麻雀雖小五臟俱全小餐廳店雖小也需要注意成本的控制才能提高利潤并更好的經營由于餐廳小在管理經營制度上并不是很規范一切都是由著服務員和廚房人員自己的喜好來處理的殊不知這些就是利潤的流失小餐廳想要做大就得從各個細節方面做好這樣才能做大做強

餐飲業成本結構

餐飲業的成本結構可分為直接成本和間接成本兩大類所謂直接成本是指餐飲成品中具體的材料費包括食物成本和飲料成本也是餐飲業務中最主要的支出所謂間接成本是指操作過程中所引發的其他費用如人事費用和一些固定的開銷又稱為經常費人事費用包括了員工的薪資獎金食宿培訓和福利等;經常費則是所謂的租金水電費設備裝璜的折舊利息稅金保險和其他雜費

由此可知餐飲成本控制的范圍也包括了直接成本與間接成本的控制;凡是菜單的設計原料的采購制作的過程和服務的方法每一階段都與直接成本息息相關自然應嚴加督導而人事的管理與其他物品的使用與維護應全面納入控制的系統以期達到預定的控制目標

1直接成本的控制

有效的餐飲成本控制并非一味的縮減開支或采購低成本的原料企圖節省支出費用而是指以科學的方法來分析支出費用的合理性在所有動作展開之前規劃以年或月為單位的開銷預算然后監督整個過程的花費是否合乎既定的預算最后以評估和檢討的方式來修正預算改善控制系統

①直接成本控制的步驟

a.成本標準的建立

所謂建立成本的標準就是決定各項支出的比例若以食物成本為例食物成本也指食物的原料或半成品購入時的價格但不包括處理時的人工和其他費用食物成本比例取決于三個因素采購時的價格;每一道菜的分量;菜單售價

b.記錄實際的操作成本

餐飲業在操作上常會碰到一些意料之外的障礙有時是人為導致浪費有時是天災影響原料成本這些因素都會直接反映到操作成本上所以真實地記錄操作過程的花費并對照著預估的支出標準可以立即發現管理的缺失及時改善控制系統影響操作成本的十大因素可歸納如下

運送錯誤;儲藏不當;制作消耗;烹調縮水;食物分量控制不均;服務不當;有意或無心的現金短收;未能充分利用剩余食物;員工偷竊;供應員工餐飲之用

c.對照與評估

一般而言實際成本經常會高于或低于標準成本但是管理階層該于何時采取行動來調查或修正營運狀況則全視兩者差距的大小當管理者在設定差距的標準時應先評估時間的多少與先后順序以免本末倒置而達不到控制的真正目的

②直接成本控制的方法

餐飲產品由采購原料至銷售為止每一過程都與成本有關系其細節則為

a.菜單的設計

每道菜制作所需的人力時間原料數量及其供應情形會反映在標準單價上所以設計菜單時要注意上述因素慎選菜色的種類和數量

標準單價是指按照食譜中制作一道一人份的菜所需要的食物成本計算方法是將食譜中所有成分的價格總和除以全部的分量

b.原料的采購

采購過量可能會造成儲存的困難使食物耗損的機會增加尤其是生鮮產品但數量太少又可能造成供不應求缺貨而且單價也隨之提高所以準確地預測銷售定時盤點且機動性改變部分菜單以保存使用的安全量都是采購與庫存管理人員需注意的要點

c.餐飲的制作

制作人員一時疏忽或溫度時間控制不當或份量計算錯誤或處理方式失當往往會造成食物的浪費而增加成本因此除了鼓勵使用標準食譜和標準分量外也可以用切割試驗來嚴密地控制食物的充分利用

d.服務的方法

沒有標準器具提供使用對于剩余的食物沒有適當加以處理對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄及延遲送食物給客人都會造成食物的浪費和損害影響成本所以預先規劃妥善的服務流程將有助于控制成本

2間接成本的控制

①薪資成本的控制

訓練不夠的員工工作效率自然不高生產率也難以提高;疲憊不堪的員工服務的質量也會降低而這些都會影響人事費用的支出有效分配工作時間與工作量并施以適當適時的培訓是控制人事成本最佳法寶

