要求谷氨酸鈉≥35．0%呈味核苷酸二鈉≥1．1%干燥失重≤3．0%氯化物（以NaCl計）≤45．0%總氮（以N計）≥3．0%其他氮（以N計）≥0．2%
筆者結合多年在雞精行業的工作經驗對如何適應標準進行配方設計提出一些看法希望能拋磚引玉與各位行家共同探討
雞精常用原材料及其功能
食鹽
食鹽是最基本的呈味物質之一也是豐富食物滋味的基礎咸味作為人類的基本味感在食品調味中占有首要位置研究表明鮮味醇厚味等滋味都只有在一定鹽濃度下才可以得到更好地體現一定濃度的鹽含量對體現食物的綜合口感是必不可少的同時食鹽還對人體具有一定的生理調節作用食鹽的攝入對人體而言同樣是必需的
谷氨酸鈉I＋G
谷氨酸鈉作為一種被廣泛接受和使用的鮮味劑能夠賦予食物鮮美的滋味尤其在同I＋G等成分配合使用時更能表現出超強的鮮味實際使用中谷氨酸鈉所呈現的鮮味強度與溶液的pH值有關一般認為6．07．0的pH范圍比較適合同時高溫或長時間的受熱都會對谷氨酸鈉的呈鮮造成影響
雞肉提取物
雞肉提取物是將雞肉成分在一定條件下處理所得到的產物其主要成分包括蛋白質肽類氨基酸等具有雞肉的特征香氣和滋味在雞精生產中雞肉提取物可以起到提供雞肉香氣賦予雞肉口感賦予產品鮮美醇厚的綜合口感和一定的滲延感的作用在使用了雞肉提取物的雞精產品中其滋味往往更豐滿更協調也更容易為人們所接受標準中明確提出了雞精中必須含有雞肉提取物的要求這也體現了廣大消費者對于該產品的認知
白砂糖
白砂糖作為甜味劑在雞精中主要起到豐富滋味協調口感的作用
淀粉糊精
淀粉和糊精是雞精中常用的填充物同時起到賦型劑的作用將淀粉和糊精搭配使用有利于雞精生產中的造粒和烘干以及保證成品具有一定形態而這些又對雞精的抗吸潮性保質期溶解性甚至口感等都會造成影響
酵母抽提物
酵母抽提物是以食用酵母為原料采用生物技術將酵母細胞內的蛋白質核酸等成分進行生物降解精制而成的一種營養型功能性天然調味劑其主要成分為氨基酸呈味核苷酸多肽B族維生素及微量元素酵母抽提物具有純天然營養豐富味道鮮美香味醇厚等優點在雞精中使用可以起到平衡口感穩定香氣提升品質的作用受到絕大部分生產廠家的廣泛歡迎
水解植物蛋白（HVP）
水解植物蛋白是通過一定工藝將大豆等植物原料中的蛋白質進行水解所得到的產物雞精中主要使用粉狀產品水解植物蛋白由于水解得比較徹底在呈味時表現出強烈的直沖感雞精中使用后會帶來鮮味突出的感覺由于其可能含有3－氯丙醇廠家對是否使用往往非常謹慎同時強烈的吸潮性給其所帶來的使用不便也成為廠家的選擇障礙
香辛料
許多雞精配方中都使用香辛料常用的包括大蒜胡椒大蔥等香辛料的合理使用可以增強雞精產品的特征香氣更加突出表現力從而帶來更好的應用效果
雞香精油和抗結劑
雞香精油是一類具有濃郁雞肉香氣的香精產品主要是為產品提供頭香可以用來增強產品的吸引力抗結劑的主要作用是增強產品的流動性防止產品在短時間內出現吸潮板結等現象影響產品的貨架壽命
配方設計原則
了解掌握雞精中常用的原材料及其特性為設計出符合需要的配方打下了良好基礎但在實際的配方設計中還需要掌握以下一些設計原則
理化指標必須滿足標準要求
如前所述雞精標準對影響雞精產品品質的各項指標都作了明確規定如何使自己的產品滿足標準要求是必須考慮的在標準要求的各項指標中除干燥失重外其他幾項如谷氨酸鈉總氮呈味核苷酸二鈉其他氮氯化物等都由配方來決定要設計出一款符合標準的配方有必要對標準要求的各項指標的來源及其檢測方法進行進一步了解
總氮是指產品中各種原材料含氮量的總和含氮原材料包括谷氨酸鈉I＋G雞肉提取物酵母抽提物水解植物蛋白等由于標準規定谷氨酸鈉的檢測方法是通過測定游離氨基酸后折算出的谷氨酸鈉含量所以產品中谷氨酸鈉的含量并不完全來源于配方中所添加的谷氨酸鈉量呈味核苷酸二鈉主要來源于配方中的I＋G但酵母抽提物中也含有一定量的呈味核苷酸二鈉標準中對其他氮的定義是總氮減去谷氨酸鈉和I＋G所含有的氮而谷氨酸鈉的檢測方法又決定了配方中的其他含氮原料所提供的氮并不能全部被視為其他氮所以其他氮的來源應該是雞肉提取物酵母抽提物水解植物蛋白等成分中以肽類蛋白質等形式存在的氮氯化物的來源除了配方中添加的食鹽外還應該包括其他原料中所含有的氯化物
風味應該滿足感官要求
達到預期的風味特點好的雞精配方應該使生產出來的產品具有自己的風味特征
｜這包括根據配方生產出來的產品可以在色澤香氣口感形態等各個方面都滿足目標消費群的要求而且還應該有自己產品的特點
保證盡可能低的成本
為了使自己的產品具有競爭力保證產品的高質量是毋庸置疑的但如何在保證產品質量的同時將成本降至最低也是在設計配方時不得不考慮的問題好的雞精配方應該在質量與成本之間尋找到最佳的平衡點
