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生煎又稱生煎饅頭是寧波杭州無錫蘇州湖州嘉興上海一帶的漢族風味小吃風味小吃一般出了原產地總會少了點那種地道這也是阻礙其走出去的障礙之一如今這一難題得以解決借助冷凍面團技術的突破地道的上海生煎包子標準化工廠化成為可能

冷凍面團技術有新突破 生煎包子也能工廠化

生煎流行VS標準化受阻

上海人習慣將包子叫做饅頭所以生煎包也常常被稱為生煎饅頭簡稱生煎這是一種流行于上海浙江江蘇一帶的漢族傳統小吃皮酥汁濃肉香精巧輕咬一口肉香油香蔥香芝麻香全部美味在口中融化久久不散

據資料顯示生煎原為茶樓老虎灶（開水店）的兼營品種餡心以鮮豬肉加皮凍為主在20世紀30年代之后上海飲食業有了生煎饅頭的專業店餡心花色也增加了雞肉蝦仁等多個品種

上海生煎包對色香味都很講究外皮底部要煎成金黃色上半部撒上一些芝麻香蔥聞起來香香的咬一口滿嘴湯汁頗受顧客們喜愛成品面白軟而松肉餡鮮嫩中有鹵汁咬嚼時有芝麻及蔥香味以出鍋熱吃為佳

老食客們對生煎往往有著嚴苛的標準即皮薄不破又不焦二分酵頭靠烘烤餡鮮湯汁滿口來底厚焦枯是敗品這幾句話不僅介紹了生煎饅頭的優點也提醒食客凡是底厚焦枯的生煎可以不買甚至罷吃

如今的上海街頭經營生煎的小吃店遍地都是在最知名的小楊生煎據稱每天早上五六點一開門就人滿為患不早早去排隊鐵定是吃不到的

隨著需求越來越旺生煎饅頭的個頭也越來越大以至由傳統的一兩四個變成一兩一個生煎的皮大餡也大還包進了滾燙的鮮湯功夫不到家不可能煎得滴湯不漏不會吃或心急的人一口咬下去很容易被生煎里的湯燙著

在一些但凡有些知名度的生煎店外經常能看到門前排著長長的隊伍除了說明這家店生意好之外也與生煎的制作特點有著直接關系因為生煎講究現場包制出鍋熱吃

據了解要做出一枚好生煎并不容易傳統的生煎是現包現煎需要先備好4種餡料和發酵了足足3個小時的面團再由熟練的生煎師傅來完成包制和嚴格的3分鐘烹煎算是完完全全的手工制作既要保證生煎的美味又要滿足食客的消費需求難度頗高

很多生煎店要開連鎖店最重要的就是培訓做生煎的師傅由經驗豐富的老師傅帶徒弟手把手傳授如何把控面的軟硬度如何掌握發酵時間如何把握火候這些都需要一點點摸索積累在整個生煎的制作過程中經驗變得尤為重要這樣的工藝難題困擾著生煎店家也限制著生煎的品質和發展

冷凍面團助力生煎走出去

對于生煎的這一缺點18川生煎創始人向軍有著深刻的感受他也一直在摸索如何借助現代食品加工工藝改進生煎固有的生產模式

向軍是中西式一級面點技師中國面點大師早在2002年就開始涉足烘焙研發至今一直從事餐飲中央廚房管理在餐飲業管理中注重創新和研發現已獲得4項面點類的發明專利實用型的專利更是多達13個因為職業的關系再加上濃厚的興趣向軍對于生煎包的創新一直懷有很高的熱情還創立了自己的生煎品牌

經過長時間的反復實驗向軍開發的生煎在很多方面擺脫了傳統模式的束縛首先是在食材與口感上向軍告訴記者我們的生煎與大家熟知的傳統生煎有所不同在鮮嫩的肉餡中加入誘人的果蔬丁不僅保證了生煎的美味同時也避免了傳統制作的純肉生煎吃多會膩的缺點

當然向軍對傳統生煎的改造不僅限于這些最重要的是他立足傳統工藝結合現代食品加工技術在國內首創了生煎包冷凍面團技術再借助他本人發明的醒發煎烤一體機這一標準化的生煎產品在向軍的18川生煎店內受到了顧客的歡迎

向軍開發的生煎包之所以能夠兼顧美味和產品的穩定性最主要的原因就在于冷凍面團技術的運用

冷凍面團是依靠工廠化批量生產的面團使用了蒸包的面皮配方經過零下35攝氏度的急速冷凍再包裝送往門店而后由生煎機醒發和煎制成型

生煎包的面皮不是死面而是經過一定程度醒發的因此在應用冷凍面團技術的時候尤為困難為了解決這一問題向軍經過了長時間的研究而這里也是其整個產品工藝的改進中花費精力最多的地方

借助冷凍面團技術生煎包的工廠化生產得以實現省時又省力的同時依舊美味這樣的經營模式非常有利于普通門店的生產經營而核心的冷凍面團技術將成為未來生煎連鎖品牌推廣競爭的一大利器

使用了冷凍面團的生煎包可以保持兩個小時的底部酥脆即使外帶回家仍然香軟酥脆此外向軍在生煎的口味和面皮上也在不斷創新比如推出了魚香肉絲包子和奧爾良雞肉包子等口味還利用天然食材開發了各種顏色的外皮