人事成本包括薪資加班費員工食宿費保險金及其他福利其中薪資成本的開銷最大約占營業總收入的兩成至三成主要依其經營風格的差異及服務品質的高低會略有浮動

a.控制的方法

一般而言管理者會先設定服務質量的標準仔細考量員工的能力態度及專業知識然后訂定出一期望的生產率如果實際的生產率無法達到預估的水準那就是管理者要徹底分析采取行動的時候了

―決定標準生產率標準生產率可由兩種方法來訂定一是依據每小時服務客人的數量另一個是依據每小時服務的食物份數此適用于套餐服務方式這兩種方法都可以清楚算出服務人員的平均生產率可作為排班的根據

―人員分配根據標準的生產率配合來客數量的不同來分配分配時需注意每位員工的工作量及時數是否合適以免影響工作質量

―由標準工時計算出標準工資大概地預估出標準的薪資費用然后與實際狀況比較分析作為管理者監控整個作業及控制成本的參考

b.降低薪資成本的方法

餐飲業種類的不同對員工水準的需求也不同薪資成本的結構自然也不一致如果管理者評估發現薪資成本過高不符合營運效益時除了要重新探討服務標準的定位外也可采取下列步驟

―用機器代替人力例如以自動洗碗機代替人工洗碗

―重新安排餐廳內外場的設施和動線流程以減少時間的浪費

―工作簡單化

―改進分配的結構使其更符合實際需要

―加強團隊合作精神培訓以提高工作效率

②經常費用的控制

員工若沒有節約能源的習慣則會造成許多物品與能源的浪費如水電紙巾事務用品不熟悉機器設備的使用方式則會增加修理的次數增加公司的負擔養成員工良好的工作習慣確實執行各部門物品的控制及嚴格的倉儲管理便能聚水成河減少成多

小餐廳的成本控制還可以從以下的方面去完善

1.少買勤買有經驗的廚師都知道自己餐廳正常的客座數根據這一點要做到心中有數每天需要多少原料就采購多少原料遇到生意特別好的時候就應多去采購幾次

2.庫存的貨盡量用完再進,以免久放變質

3.小餐廳的管理者與老板應應隨時了解市場信息及菜價的變化對供應商送貨進行談判

4.對有些因季節或別的原因影響而容易漲價的原料可以選擇那些較耐貯存的提前在低價時多采購一些但一定要保存好

5.所有員工包括老板及其親屬家人上菜必須下菜單后廚要做到不見菜單不上菜

6.飯菜打折并不是做生意的最佳手段所以不能隨意打折或打折幅度太大

7.有些老顧客經常會要求店方送兩道免費菜肴在這種情況下可以送兩道成本較低且有一定特色的葷素搭配菜肴

8.點菜單應注意精簡一只雞可做好幾道菜一條魚也一樣沒有必要把市場上的原料都列上

9.對套菜單而言應注意葷素搭配個別菜肴的主輔料搭配也要注意這個問題有時輔料多一些反而口感更好

10.特別貴重的菜可以找些輔料墊底如菜膽生菜或炸好的白粉絲等也可用些異形小餐具如鮑魚蛤士蟆造型盅

11.設計整桌套菜時應先想到冰柜里有那些貨要先把存貨用上不能讓冰柜里的原料放得時間太長

12.杜絕亂吃亂拿和偷盜現象

13.采購回來的原料要保證質量如有以劣充優或缺斤少兩的情況驗收員要拒絕驗收;初加工人員要不予加工;廚師們有權不配菜不烹調;服務員有權不上菜只有環環相扣才能保證飯菜的質量和經營成本

14.對采購回來的良好原料后廚應做到物盡其用能用的都要用上如大排骨上帶有的邊肉可以做肉末也可以做炸醬面用;還可以和五花肉一起做肉餡;脊椎骨可以吊湯等

營業額與毛利率應該和員工的薪水掛鉤鼓勵員工都參與管理