人造黃油是指一些餐桌上用的涂抹油脂和一些用于起酥的油脂由于價格便宜在某些地方逐漸代替了黃油在歐美人造黃油大都采用經過氫化或結晶化的植物油作原料氫化或結晶化的目的是使植物油具備適當的涂抹結構植物油中亦可摻入少量動物脂肪油脂的選用和摻和以市場供應情況和價格而定同黃油一樣人造黃油的油脂含量不得低于80%由于天然油脂的油脂含量幾乎是100%所以要加入水（通常采用牛奶或鮮奶油）形成符合要求的水油乳濁物其物理特性與黃油基本相同大豆油和棉籽油經精煉和部分氫化后便能達到理想的稠度所以廣泛用來生產人造黃油

人類食用奶油已有4000多年的歷史

倫敦大英博物館陳列的展品中就有公元前3500年美索不達米亞的石版上刻著的牛舍榨乳過濾以及制造奶油類乳制品的圖案但是麥淇淋margarine人造黃油的歷史卻很短它的問世迄今只有100多年十九世紀末由于農業不景氣歐洲大陸出現了包括黃油在內的農副產品的嚴重短缺當時法國首當其沖百姓叫苦連天在城市的大街小巷處處可見人們排著長隊等候店鋪開門供應黃油1862年法國皇帝拿破侖三世在人民的強烈呼聲下不得不到處張榜以重金招聘黃油代用品的研制者并且破天荒在皇宮里舉行了一次別具一格的食品競賽人們都渴望有那么一位 食品魔術師運用奇特的魔法變出黃油造福人類應聘者不計其數其中有科學家食品制造商農場主等他們中有的充滿信心以科學的實事求是的態度認真對待有的抱著投機取巧的心情企圖大發橫財有的純粹是混水摸魚一位中年的法國化學家梅奇毛里土也來應聘盡管這項科研工作有點棘手但他顯得信心百倍+多年來人們一直使用牛肉脂肪作為制造黃油的主要原料后來又利用豬油植物油可可油和棉花籽油作為原料梅奇．毛里士則在巴黎西郊的普利斯皇家農莊埋頭苦干使用各種動植物油做試驗終于在兩年內成功地試制出一種香氣濃郁色澤柔和十分接近天然黃油的代用品人造黃油人造黃油試制成功的消息轟動了整個法國震撼了歐洲大陸．1871年英國維多利亞女王親自批準把當年?月17日發明麥淇淋的日子定為麥淇淋的生日100 多年來由于油脂加工科學技術的發展麥淇淋的質量越來越高品種越來越多到六十年代初一種新穎的麥淇淋應運而生它用多種非飽和油脂制成營養價值更高

人造黃油的油狀物和水狀物中要加入乳化劑食鹽黃油調味料色素化學防腐劑等也可加入維生素A和維生素D按美國食品與藥物管理局頒布的標準維生素A的用量為每公斤33000國際單位維生素D的用量為每公斤4400國際單位作為乳化劑的卵磷脂甘油一酸脂和甘油二酸酯的用量不得超過總重量的 0.5%作為防腐劑的苯甲酸鈉苯甲酸或山梨酸鉀的最大用量為總重量的0.1%色素宜采用胡蘿卜素或其它美國農業部批準的植物色素增味劑可采用雙乙酰亦可加入檸檬酸或檸檬鹽酸最大水分含量為16%

在生產人造黃油時通常要先制成兩種混合物一種是油脂和所有的脂溶性添加物一種是水和所有的水溶性添加物然后將兩種混合物置于槽內大力攪拌乳化使水狀物成為小水珠均勻地散布在油狀物中隨后快速將乳濁物冷卻因為如果不冷卻使其變硬乳濁物很快分離現代化的連續冷卻系統是將乳濁物泵入一系列熱交換器交換器里可以安裝一些特殊的攪拌器進一步將小水滴化小和分散在逐漸變硬的油脂中然后再使乳濁物通過經冷卻的結晶器使脂肪進一步凝固和增塑如要生產出理想的半可塑性的結構適當的溫度控制極為重要最后半固體狀的人造黃油可連續地用擠壓器壓制成塊并進行包裝

雖然黃油只能含有黃油油脂但人造黃油并不受如此嚴格的限制人造黃油可以采用任何油脂有些植物油制成的人造黃油可加入5～10%的黃油以增強味道

黃油和人造黃油的結構都極其緊密

為了增進其涂抹性能和減少熱量含量生產出了攪打黃油和攪打人造黃油這是將空氣和氮氣打入產品中以便使其體積增大50%左右