最近很多人在微信上轉一篇關于粥的文章說滿街的粥都是工業黏稠劑一片恐慌啊

有媒體報道過粥鋪使用增稠劑問題還搬出了《食品添加劑使用衛生標準》GB2760-2007請一位國家二級營養師進行講解可這篇報道并不科學首先他們引用的國家標準過時了2011年6月20日《食品添加劑使用標準》GB2760-2011正式實施該標準就已經自行廢止另外國家標準并不會規定添加劑的攝入量更不可能規定早餐能不能加添加劑

增稠劑天天見

增稠聽起來有點嚇人其實就是個天天在發生的事情

你見過食堂或餐館里的蛋花湯嗎有經驗的廚師只用一個雞蛋就讓一大桶湯看上去漂浮著許多雞蛋秘訣就在于勾芡淀粉引發的奇妙的變化科學上稱之為糊化它讓湯變得濃稠讓蛋花均勻地懸浮在湯里而不是沉到桶底淀粉其實就是最樸素的增稠劑大家吃過的肉皮凍還有紅燒魚的湯汁在冷藏室里也會變成膠凍狀這些能形成膠凍的物質叫做明膠也可以叫做膠原蛋白也是一種人民群眾喜聞樂見的增稠劑

食品添加劑中的增稠劑有30種左右它們賦予食品黏稠適宜的口感這些增稠劑中最常見的是改性淀粉和膠類物質比如羧甲基淀粉鈉羥丙基淀粉瓜爾膠黃原膠果膠明膠等很多增稠劑都是來自于天然食物比如海藻酸鈉瓊脂等新聞中的黃原膠其實也是玉米淀粉經過微生物發酵得來從某種程度上講也是純天然的

增稠劑安全嗎

增稠劑的安全性一般來說都非常高所以在很多食品中都沒有限制其使用量而且他們也算膳食纖維所謂的長期使用超標使用會對人體有損害并沒有科學依據但《食品添加劑使用標準》（GB2760-2011）對食品添加劑的使用有明確的規定其中的確可以看到黃原膠的使用范圍并不包括米制品這該如何理解

首先粥鋪賣的粥屬于現食現售食品是否適用GB2760規范目前普遍存在爭議這個在國外也沒有一個完美的解決方案到底應不應該允許餐館用食品添加劑完全不允許用幾乎不可能比如醋醬油醬等調味料就不得不用可以不允許使用防腐劑但餐館使用的醬油里面含有的防腐劑是不可避免的

其次具體問題具體分析看粥鋪使用增稠劑的目的是什么

如果使用增稠劑是為了少放米那可能有以次充好的嫌疑這就違背了食品添加劑的使用原則（食品添加劑使用應該符合的基本要求之一不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜摻假偽造為目的而使用食品添加劑）有些店是將粥預先放在塑料杯中這其實和八寶粥一樣如果不使用增稠劑那放置一會兒粥就會分層吃起來口感很差所以如果增稠的目的是讓口感更好就沒有違背食品添加劑的使用原則（可以使用食品添加劑的情況之一提高食品的質量和穩定性改進其感官特性便于食品的生產加工包裝運輸或者貯藏）

最后熬粥有必要使用增稠劑嗎

小火多熬一會兒粥就能很黏稠畢竟大米也含有淀粉而淀粉本身就能增稠另外少加點堿面也有很好的效果但是粥鋪在客人多的時候后廚有沒有時間和耐心小火慢燉呢有可能是為了省事熬的時間不夠只好用增稠劑拔苗助長

不過從成本效益考慮商家就算舍不得放米放淀粉顯然是比放食品添加劑更方便也更省錢的選擇新聞報道中35塊錢才能買2斤黃原膠如果是買淀粉可以買20多斤在網上查了幾個所謂的粥寶的信息配料也主要就是淀粉或改性淀粉

總的來說熬粥并不是非用增稠劑不可但只要沒有違背食品添加劑的使用原則用了也無安全性問題消費者不需恐慌食品添加劑說起來好像很神秘其實有不少是受到我們傳統工藝的啟發即使是所謂的人工合成化工產品其安全性也是受到嚴格科學程序的檢驗后才能上餐桌不過食品添加劑亂賣亂用的現象在行業內確實存在監管者需要把好這個關口