9月5日路明章接受本報(bào)記者采訪(fǎng)

成都最后一位堂倌路明章

曾幾何時(shí)堂倌在成都的老飯館隨處可見(jiàn)那時(shí)的堂倌可是不能小看的人物他們集如今大飯店的門(mén)迎服務(wù)點(diǎn)菜傳菜領(lǐng)班等多種職務(wù)于一身既是飯館的門(mén)面也是飯館的招牌然而隨著時(shí)代變遷跑堂文化逐漸沒(méi)落堂倌從人們的視野中消失

作為成都市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人今年73歲的路明章被稱(chēng)為成都最后的堂倌14歲起他便在成都餐飲界跑堂先后在成都知名的大地春龍抄手成都餐廳擔(dān)任頭牌堂倌

路明章目睹了跑堂文化由盛及衰卻也見(jiàn)證了川菜正逐步走向世界今年8月路明章前往美國(guó)考察國(guó)外的川菜館9月5日路明章接受了華西都市報(bào)記者采訪(fǎng)川菜在國(guó)外大有希望而像‘跑堂’這樣的老技藝更應(yīng)得到保護(hù)和發(fā)揚(yáng)

吃香 技藝好的堂倌 收入比高級(jí)灶頭高

作為成都市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人成都最后一位堂倌這一身份讓路明章廣為人知

堂倌也叫招待員俗話(huà)說(shuō)‘賣(mài)不賣(mài)錢(qián)全靠招待員’路明章說(shuō)只要食客進(jìn)了飯店的門(mén)那引座掛衣帽落座擺臺(tái)上茶點(diǎn)菜算賬送客就全由堂倌一個(gè)人來(lái)招呼接待技術(shù)高的堂倌尤其是好的響堂在餐館飯莊很吃香舊時(shí)行業(yè)內(nèi)一直流傳著一句口頭禪一堂二柜三灶四案就說(shuō)明各種工種的主次地位了在收入分配上堂頭也與高級(jí)灶頭齊平甚至更多

路明章說(shuō)從客人進(jìn)入店家的那一刻起堂倌的工作就開(kāi)始了來(lái)客三位噢擺席路明章饒有興致地表演起吼堂吸引了不少目光以前的餐館都是客人來(lái)了堂倌現(xiàn)擺席有幾位客人就擺幾副餐具一點(diǎn)不能出錯(cuò)不像現(xiàn)在全部是擺好了的等客人拆封

現(xiàn)在的位置都是由客人選擇要在以前卻是由堂倌來(lái)安位子老年人行動(dòng)不便容易絆倒因此要坐靠壁（墻）的位子名人不能坐在角落要坐在中間8人方桌不能空位子幾家人合伙坐一桌湊滿(mǎn)8個(gè)人

跑堂 腦里有本菜譜 吼堂要有節(jié)奏韻律

位子坐定后便是報(bào)菜名路明章說(shuō)從前是沒(méi)有菜譜的菜譜都在堂倌的腦子里幾十種菜名報(bào)得溜順菜價(jià)也要記得一清二楚食客點(diǎn)菜完畢堂倌按顧客的席次和所點(diǎn)菜名接二連三地向廚房呼叫

那么問(wèn)題來(lái)了幾家人同坐一桌如何區(qū)分哪家人點(diǎn)了哪些菜呢面對(duì)記者的提問(wèn)路明章笑著解釋說(shuō)一個(gè)方桌有8個(gè)位子‘壁靠上/下’‘路靠上/下’‘上/下靠壁’‘上/下靠路’這樣一分就不會(huì)出錯(cuò)上靠壁的客官來(lái)一份回鍋肉除二（兩份）麻婆豆腐停叫（不要了）路明章用洪亮的嗓音示范聽(tīng)來(lái)像是唱戲一般吼堂有些行話(huà)比如‘帶利’是要催廚師快點(diǎn)‘飯?zhí)媒小褪钦f(shuō)‘客人要吃這菜下飯要快點(diǎn)上’另外我們把醋叫‘甜子’加辣叫‘紅重’不要辣椒叫‘免紅’路明章如數(shù)家珍

