許多人的童年記憶中大概都會有爆米花的深深印跡一個瘦削中老年男子背著一個葫蘆形的爆米花機走街串巷在某個稍微寬敞的街邊架起柴火把玉米放進那個滿身黢黑的容器中往往還會加入一點糖精然后扣緊蓋子放在火上搖動他一邊漫不經心地搖一邊跟旁邊的小孩兒或者婦女閑扯時不時看看容器表盤上的指針小孩兒滿臉期待地等待他起身拎起整個容器放入一條臟兮兮的舊麻袋裹好袋口拿起一個類似扳子的東西套在蓋子上的一個凸起上一用力砰的一聲響白煙彌散袋子里就是熱氣騰騰的爆米花了在爆米花從麻袋轉移到自家口袋的時候小孩兒總是迫不及待地開始吃其他還在排隊等待的孩子露出羨慕的神情默默地數著還有幾鍋才輪到自己或者暗暗懊悔來得晚了

據說這種中式爆米花在中國有著悠久的歷史它深深地嵌入一代人的記憶深處隨著經濟的發展各種各樣的零食極大豐富爆米花也逐漸失去昔日榮光而且那個葫蘆形的鐵罐子容器是鑄鐵制成的其中含有鉛等雜質鉛會遷移到爆米花中也就使得爆米花的安全性備受質疑因此逐漸淡出歷史舞臺是它難以逆轉的命運

現在的人們并不缺爆米花不過這些西式爆米花跟傳統的中式爆米花完全不同

中式爆米花使用普通的玉米（大米黃豆等其他原料也可以）在加熱炒熟的過程中玉米粒中的水變成蒸汽再加上高溫和密閉容器罐內的壓力很高當突然打開蓋子玉米粒外部的氣壓突然下降內部的高氣壓來不及釋放就炸破外皮而成花了

玉米粒的外皮本身不是密封的如果是在通常的鍋里炒內部的空氣會有足夠的時間釋放出來玉米也就不會爆了

西式爆米花的原料是一類特殊的玉米它們要比普通玉米粒小外皮更加堅硬密封性也更好因為小不需要太長的時間就可以炒熟跟中式爆米花一樣這個過程中其中的水會讓淀粉糊化跟蛋白質一起形成面糊同時一部分水蒸發變成蒸汽因為其外皮堅硬而且密封性好蒸汽難以逃出就在其中形成高壓當氣壓積累到一定地步外皮難以承受就爆開了就像氣壓瓶的液體釋放出來成為刮胡子的泡沫一樣這些突然炸開的面糊也會形成泡沫然后溫度降低面糊固化就成了美味的爆米花這種玉米爆的效果要比中式爆米花好很多體積通常能增加四五十倍

如果說中式爆米花是通過人力手段簡單粗暴地強行爆花那么西式爆米花就是充分利用自然的構造因勢利導

如何因勢利導自然也就形成了爆米花的火候比如其中的水分如果含量太高那么水蒸氣形成的就會快淀粉還沒有充分糊化就爆了也就形不成理想的泡沫如果水分太少形成的水蒸氣不夠就會遲遲不爆以至于玉米粒被炒糊加熱速度也有類似的影響加熱快了淀粉來不及糊化就爆了加熱慢了遲遲不爆或者完全不爆因為它們的外皮雖說密封性好但也并不是完全密封在胚芽位置有很小的空隙如果水蒸氣產生的速度太慢就足以從這個小小的通道逃脫從而無法形成高壓

爆米花形成的效果還跟玉米粒的大小有關所以商業化的爆米花會根據玉米粒的大小和加熱方式去確定最適當的含水量從而讓最多的玉米粒爆炸并且綻放得更加舒展

從玉米到爆米花化學上的變化跟炒玉米并沒有大的差別也就是說把玉米爆成花它跟玉米一樣也還是很好的粗糧高膳食纖維較多抗氧化劑低脂低糖低鹽不過這樣原生態的爆米花跟其他零食相比在風味口感上競爭力比較有限

商業化生產的爆米花都會含有大量的脂肪有一些種類甚至本來就是用油加熱來引爆如果空氣加熱不加油不加其他調料的話100克爆米花的熱量不到400千卡油5克左右鈉只有8毫克而膳食纖維卻可達15克可以算得上是很健康的零食了而100克通常口味的爆米花熱量接近600千卡含油44克左右鈉超過1000毫克膳食纖維只有8克可以算得上典型的垃圾食品了