精釀啤酒中都會用到釀酒酵母它是啤酒的心臟大家之前了解的釀酒酵母大致都是一種意思今天給大家帶來不一樣的釀酒酵母知識結合技術資料把不一樣的釀酒酵母知識分享給大家

酵母是一種能夠引發有機源或者動物源物質發酵的真菌它們有許多分類其中知名度最高的叫做釀酒酵母俗語中我們通常會說釀酒師酵母或者烘焙師酵母

釀酒酵母是一種單細胞真菌它們是真核生物具有類似動植物人類等的動物細胞結構在有空氣存在時釀酒酵母呼吸并大量復制繁殖將供給的糖分轉化成二氧化碳和水這種現象伴隨著大量能量的重要釋放使之通過出芽的方式生長和繁殖當空氣供給不足時糖類借助釋放的能量被大量的轉化為酒精

備注勿混淆原核生物與真核生物原核生物是由細胞質中的環狀染色體構成的有機體通過分裂進行繁殖比如細菌真核生物是微生物遺傳物質位于一個特定的器官細胞核中的微生物比如酵母細胞動物細胞等

一個釀酒酵母細胞自身可以比作一個生產工廠若想正確發酵需向它提供正確的原料才能產生正確的化合物如果一種精釀啤酒配方中80-100%為麥芽那么它的營養可以充分保證釀酒酵母的健康釀酒酵母將麥汁中的糖分氨基酸和營養物質代謝從而產生乙醇二氧化碳香味和其他化合物形成精釀啤酒最終的口味

糖分由麥汁供應釀酒酵母能夠代謝的糖量取決于釀造配方中的麥芽配比釀酒酵母代謝的三種主要的糖類是葡萄糖麥芽糖和麥芽三糖

葡萄糖

葡萄糖是單糖它是一種單己糖第一個被酵母吸收淀粉是葡萄糖的高聚體是一種葡萄糖長鏈

麥芽糖

麥芽糖是二塘（兩個葡萄糖單元）所有的釀酒酵母是根據它們的高麥芽糖透性酶活力選擇而來的麥芽糖透性酶攜帶麥汁中的麥芽糖經由細胞膜進入細胞質細胞內的麥芽糖酶將麥芽糖水解成兩個葡萄糖

麥芽三糖

麥芽三糖是一種三塘（三個葡萄糖單位）并非所有的釀酒酵母都可以代謝麥芽三糖理論上所有底部發酵的釀酒酵母可以吸收麥芽三糖某些上面發酵的釀酒酵母也有這種能力

看完之后是否了解到釀酒酵母的另外一面了呢對酵母了解的越深大家就越會使用酵母相應的釀酒技術也會提高很多