魚子醬的中國味道

3月8日對動物保護主義者來說是個好日子超過1200條人工繁育的中華鱘在那一天被放入長江以增加這一瀕危物種的野外種群數量作為20多種鱘魚

中的一種中華鱘是中國獨有的品種已經存活了超過1億4千萬年這一與恐龍同時代的物種屬于國家一級保護動物私自養殖和販賣都屬違法行為更別提將它擺上餐桌了

但是一些其他品種的鱘魚在中國并沒有享有這么高的地位它們被作為商品魚來養殖因為鱘魚的魚卵能夠被制成世界三大最珍貴食材之一的魚子醬從2006年開始配有產自中國標簽的魚子醬開始進入國際市場

國際市場對于鱘魚相關產品的交易曾經幾乎完全依賴里海地區瀕危野生動植物物種國際公約的數據顯示2003年里海地區的魚子醬交易量占據了全球交易總量的93%

然而由于過度捕撈和環境污染等原因里海地區的鱘魚產量在近幾十年有了很大幅度的下降迫使饕餮者們到其他地方尋找他們最愛的食物

國際市場上99%的魚子醬現在都產于人工養殖的鱘魚靈笛斯飲食營銷策劃的創始人原聯合利華中國區行政總廚倪浩說道

業內人士透露盡管開展人工養殖的時間只有短短的15年中國養殖的鱘魚已經占據了國際市場的大約20%產自中國的魚子醬目前已經覆蓋到了歐洲美國和日本的市場

雖然在行業中的資歷尚淺但是國產的某些品種的魚子醬在價格上反而要比海外競爭者們高因為與他們相比中國的鱘魚多是在天然水體而非循環水中養殖的這樣生長的鱘魚個體會更大相應的魚卵的個頭也要大一些

鱘魚生長的水體環境對魚子醬的味道會有很大的影響倪浩說道如果養殖用水不好產出的魚子醬會有一種泥土的味道而且個體大的魚卵通常也意味著更高的價格

最適合鱘魚生長的水溫是15到23攝氏度然而在中國鱘魚養殖發展勢頭最盛的地區卻幾乎都處于長江以南比如浙江的千島湖區域以及湖北的宜昌這些地區在盛夏時氣溫經常會高達35攝氏度

以千島湖為例那里夏天的最高水溫可以達到33攝氏度遠超鱘魚生長所需的溫度那里的鱘魚以網箱養殖的形式占據著60畝的湖面而千島湖的湖水總面積為86萬畝

每當夏日臨近養殖中心的工人們就會將網箱中的鱘魚全部轉移到設在湖中某個島嶼上的度夏池中千島湖水面下15米深處溫度約為16攝氏度的水被源源不斷的用泵打入池中以保證鱘魚的正常生活

鱘魚通常會在池中待上3個月的時間我們通常從6月開始轉移以確保所有魚都能在最熱的7到9月來臨之前進入度夏池養殖基地的副主任宮亮說道他說轉移鱘魚是這份工作最辛苦的內容之一要持續一個月在盛夏烈日下的水面上每天站上好幾個小時捕撈一只只重達100多公斤的鱘魚那可真的都是體力活兒宮亮說道但是值得慶幸的是在這之后我們便可以輪流休息一個月

1997年中國水產科學研究院的科研人員開始從國外引進受精卵孵化育苗同年野生鱘魚的繁育項目也在黑龍江開始起步黑龍江項目的開展最初是為了保護種群時任水科院負責科研成果轉化的王斌告訴記者

王斌說黑龍江的條件很適合野生鱘魚生長因為它們往往需要長達1000公里的河道來洄游產卵河水的底質以及水流的沖擊等因素都會影響到野生鱘魚的生長但是那里并不是養殖鱘魚的理想場所因為魚要在相對固定的范圍內生活那里的年均氣溫太低了而且鱘魚在那里長到1公斤左右需要2到3年時間而在南方卻只要1年

當鱘魚養殖技術1999年開始在全國推廣時一公斤鱘魚能夠賣到200多元在一些高檔餐廳里甚至可以賣到上千元

然而到了2003年由于養殖戶數量的猛增鱘魚的價格一度跌到了40多元一公斤

那時的王斌看到了二次開發這個產業的機會出國考察之后他發現魚子醬的價值要比鱘魚肉高得多所以在2003年王斌離開了水科院開始一門心思扎進了魚子醬加工產業如今的他已是杭州千島湖鱘龍科技股份有限公司的總經理了這家公司也是國內最早開始出口魚子醬的公司之一

然而孵化和加工魚卵要比單純的養魚困難得多鱘魚需要至少7到15年才能達到成熟期單純的保證那么多年的存活率已經很不容易更不用說辨別雌雄和取卵所需的技術和經驗

最佳的取卵時機是在鱘魚卵成熟的第四階段開始時的11周王斌說道這個時機很難把握早了魚卵不夠飽滿晚了魚卵又會萎縮他說在取卵后的15分鐘內快速完成16道加工工序對保證魚子醬的最佳風味同樣非常重要

與西方從業者不同中國的魚子醬企業通常的采用的運營模式是公司+基地+農戶

38歲的方新民是千島湖幾十個為當地的魚子醬企業養殖鱘魚的漁民之一他們的任務是在鱘魚生長的早期階段幾個月到3年幫助企業進行養殖去年11月方購買了2萬尾約2兩重的魚苗預計在3年后當魚長到10斤左右的時候當地的養殖中心會將他的魚全部買走繼續在千島湖的大網箱里養殖

方從2009年開始接觸鱘魚養殖當時考慮到較高的成本以及對這個魚種的不了解他只要了5000尾魚苗但是如今他已經沒有任何顧慮了并且估計能夠通過這批鱘魚在未來的2年里凈賺200萬元

我已經說服了我的兩個哥哥從今年也開始養殖鱘魚他說道很多人都依然還在觀望等他們看到我賺到那200萬的時候他們的眼珠子都該掉出來了有幾種魚能讓你每年賺到100萬啊

目前在中國主要有3家企業在從事魚子醬的加工每一家都滿懷雄心壯志杭州千島湖鱘龍科技股份有限公司在衢州的新加工廠4月起剛剛開始試運行全面投產后這家工廠將會成為亞洲最大規模的加工廠年產魚子醬可達35噸

湖北天峽鱘業有限公司2009年起開始在武漢建造一個世界鱘魚產業園工程預計歷時5年總投資13億元

第三家企業云南阿穆爾鱘魚集團有限公司去年5月剛剛吸引到了一個大股東并且計劃在10年內打造出國際一流的魚子醬品牌

養殖技術的難度以及見到回報前的長期等待給這個產業設置了很高的門檻王斌說道我認為這對產業來說是個好事雖然賺不到快錢但是卻能保證緩慢卻穩定規范的增長