精品養殖魚子醬已被納入國際頂尖大廚的食材標準今天最好的養殖魚子醬與野生魚子醬相似度可達90%而所差的這一步風味只有野生鱘魚可以達到

鱘魚曾一度為淡水魚之王大白鱘因其智慧巨大的體型美味的魚子而享譽盛名然而有一天人們突然發現它們的種群數量急劇減少瀕臨滅絕這一悲傷的消息瞬間傳遍大陸廚師漁民和投資者將對這魚子醬深深的思念化成了咸咸的淚水然而一群魔法師施展了一個神奇的法術創造了一個大白鱘可以自由生長的新環境雖然鱘魚子非常珍貴但在過去的十年中人類獲得它的方式卻已發生了巨大的變化

曾經獲取魚子醬是相對簡單的高品質的魚子醬只來源于俄羅斯或伊朗的三種野生鱘魚貝魯嘉閃光鱘和奧西特拉鱘大約十年前由于過度捕撈使得鱘魚數量急劇減少于是美國魚類和野生動植物服務中心及國際貿易公約頒布了一系列瀕危物種禁運令使得美國進口野生鱘魚成為非法行為

然而對于一些懷舊的美食家魚子醬再也回不到當初的味道了為了滿足這些需求出現了高品質的養殖鱘魚甚至有人認為養殖魚子醬品質已經超越了以前的野生魚子醬曾經人工養殖魚子醬并不被看好但現在卻成為了世界上生產魚子醬最好的方法當然對于美國來說也是最切實可行的方法

目前美國歐洲以色列和中國已經建立了現代化魚子醬養殖場這些技術成果主要來自于大學研究波特蘭緬因州的頂級魚子醬供應商暨布朗貿易公司的董事長Rod Browne Mitchell 說鱘魚在過去的十年里已經被研究得非常透徹包括它的生物學特征生活習性和飲食習慣每個養殖場都用自己獨特的飼料喂養這是其差別的原因其他的細微差別來源于收獲時魚子成熟度的不同漁民多通過肉眼觀察和魚的年齡（年齡越大魚子品質越佳）進行判斷為了加快魚子成熟一些漁民采用注射天然雄性激素的方法這種做法在美國并未被禁止Mitchell堅信自然成熟的魚子品質才是最好的此外海水的成分及固化程度決定了魚子醬最終的風味

真假魚子醬

如果魚子醬養殖業呈下降趨勢則對市場打擊是巨大的但隨著人們認識的深入以及供應商可信度的提高魚子醬養殖業將開辟一片新天地并帶來豐厚的市場回報 市場上的很多魚子醬都不正宗 Regalis Foods 的創辦人及即將出版的《松露男孩》一書的作者Ian Purkayastha說很多魚子醬都被貼上了錯誤的標簽你唯一能夠識別它們的方法是看標簽上的拉丁文但并不是所有標簽都會標注

Beluga曾是高品質魚子醬的標志 而如今在國內被禁止買賣相反呈現給消費者的卻是一批包裝和標簽并不規范的產品目前我們真正獲取魚子醬的只有幾個主要的鱘魚品種加利福尼亞州西好萊塢市魚子醬進口商Christopher Klapp 和零售商Petrossian這樣說道他們說這也正如葡萄酒品種一樣最出名的是奧西特拉鱘（也被稱為俄羅斯鱘魚）在全世界被廣泛養殖但有時國內養殖的白鱘會被誤認為是奧西特拉鱘

許多標簽并不能提供準確的原產地或品種信息匙吻鱘魚卵常會被作為魚子醬銷售但它并不屬于鱘魚也不能生產真正的魚子醬一般來說消費者應該查看鱘魚品種的拉丁名應以Huso或Acipenser 開頭Purkayastha 建議消費者仔細觀察標簽上那些奇怪的成分標簽上唯一應該標注的成分是魚子和鹽分他說

如潮流導向者

雖然魚子醬品質的評定標準有風味顏色質地等但個人喜好在決定魚子醬能否獲得高分時仍然占據了重要地位在四個主要生產魚子醬的鱘魚品種（以及兩個受歡迎的雜交種）中對于哪種鱘魚最好尚未達成明確共識

一些行家對中國養殖的魚子醬不屑一顧而另一部分人則認為只有中國生產的卡盧加魚子醬與市場上的貝魯嘉最為接近不幸的是純種的卡盧加或是其近緣種貝魯嘉的進口都是非法的所有在美國售賣的卡盧加魚子醬都是從其雜交種獲得西伯利亞鱘魚的供應量和受歡迎程度都在增加部分原因是因為其到達魚子收獲時間僅需5年（其他品種則需要12 年甚至更久）但相比奧西特拉鱘和白鱘其認可度稍低一些一些行家認為歐洲養殖的奧西特拉鱘品質最佳

Mitchell對皇家比利時奧西特拉鱘魚子醬贊不絕口特別地該養殖場通常將鱘魚養殖12 ～15年后才收獲魚子并且魚食由專家進行調配魚子醬顏色從淺棕色到金黃色不等吃起來鹽味純正但是包括Mitchell在內的許多主廚都更喜歡來自愛達荷州養殖場的魚子醬這些魚子醬更為精致細膩白鱘的魚子風味復雜多樣得益于源源不斷的山泉水的滋潤當魚子醬觸碰口腔上顎便呈現出天然的彈性這也是所有高品質魚子醬的共同特質Mitchell提醒說如果魚子醬呈糊狀要么已經過期要么還未成熟就進行收獲又或者是儲藏溫度不適宜

Klapp說人們對魚子醬的喜愛應源于其本身的樂趣過度關注其原產國是沒有必要的好的魚子醬遍布全世界他說因為魚子是非常珍貴的東西并且鱘魚生長在極其嚴苛的環境中需要養殖很長時間生產優質的魚子醬沒有捷徑可走像RegalisBrowne和 Petrossian（世界上最大的魚子醬生產公司）這樣的知名公司他們的養殖場始終堅持卓越和可持續發展的高標準此外金融業的發展促使他們生產出高品質的魚子醬并售以更高的價格

主廚Michael Cimarusti（他從Regalis公司購買魚子醬）在他洛杉磯的高級海鮮餐廳普羅維登斯供應產自愛達荷州的白鱘魚子醬一方面是因為他喜歡這個味道另一方面他也是可持續水產養殖的支持者如果它在美國養殖我至少知道其達到了相應的標準他說如果你實在擔心養殖場的可持續性和管理措施那么購買美國生產的魚子醬可能是最安全的事情

Cimarusti也提供產自保加利亞的黃金奧西特拉魚子醬歐洲和以色列的許多養殖場在可持續性和品質方面都有著無可挑剔的聲譽你必須相信你的供應商他說或者是你最喜歡的主廚現在在皇室達人和大學向導的幫助下世界上沒有什么東西能夠像高品質的魚子醬一樣使得漁民變成了農民廚師擦干了眼淚并發明了新的菜肴投資者在他們的盤子里堆滿了咸珠子鱘魚也在全世界擴展它的領地