醬牛肉不僅味道獨特且營養豐富食療價值突出是一種深受消費者喜愛的肉食品發展前景美好但微生物超標引發的產品質量不合格甚至食物中毒事故對醬牛肉加工業的發展非常不利

專業開發食品殺菌保鮮技術的上海康久消毒技術有限公司周立法總工程師認為在醬牛肉生產過程中NICOLER動態消毒技術具有十分重要的作用采用先進的食品動態消毒機可有效預防微生物污染提高醬牛肉等肉食品的衛生安全質量避免食物中毒事故的發生

牛肉的營養價值很高含有豐富的肌氨酸維生素B6維生素B12丙氨酸肉毒堿蛋白質亞油酸鋅鎂鉀鐵鈣等營養成分具有增強免疫力和促進新陳代謝的功能對體力恢復和增強體質有明顯作用牛肉含有豐富的蛋白質其氨基酸組成比豬肉更接近人體需要能提高機體抗病能力對生長發育及手術后病后調養的人而言在補充失血修復組織等方面有重要的作用

牛肉具有很高的食療價值

牛肉性溫味甘歸脾胃經牛肉有補中益氣滋養脾胃消除水腫強健筋骨化痰息風止渴止涎的功效適用于中氣下陷氣短體虛筋骨酸軟貧血久病及面黃目眩之人食用水牛肉能安胎補神黃牛肉能安中益氣健脾養胃強筋壯骨寒冬食牛肉可暖胃是該季節的補益佳品

將牛肉與仙人掌同食可起到抗癌止痛提高機體免疫功能的效果

牛肉加紅棗燉服有助于肌肉生長和促進傷口愈合的作用

一般人群都可以吃牛肉其適用和慎食的人群包括1.適宜于生長發育術后調養病后調養中氣下隱氣短體虛筋骨酸軟貧血久病及面黃目眩的人食用 2.患有感染性疾病肝病腎病的人應慎吃牛肉黃牛肉為發物患瘡疥濕疹痘痧瘙癢的人應慎吃3.高膽固醇高脂肪老年人兒童消化能力弱的人不宜多吃牛肉

牛肉雖好但不宜和有些食物同吃與牛肉相克的食物包括1.牛肉與栗子相克牛肉甘溫安中益氣補脾胃壯腰腳栗子甘咸而溫益氣厚腸胃補腎氣從食物藥性看二者并無矛盾從營養成分看栗子除含蛋白質糖淀粉脂肪外還富含維生素C每100克栗子中的維生素C含量高達40毫克此外栗子富含胡蘿卜素B族維生素和脂肪酶栗子中的維生素C易與牛肉中的微量元素發生反應削弱栗子的營養價值而且二者不易消化同燉共炒都不相宜在我國古籍《飲膳正要》中也有牛肉不可與栗子同食的記載同時有人還發現牛肉與栗子同吃會引起嘔吐2.牛肉與紅糖相克同食會引起腹脹3.牛肉與橄欖相克同吃會引起身體不適

醬牛肉的生產配料1.生牛肉黃醬食鹽桂皮丁香砂仁大茴香

加工醬牛肉的操作要點如下

1.選料及預處理選用肥瘦合適的新鮮牛肉先用冷水浸泡清除淤血用板刷將牛肉洗刷干凈剔除骨頭之后將牛肉切成0.75~1公斤左右的肉塊厚度不超過40厘米將切好的肉塊放在清水中沖洗一次按肉質老嫩程度分別存放

2.調醬在蒸煮鍋內放入干凈的水稍加熱后將一半用量的食鹽和黃醬放入蒸煮鍋中煮沸1小時撇去浮在湯面上的醬沫盛入容器內備用

3.裝鍋先在鍋底和四周墊上骨頭使肉塊不緊貼鍋壁按肉質老嫩程度將肉塊碼在鍋內老的肉塊放在底部嫩的放在上面將前腿腔子肉放在中間

4.醬制肉塊在鍋內放好后倒入調好的醬湯煮沸后加入其他配料用壓鍋板壓好添上清水用旺火煮制4小時左右煮制第1個小時后撇去湯面浮沫再每隔1小時翻鍋1次根據耗湯情況適當加入老湯使每塊肉都能浸在肉湯中之后用微火煨煮4小時使香味慢慢滲入肉中煨煮時每隔1小時翻鍋1次使肉塊熟爛一致

5.出鍋在出鍋時為保持肉塊完整要用特制的鐵拍子將肉一塊一塊地從鍋中托出并隨手用鍋內原湯沖洗除去肉塊上沾染的料渣碼在已消毒的屜盤上

6.包裝將牛肉塊裝入復合食品包裝袋中并迅速封口

7.二次殺菌將包裝好的醬牛肉放在工業微波爐中殺菌或者放在高溫水中用水煮加熱的方式殺菌具體的殺菌溫度和時間需根據情況而定

8.冷卻將殺菌后的醬牛肉及時放入冷水池中冷卻冷卻水一要保持衛生干凈二要在水池中不斷注入新水以保持水的流動性和低溫

9.檢驗按照相關標準對冷卻后的醬牛肉進行檢驗經檢驗合格的產品可作為成品入庫保存或對外銷售

據上海康久消毒技術有限公司周立法總工程師介紹因微生物超標而導致醬牛肉不合格的原因主要有1.原料牛肉含豐富的蛋白質脂肪水分等營養物質本身就容易腐敗變質2.原料牛肉中的微生物含量偏高給安全質量控制帶來難度3.加工間的衛生環境差空氣中的細菌等微生物含量過高對原料半成品和封口前的醬牛肉造成污染4.包裝容器受到微生物的嚴重污染5.加工間的面積偏小存在加工設施不全原料不能被充分煮熟等問題6.生熟交叉污染

值得一提的是空氣中的微生物含量過多對醬牛肉及其原料造成污染是導致醬牛肉等肉制品衛生安全質量不合格的一個重要因素如果車間空氣中含有較多的微生物則這些微生物會附著在醬牛肉表面再次污染醬牛肉繼而導致醬牛肉變質改善加工車間的空氣衛生質量可有效提高醬牛肉的衛生質量為防止醬牛肉在加工環節遭受二次污染可采用食品動態消毒機對加工車間的空氣進行殺菌消毒NICOLER消毒機就是一種先進的食品動態消毒機

NICOLER消毒技術是指人機可同場同步作業的一種消毒方式在對空氣消毒時工作人員無需離開消毒場所對人體沒有危害所以此種消毒方式稱為動態消毒上海康久消毒技術有限公司采用NICOLER消毒技術成功開發了NICOLER食品動態消毒機該消毒機采用最新的NICOLER三級雙向等離子體靜電場工作原理消毒過程為通過高壓直流脈沖使等離子靜電場產生逆電效應生成大量的等離子體在負壓風機的作用下空氣中被微生物污染的空氣被抽進消毒機內通過等離子靜電場時帶負電的細菌等微生物被分解擊破再組合藥物浸漬型活性炭等組件進行二次消毒過濾經過處理的潔凈空氣大量快速循環流動使食品車間等受控環境保持在衛生潔凈的狀態由于在對食品車間殺菌消毒時人可同時在車間內工作所以該種消毒機被稱作NICOLER食品動態消毒機

NICOLER食品動態消毒機是一種先進的消毒設備對人體沒有危害主要用于在有人工作的情況下對食品生產車間鹵菜加工間餐飲消費場所進行同步動態殺菌消毒近年來這一設備已逐步用于一些大型食品企業的倉庫儲藏加工冷卻包裝等環節有效提高了牛肉制品等食品的衛生安全質量延長了這些食品的保質期有效保留了食品的良好風味