食品添加劑生產使用技術-火腿粽加工工藝
粽子盡管形狀相似但南北風味區別較大南方以內夾肉為多以咸味為主北方以內夾蜜棗為多以甜味為主筆者經多次實驗克服了手工的局限性實現了批量生產生產出較適合南北風味的產品火腿粽
一材料設備
1．原料五花肉肥瘦比為37糯米
2．輔料食鹽白砂糖亞硝紅曲米粉復合磷酸鹽五香粉（市售）味精胡椒粉天博肉味香精20982新鮮蘆葦葉或粽葉
3．設備夾層鍋火腿模具液壓灌腸機殺菌罐尼龍膜（直徑80mm）打卡機
二配方（單位Kg）
五花肉15糯米85食鹽2白砂糖8復合磷酸鹽0.05五香粉0.4天博20982 0.4紅曲米粉0.010亞硝0.003味精0.4胡椒粉0.1山梨酸鉀0.1乳酸鈉1冰水適量
三工藝流程
糯米加水泡煮及冷卻
（五花肉）腌制→絞肉→（與煮后米）攪拌→灌腸→壓?！鷼⒕鋮s
1.糯米的泡煮及冷卻將鮮葦葉或棕葉冼凈將糯米中砂石草棒等雜物檢出淘洗一到二遍用水溫15℃左右清水浸泡夏季4小時冬季7小時換一次水以防米發酵浸泡時間為4872小時目的是使米充分吸水浸泡時間到后入夾層鍋蒸煮加水稍漫過米煮時加入蘆葦葉或棕葉蒸煮時間為30分鐘左右將米撈出用工具撥開冷卻然后加米量2/3的水浸泡2小時
2.腌制絞肉將食鹽白砂糖亞硝按一定比例混勻后加入五花肉中拌勻后入腌制間腌制24小時腌制時間到后過10mm絞碎加入復合磷酸鹽五香粉味精等拌勻與冷卻后糯米攪拌均勻并加適量水
3.灌腸壓模將塑料袋按工藝要求裁開一端打卡按規格要求灌入餡料打卡壓模
4.殺菌冷卻將壓好火腿擺入盤中推入殺菌罐按殺菌罐操作規程開啟殺菌罐開始殺菌殺菌工式152015/121℃反壓2.1KPa反壓冷卻
5.感觀檢驗
6.微生物檢驗細菌總數﹤10個達商業無菌致病菌不得檢出
三討論
本工藝中加葦葉及粽葉同煮使產品較好地保持了粽子的原色原味也是對傳統手工工藝的發揚改進本工藝中用五花肉加以腌制加工不僅具有特殊的風味而且一定的脂肪含量避免了米粒的返生同時用水多次浸泡能促使米粒充分吸水減輕淀粉的返生本配方中用了天博香精20982使火腿粽的咸甜肉味顯得到較醇厚純正
