1.蕨菜為風尾蕨科蕨屬的多年生草本植物常食其當年萌生未伸展的嫩葉俗稱如意菜蕨薹

2.荊芥為唇形科荊芥屬多年生直立草本植物常食其當年生嫩莖葉

3.苦菜為敗醬科敗醬屬多年生草本植物因味微苫而得名常食其當年萌發幼嫩枝葉

4.水芹菜為傘形花科水芹屬多年生草本植物常食部分為其幼嫩莖葉

這些野菜常生長在偏僻的山野林邊等處在適宜的自然狀態下生長繁衍不受農藥化肥污水廢水等污染堪稱"綠色食品".不僅比栽培蔬菜具有更豐富的營養和獨特的風味而且還有一定的藥用保健價值如顏菜具有清熱降氣化痰和驅風等功效而水芹菜具有退熱降毒利尿止血和降壓之功效這4種野菜采收季節均在3~5月季節性強限于交通和加工貯藏能力被人們鮮食的僅1%~2%,大多數未被利用隨著人們生活水平和科學文化水平的提高國際國內市場對野生無污染且風味好的綠色食品需求量急增將這些享有"山珍"美譽的野菜加工成可長期保存和便于長途運輸的產品于國于民大為有利

根據4種野菜的組織學和營養學特點宜采用以下幾種加工技術

一速凍

一工藝流程

原料選擇處理--漂燙沖洗--整理分裝瀝水--預冷--凍結--掛冰衣--包裝貯藏

二操作要點

1.原料選擇處理選擇幼嫩新鮮粗壯無蟲蛀的野菜清洗干凈泥土雜質等2.漂燙沖洗在濃度為0.2%的葡萄糖酸鋅沸水溶液中漂燙蕨菜為2~3min,荊芥水芹菜時間稍短而苦菜需時間稍長以充分去其苦味漂燙后以野菜組織柔軟而不爛為度必要時可加入0.5%檸檬酸調節pH至6.0.,漂燙后快速用冷水沖洗冷卻至室溫3.整理分裝瀝水冷卻后的野菜去掉莖條下部較老的部分顏菜應去凈其葉上鱗毛并洗凈表面粘液技規格重量整齊碼入底帶小孔的冷凍盤內瀝干水分4.預冷凍結野菜帶盤預冷至0℃再放人-30℃速凍機內凝結至中心溫度達-18℃5.掛冰衣凍結成塊的野菜從盤中磕出放入10℃水中稍浸使表面掛上一層薄而均勻的冰衣6.包裝貯藏用聚乙烯袋裝袋封口裝箱并迅速轉入-18℃以下貯藏

二罐藏

一工藝流程原料分選處理--預煮漂洗--裝罐注湯--排氣密封--殺菌冷卻--檢驗成品

二操作要點

1.原料分選處理選擇新鮮幼嫩野菜用流動凈水沖洗干凈瀝干整條

2.預煮漂洗處理好的原料倒入濃度為0.2%,PH5.0的氯化鋅沸騰溶液中3~5min,滅酶護色軟化荊芥水芹菜用時稍短再用流動水浸泡沖洗冷卻蘸菜應去凈其表面褐色鱗毛及表面粘液

3.裝罐加湯汁原料按級裝入500g罐中湯汁含檸檬酸0.15%食鹽1%CaCl20.1%,煮沸過濾于80℃以上灌入

4.排氣密封熱排氣中心溫度達80℃以上密封

5.殺菌冷卻殺菌式為5"~25"~15"/100℃分段冷卻至37℃

6.檢驗成品成品送入25℃~28℃保溫庫中保溫5~7d,其間進行抽檢剔除不合格產品保溫后抽樣做細菌及理化指標檢驗合格后貼標簽裝箱入庫

三干制

一工藝流程

原料選擇處理--烘烤干燥--回軟分級--壓塊--防蟲處理--包裝--成品貯藏

二操作要點

1.原料選擇處理選擇鮮嫩無病蟲害的野菜流水洗去雜質瀝干入O.2%~0.5%檸檬酸及0.2%焦亞硫酸鈉混合液中煮沸5~8min,滅酶護色殺菌再用流動清水沖洗冷卻蔬菜亦應去除鱗毛及粘液

2.烘烤干燥干燥前期采用45℃~50℃溫度后期溫度以60℃左右為宜烘房內應定期通風濕降低相對濕度以利于干燥進行干燥過程中應隨時倒換烘盤位置并注意翻動原料以獲得干燥程度一致的產品

3.回軟分級出烘房后的野菜轉入密閉的室內或容器內進行回軟1~3d,使原料含水量一致質地稍顯疲軟按產品色澤長度分級

4.壓塊按產品級別包裝要求采用人工或機器壓塊壓塊機壓力一般為70kg/cm2左右保持1~3min.如易引起破碎在壓塊前噴以適宜熱蒸汽

5.防蟲處理干制品易道蟲害壓塊前可用溴代甲烷熏蒸殺蟲使用殺蟲劑的殘留量不得超過國家標準

6.包裝貯藏用聚乙烯塑料袋裝袋密封裝箱貯藏于溫度2℃~10℃相對濕度65%以下庫房中避光保存

以上3種技術簡練實用投資省見效快個體戶或小企業均可選其1種或全部技術投入生產使大別山野菜資源得到物盡其用