魚子醬是什么做的
魚子醬Caviar又稱魚籽醬在波斯語中意為魚卵嚴(yán)格來說只有鱘魚卵才可稱為魚子醬其中以產(chǎn)于接壤伊朗和俄羅斯的里海的魚子醬質(zhì)量最佳魚子醬是一種名貴的食物最貴的魚子醬每32盎司售價達(dá)到了23,308美元魚子醬這么貴那魚子醬是什么呢?魚子醬是怎樣制作成的呢?下面和小編一起了解下吧!
魚子醬的做法
由魚卵化身為美味的魚子醬靠的全是加工的過程而這加工所需的熟練技巧和知識足可稱為藝術(shù)這加工需要在約15分鐘之內(nèi)完成十多道手續(xù);只要再久一點(diǎn)魚卵便不新鮮不能做成魚子醬了
首先是把鱘魚給敲昏可不是弄死因?yàn)槟菢郁~卵腐敗的速度會更快;
然后取出魚卵篩檢清洗濾干再交給一位鑒定大師來好好料理;
他會依魚卵的大小色澤堅(jiān)實(shí)程度聚散密度氣味來評定等級;
最后再作那全體過程當(dāng)中最重要的一個決定得放多少對是多少的鹽把魚卵腌成魚子醬但鹽味又不會把滋味和口感二者微妙的組合給蓋掉加鹽之后魚卵便在濾網(wǎng)上篩晃直到干了便能裝罐隨后運(yùn)往世界各地
魚子醬的來源
高品質(zhì)的魚子醬只來源于三種野生鱘魚歐鰉魚Beluga奧西特拉鱘Asetra閃光鱘Sevruga
白鱘Beluga
白鱘Beluga是最稀有最大最昂貴的一種20歲左右可以取卵魚卵可以占體重的20%以上
奧斯特拉鱘Osetra
奧斯特拉鱘Osetra是最常見的野生魚子醬主要來自黑海帶褐色調(diào)具有牡蠣般的風(fēng)味12歲左右便可取卵制成
閃光鱘Sevruga
閃光鱘Sevruga魚子醬顏色較深味道較單純7歲便可取卵產(chǎn)的卵是最小的一種
其他可食用魚子
俄國人在1830年首開先河發(fā)明了鮭魚魚子醬這種卵粒碩大帶著鮮粉紅色則的半透明魚子醬是另一種美味但價格相對低廉的替代品近年來鯡魚鱈魚甚至龍蝦的魚子都被用來制造魚子醬
魚子醬的分裝和保存
魚子醬有比較嚴(yán)格的品保品管標(biāo)準(zhǔn)20克以下零售分裝罐中只能產(chǎn)自于同一條魚比較大包裝的魚子醬是包裝成1.8公斤的罐頭并用顏色來區(qū)分內(nèi)含魚子醬的種類與等級藍(lán)色代表Beluga黃色代表Ossetra紅色則表示Sevruga
為了最大程度留存其鮮美口感魚子醬須安置于零到零下3攝氏度濕度50%到80%的恒溫恒濕環(huán)境下
一般魚子醬在攝氏零下2～4度的溫度下可以保存18個月在冰箱中冷藏就只能保存6～8周魚子醬也可以經(jīng)過低溫殺菌的手續(xù)來提供更久的冷藏保存時間
魚子醬的珍貴之處
金玉其外內(nèi)容自然了得依照饕餮之經(jīng)只有鱘的魚卵才有資格制成真正意義上的魚子醬;鱘亦分多種魚種不同魚子醬的等級也有分別品級最高的是Beluga一年產(chǎn)量不足100尾且只有超過60歲的成熟Beluga魚才有資格用以制作Beluga魚子醬;其次是以40歲以上的Asetra魚所產(chǎn)的卵制作而成的Asetra魚子醬;然后才是以滿20歲的Sevruga魚所產(chǎn)的卵制成的Sevruga魚子醬就外觀而言魚子醬的色澤越白作為其來源的鱘年紀(jì)越大魚子醬的品質(zhì)也就越高貴自然口感也越細(xì)膩優(yōu)雅
魚子醬的歷史典故
魚子醬飽受世人無上好評已超過2000年了亞里士多德在公元前4世紀(jì)就已經(jīng)為它記下一筆此后文人雅士在字里行間大流口水者史不絕書從拉伯雷Rabelais莎士比亞到依夫林渥EvelynWauyh皆然;據(jù)說美食家梁實(shí)秋先生熱戀韓菁清時曾帶她吃了一個星期的魚子醬還有每一位烹任專家也是靠這味浮華極品幫忙才免我們陷入人生無處不是獅子頭食譜的苦海!
和諸多古代珍饈不一樣例如云雀舌火鶴腦烤天鵝孔雀胸還有其他數(shù)十種因口味改變或法令更張而失傳的名菜這魚子醬迭經(jīng)時代的考驗(yàn)如今依然與我們同在不是與我們多數(shù)人同在這倒不假不過它若是像小排骨或是漢堡一樣到處都有得賣價錢也不貴那吃這東西的樂趣有一半就會付諸流水了點(diǎn)一客魚子醬涂在芝麻小圓面包上吃這美味怎樣就是少了一份派頭當(dāng)然也減損了那份叫人陶醉但也幾乎有罪的優(yōu)越感而這優(yōu)越感可是為每一匙滑不溜丟的美味添加了好多的痛快滋味!
有許多美其名曰魚子醬的東西嚴(yán)格說來根本算不得是魚子醬那東西或許也是加工過的魚卵或許也有鮮美的滋味但是卻可能出自圓鰭魚鮭魚白鮭鱈魚或別的魚類家族中某位懷孕的成員在美國只要瓶罐上印有出產(chǎn)魚類的名稱這加工過的魚卵就可以當(dāng)作魚子醬來賣在法國由于這里把肚皮大事看得是嚴(yán)肅之至因此魚子醬定義之精確嚴(yán)格一如香檳只有鱘的魚卵才有資格制成魚子醬
而上天和人類對鱘魚都不仁慈在1920世紀(jì)之交的時候紐約赫德遜河HudsonRiver以及歐洲大小河川當(dāng)中仍有鱘魚悠游其間但是自那以后濫捕和污染已將他們幾乎趕盡殺絕只留下幾處例外分散世界各地地球上還找得到大量鱘魚的水域就只剩下里海黑海以及法國的紀(jì)龍德河GirondeRiver了但是鱘魚的厄運(yùn)不止于此里海現(xiàn)正不斷縮小
