柿餅的制作方法

柿餅制作環節中的兩個關鍵步驟之一去皮去皮是有專門的工具的現在我這里沒有工具圖片暫時不能上傳當地俗稱叫刮字一個類似我們去皮的去皮刀但是有區別的可以說是柿子專用工具這個工具可不是一般人能用的像我就用不了只有像媽媽一樣從事這個工作一年以上的才可以熟練使用這個工具可以保證去掉外皮同時又不傷及果肉由于這個工具只能手工使用去皮的效率很慢就算是媽媽這樣使用嫻熟的人每天去皮也不過幾百斤在去皮之前還有一個環節那就是去掉柿子的果萼那是開花時候遺留的花萼去掉果萼的目的有這樣幾個首先是保證去皮可以取得比較充分再一個就是在吊掛柿子的時候可以更容易最后一個就是為了剪柿餅把跟裝箱的方便

去皮之后就進入了又一個技術環節吊柿子吊柿子也是一個技術活我們這邊不想富平跟恭城那邊一樣我們是用吊桿跟線來完成的不需要別的復雜的工具一根吊桿十根線這就構成了青州柿餅晾曬的縮影我在很小的時候就跟爺爺學會了這個技術十多年前使用就非常嫻熟這之間有幾年是沒有回家弄過柿子的但今年回家幫忙依然用的熟練柿子去皮吊掛之后就進入了一個新的步驟晾曬

晾曬并不是傳統意義上的太陽曬柿餅晾曬的時候正好是北方多風的季節就算不用曬風吹也足以讓柿子的水分蒸發掉太陽曬可以快速的讓柿子失去水分但這樣的柿餅就會起皺而不好看通常都是遮蓋之后自然風干這期間是不需要給予太多注意力的但是要防雨防霧柿子去皮晾曬的過程中見水遇霧就會變黑以致影響賣相跟口感每當下雨要遮蓋塑料薄膜有霧的時候還要對柿子進行防霧保護

柿子有些奇怪的特性那就是不能摔不能曬得太干摔過的柿子被摔的地方就會變黑就會影響口感跟顏色太干的柿子就不會出霜所以在柿子的晾曬過程中還有一個工作就是要并桿之前為了柿子可以快速蒸發水分吊桿之間會留有較大的空隙后期水分蒸發差不多之后就需要并桿以減少水分的蒸發以保證柿子不要太干而影響到出霜

大約在20天左右柿子就可以蒸發掉一半以上的水分而成為柿餅這時候就需要將柿餅解下并減掉柿子把同時要將柿餅放在席子上這是一個非常關鍵的環節也是最神奇的部分這時候的柿餅大約還要蒸發掉大約5%-10%的水分才可以達到出霜的要求柿餅有個奇怪的現象就是你還需要翻動她她才會出霜并且出霜均勻放在那里不管她也會出一點點霜但不會特別勻不會厚實而青州柿餅很大的一個特點就是霜厚而嚴

當柿子開始大面積出霜的時候就可以裝箱了裝箱之后大約兩三天之后霜就很厚實了看上去真想咬一口的感覺裝箱不是為了上霜的是為了出售的方便大面積變白的時候只要溫度不是很高就會在幾天之內變白這是出霜的過程很多朋友問我外面白色的是什么?問我是不是自己涂上的這里我向大家普及一個知識柿餅霜是柿子的精華所在真正的好柿餅都是自然出霜的絕沒有任何的涂抹行為還有一個那就是不要用水洗用水就洗掉柿餅霜了這是浪費行為