作為堂倌要聲音洪亮口齒清楚還要講究音律讓人聽(tīng)了是一種享受路明章說(shuō)以前他常常去各家餐館聽(tīng)堂倌吼堂回來(lái)的路上自己邊走邊練最終形成了自己的風(fēng)格

絕活 樁搭米飯12碗 心算飯錢(qián)眨眼搞定

路明章還有一個(gè)令人拍案叫絕的絕活那就是樁搭米飯這是堂倌不可少的手上硬功夫年過(guò)花甲的路老可以一次端12碗左手不僅從手心到手臂一溜擺滿(mǎn)8碗飯右手還要提上4碗這也是逼出來(lái)的5碗米飯還要跑兩三趟豈不是耽誤時(shí)間路明章說(shuō)他用碗裝上沙子每天勤練終于練出了樁搭米飯12碗仍能滿(mǎn)堂穿花的絕活

食客吃到最后自然是結(jié)賬沒(méi)有菜譜沒(méi)有賬本靠什么算呢路明章說(shuō)菜譜和價(jià)錢(qián)全記在了他的腦子里不管點(diǎn)了多少菜多少酒飯在付賬時(shí)他都能在一眨眼的功夫報(bào)出總價(jià)準(zhǔn)確無(wú)誤靠的是心算這需要長(zhǎng)年累月的練習(xí)

路明章說(shuō)作為成都最后一位堂倌他的技藝面臨著失傳的境地有人來(lái)學(xué)但都堅(jiān)持不了多久講述

跑堂技藝

應(yīng)保護(hù)發(fā)揚(yáng)

作為餐飲界的紅人自然結(jié)識(shí)不少餐飲界的朋友路明章此次赴美考察卻選擇了微服私訪(fǎng)就是要了解最真實(shí)的情況不能聽(tīng)說(shuō)我來(lái)了故意把菜品做得更‘地道’路明章先后去了紐約和芝加哥的唐人街經(jīng)過(guò)一番探訪(fǎng)他發(fā)現(xiàn)地道的川菜館在國(guó)外頗受歡迎

我去紐約唐人街的御廚漢堂川菜館發(fā)現(xiàn)那里人氣很旺還需要排隊(duì)等位這令我非常自豪路明章說(shuō)等位的人既有中國(guó)人也有老外那次他足足等了半個(gè)多小時(shí)才上餐桌

宮保雞丁麻婆豆腐回鍋肉干煸四季豆豆瓣魚(yú)川人耳熟能詳?shù)牟似吩诿绹?guó)的川菜館一樣不少路明章打開(kāi)手機(jī)向記者展示他在美國(guó)拍攝的川菜照片不僅品種齊全而且做法傳統(tǒng)地道沒(méi)有變味比如宮保雞丁切的大小調(diào)料味道都挺正宗路明章說(shuō)不過(guò)為了適應(yīng)老外的口味一些川菜館會(huì)控制油量和麻辣程度

長(zhǎng)期以來(lái)很多人都以為川菜就是麻辣路明章強(qiáng)調(diào)這是一種比較狹隘的誤解川菜是百菜百味一菜一格紅燒五香糖醋紅油魚(yú)香怪味椒鹽口味非常多幾乎是包羅萬(wàn)象路明章說(shuō)川菜要走向世界一定要在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上創(chuàng)新要立足傳統(tǒng)地道的味道不能失傳而像‘跑堂’這樣的老技藝更應(yīng)得到保護(hù)和發(fā)揚(yáng)

逐漸消失的老行當(dāng)摻茶師

一說(shuō)起成都的茶館文化摻茶師絕對(duì)是一道風(fēng)景拿碗提壺摻茶吼堂茶文化便貫穿在摻茶師的一連串動(dòng)作中了彈花匠

彈棉花是門(mén)古老工藝即使年頭久遠(yuǎn)又硬又黑的棉絮經(jīng)重新彈制后也會(huì)變得柔軟潔白剃頭匠

剃頭匠不僅剃頭還提供刮臉修面掏耳等服務(wù)補(bǔ)鍋匠

他們大多背著風(fēng)箱火爐以及補(bǔ)鍋工具走街串巷尋覓顧客