秋冬季節許多家庭又開始腌制大白菜白蘿卜雪里蕻糖蒜等食品腌菜味道鮮美可大家卻不敢多吃生怕亞硝酸鹽超標致癌那么腌菜怎么做才安全

上月10日杭州市市場監管局協同市食品安全監督協會組織開設了一場食品安全實驗室委托浙江公正檢測公司針對腌菜亞硝酸鹽含量變化進行實測昨日記者得到了檢測結果

白菜至少腌制15天以上再食用

浙江公正檢測公司通過實驗繪制出腌菜亞硝酸鹽含量變化圖并發現腌制的白菜在第一周亞硝酸鹽含量維持低水平無明顯上升隨后亞硝酸鹽含量急劇上升在第11天達到頂峰11天后亞硝酸鹽含量急劇下降并在約2周之后含量降低至腌制前的低含量水平

由此可見白菜至少腌制15天以上才能安全食用

亞硝酸鹽含量與顏色變化具有緊密聯系

在腌制白菜過程中可以發現前期腌菜顏色由綠轉黃是亞硝酸鹽含量升高的過程后期腌菜全部變黃后黃色由亮到暗是亞硝酸鹽含量降低回到較低水平的過程因此普通市民在自制腌菜的過程中可以通過觀察腌菜的顏色變化來判斷其中的亞硝酸鹽含量從而避免食用未腌制熟（亞硝酸鹽含量處于高水平）的腌菜

亞硝酸鹽易引起食物中毒

硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于人類環境中是自然界中最普遍的含氮化合物人體內硝酸鹽在微生物的作用下可還原為亞硝酸鹽

由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒3克導致死亡